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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés

Beef production in Brazil and future prospects

With a strong growth in production and export over the last 20 years, Brazil continues to consolidate and strengthen its position in international beef markets. This article summarizes Brazil’s improvements and developments in this sector, tracing the evolution of the Brazilian beef market from 2000 to 2021, paying attention to quality indicators and changing consumer expectations. In addition, this article presents the challenges and prospects for the Brazilian beef sector and highlights including the positive economic, social, and technological developments resulting from the implementation of the Meat Standards Australia (MSA) grading scheme. Projections for the Brazilian and world beef market are based on Brazilian and international research reports. Although facing difficulties due to the economic and sanitary crisis, the forecasts for the Brazilian and international markets are promising. This is an opportunity for the Brazilian beef sector to demonstrate in a transparent way the reliability of its production processes, both at the farm level and at the processing level by meat companies.

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Edito

La technologie au secours de la formation

Il n’y a pas qu’en matière de process ou de qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle des viandes que la recherche et le développement peuvent apporter des améliorations. Dans le domaine de la formation aussi, la technologie peut constituer un facteur de progrès en rendant les apprentissages plus accessibles et plus récréatifs.
C’est en tous cas le pari qu’a fait l’Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV), qui forme les bouchers artisans en apprentissage ou en reconversion. Entièrement rénovée après plusieurs années de travaux, l’établissement intègre de plus en plus les outils numériques et la réalité virtuelle pour améliorer l'acquisition des pratiques professionnelles et attirer les nouvelles générations. Des formations immersives permettent déjà aux élèves de s’immerger à 360° dans des situations de la vie professionnelle à l’aide de casques de réalité virtuelle. Dès la rentrée 2024/2025, les élèves disposeront également d’une série de programmes numériques créés dans le cadre d’un projet de « campus digital des métiers de la viande » porté par les artisans. Ce « campus » s’articule autour d’une plateforme numérique de ressources pédagogiques qui sera mise à la disposition de l'ENSMV mais aussi de l’ensemble des CFA de France et de leurs élèves. On y retrouve notamment les cinq ouvrages pédagogiques « Ressources pour apprendre », qui détaillent les méthodes normalisées de découpe des principales espèces (bœuf, veau, agneau, porc, etc.) entièrement numérisés et digitalisés ainsi que 150 vidéos techniques sur la coupe, la découpe et le service filmées en trois angles de vues et commentées par le directeur pédagogique de l’école.
Autre initiative ambitieuse : la création de modules digitaux sur des compétences techniques propres aux métiers de la viande. Également accessibles à partir de casques de réalité virtuelle et développés en partenariat avec l’ADIV à Clermont-Ferrand et le studio d’innovation digitale Evaveo, ils permettront aux apprentis de s’initier à la sécurité au travail, à l’affutage-affilage des couteaux, au port des équipements de sécurité ou encore aux règles d’hygiène. Encore plus prometteur, un outil de découpe virtuelle, à l’aide d’une manette, devrait être déployé l’année prochaine permettant aux élèves débutants de s’initier à la gestuelle à accomplir pour séparer les muscles de la cuisse … sans risquer de gâcher de viande. Une méthode à la fois proche de la réalité et plus ludique qui pourrait bien révolutionner à l’avenir l’apprentissage de ces métiers « en tension ».
En attendant, ce numéro de VPC vous propose de découvrir plusieurs études visant à améliorer aussi les pratiques professionnelles : deux articles coordonnées par une équipe INRAE sur les recommandations liées à l’étourdissement des bovins à l’aide d’une tige perforante ; et une étude d’Idele évaluant l’efficacité d’un gel antibactérien visant à limiter le transfert de micro-organismes du cuir vers la carcasse. Également à retrouver sur notre site : une enquête menée auprès des opérateurs des filières viandes fraîches sur les critères microbiologiques de pilotage de l'hygiène des viandes et une présentation des performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine. Bonnes lectures !

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

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