Cet article propose une synthèse des connaissances scientifiques sur les enjeux nutritionnels des produits carnés, en abordant l’effet matrice de la viande et son rôle lors de la digestion et dans la biodisponibilité des nutriments.
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Cet article présente les principales approches de modélisation utilisées pour étudier l’effet matrice de la viande, depuis les méthodes statistiques jusqu’aux modèles mécanistes décrivant les transferts et la digestion. Ces outils permettent d’éclairer le lien entre structure des aliments carnés, transformations et qualités nutritionnelles.
Lire la suite... Modélisation de l’effet matrice de la viande
Cet article décrit une espèce connue depuis longtemps pour la pratique de son élevage, qui est l’espèce ovine connue également par la population algérienne des régions steppiques qui sont des régions à forte tradition ovine. L’espèce ovine présente en effet des atouts pour le développement des territoires steppiques.
Lire la suite... L’élevage ovin dans les régions steppiques...
Comment rendre les métiers des filières viandes plus attractifs, réduire la pénibilité des tâches et renforcer la maîtrise sanitaire tout en accompagnant la transition numérique des entreprises ? L'UMT IMERVIAnde entend apporter des réponses en développant des outils innovants fondés sur la réalité virtuelle, l'intelligence artificielle et la robotique collaborative, au service des professionnels et des futurs environnements de production.
Lire la suite... Premières réalisations et perspectives à moyen...
Pour certaines vitamines et la choline (nutriment essentiel apparenté aux vitamines B), les aliments d’origine animale (en particulier les abats et la viande rouge) fournissent des formes nettement plus biodisponibles que les végétaux. Un régime diversifié combinant produits animaux et végétaux est nécessaire pour optimiser les apports en vitamines et en choline et tirer parti de la complémentarité de leurs sources et de leur biodisponibilité.
Lire la suite... Biodisponibilité des vitamines et de la choline...
Cet article décrit les impacts du barème de cuisson et de refroidissement sur le développement et la toxinogenèse de Clostridium botulinum groupe II type B psychrotrophe durant la conservation de jambon cuit à teneurs réduites en nitrites et en NaCl.
Lire la suite... Vitesse de refroidissement et nitrites : impact...
Une fois encore, les chiffres démentent les impressions. Tandis que l’air du temps porte à croire à une désaffection des consommateurs pour les produits carnés, les statistiques montrent le contraire. Selon les dernières données de FranceAgriMer et d'Agreste publiées dans une synthèse de conjoncture parue en juillet, les Français ont consommé en 2025, pour la deuxième année consécutive, davantage de viande, avec une hausse globale de 1,3 % en 2025, après une progression de 2,3 % en 2024. À 85,7 kilos équivalent-carcasse (kgec) par habitant, le niveau de consommation retrouve son étiage de 2016, s'éloignant du point bas de 2023 marqué par une inflation galopante. Les grandes tendances de ces dernières années se confirment. La consommation de viande bovine diminue de nouveau (- 3%) à 20,1 kgec par habitant, tout comme le mouton et l'agneau (- 5,9 %) à 2 kgec, tandis que la volaille poursuit sa croissance (+3,3 %) pour atteindre 31,7 kgec par habitant. La viande porcine a connu dans le même temps une embellie (+2,7 %) à 31,5 kgec.
Ces évolutions constitueraient une bonne nouvelle pour les filières françaises si elles ne profitaient essentiellement aux origines étrangères. Selon la même étude, les importations de viande ont progressé sur la même période de 5%, la palme revenant à la viande de volaille (+ 8,6 %), devant les importations de viande porcine (+ 3,9 %). La part des importations a dépassé les 50% pour la viande de poulet ! Dans le même temps, la viande bovine a jugulé cette tendance, les importations ayant connu une baisse de - 0,8 % en 2025 après - 0,3 % en 2024 et - 5,7 % en 2023. La part des produits exportés progresse cependant légèrement, à 26%.
Toujours est-il que les Français, en dépit de différentes injonctions, apprécient plus que jamais d’équilibrer leur alimentation avec la viande. Ses bénéfices nutritionnels, souvent questionnés, sont de mieux en mieux connus, comme en témoignent plusieurs articles que nous vous proposons dans cette édition de Viandes&Produits Carnés. Deux contributions "Modélisation de l’effet matrice de la viande" et "Effet matrice de la viande : déterminants et implications nutritionnelles" par des équipes de l’Unité Qualité des Produits Animaux d’INRAE et de l’Université Clermont Auvergne permettent de mieux comprendre l’effet matrice dans la biodisponibilité des nutriments de la viande. Un autre article ("Biodisponibilité des vitamines et de la choline dans les produits animaux") éclaire la manière dont les produits animaux sont des vecteurs de vitamines et de choline biodisponibles trop longtemps négligés. Des domaines où les champs d’investigation sont encore importants.
Également à lire dans cette édition, une présentation des enjeux et projets de l’UMT Imerviande qui entend accompagner les transitions technologiques, humaines et numériques des filières viandes françaises et une étude sur le rôle de l’élevage ovin dans les régions steppiques algériennes.
Bonne lecture et bon été,
Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN
