La revue Viandes et produits carnés

Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

1. Périmètre et définitions

L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer examine l’univers de la consommation hors domicile dans son ensemble. Il est subdivisé dans l’étude en trois pôles : la restauration collective et la restauration commerciale, regroupés sous la dénomination « restauration hors-foyer », et les circuits de vente alternatifs (CVA). Pour les caractériser, Gira Foodservice développe une méthodologie reposant sur une segmentation fine du marché (85 secteurs), à partir d'un découpage par typologies d'établissements ayant un profil relativement homogène .

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Pratiques de l’activité bouchère dans la région de Tiaret, en Algérie : cas de la viande ovine

La production de viande rouge en Algérie provient essentiellement des élevages ovins (56%) et bovins (34%), celle provenant de l’élevage caprin et camelin représente 8 et 2% respectivement. En Algérie, l’élevage ovin constitue une véritable richesse nationale par ses effectifs, la variété des races, (Dekhili, 2010). D’après les statistiques officielles, l’Algérie compte, en 2017, 26 millions de têtes d’ovins et produisait 325 000 tonnes de viande ovine (MADRP, 2017). La filière ovine algérienne a connu une évolution régulière sur la période récente, passant de 1800 quintaux en 2005 à presque 2700 quintaux en 2017, soit 44,5%. Environ 7 500 000 ovins produits localement sont abattus pour la boucherie, représentant 150 000 TEC (MADR, 2007). Les régions du nord du pays sont des grands consommateurs de viandes (Komi Apedo, 2008). 

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Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

La viande de coche est la matière première principale pour les fabrications de rillettes, saucissons secs et bacon. Cette viande doit apporter les qualités technologiques attendues : fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel des produits), capacité de rétention d’eau, et couleur. Mais cette viande est connue pour la variabilité de ses caractéristiques. L’étude de Frotin et al., (2004, 2005) a mis en évidence des différences entre des lots de coches âgées et de coches jeunes (rang de portée >5 vs <3 respectivement). Les pH24 (pH déterminé 24 h après abattage ou pH ultime) mesurés dans les jambons et longes des truies les plus âgées semblaient légèrement supérieurs dans cette étude. Pour les auteurs, une hypothèse serait que les coches âgées, mais aussi plus lourdes, auraient des besoins physiologiques (dépenses énergétiques du métabolisme de base) plus importants que les coches jeunes.

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Valorisation des sous-produits de la filière viande (et poisson)

De grandes quantités de résidus d’animaux terrestres et aquatiques sont générées tout au long de la transformation pour la consommation humaine. Ces résidus représentent 35 à 50 % du poids de l’animal et peuvent atteindre jusqu’à 75 % pour certaines espèces de poissons (Ferraro et al., 2013 ; 2016). Il a été estimé que 20 à 100 millions de tonnes de ces rejets sont produites chaque année dans le monde, et parmi elles, 16,5 millions de tonnes de résidus de bétail et 5,2 millions de tonnes de résidus de poisson proviennent uniquement de l'Union européenne (Gustavsson et al., 2011). Bien que moins importants que les gisements de résidus végétaux, les gisements des résidus animaux demandent des coûts de gestion significativement plus élevés, avec une dégradation beaucoup plus lente, et un impact sur l’environnement plus négatif. Les dernières statistiques de la FAO (Food and Agricultural Organisation) (2012) pour 2050 prévoient une augmentation à l’échelle mondiale de la consommation des produits d’origine animale (viande et lait), ce qui entraînera une inévitable augmentation des gisements de résidus.

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Perception de la viande caprine par le consommateur de la région de Chlef en Algérie

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), les chèvres représentent la principale source de lait et de viande pour de nombreuses communautés des régions tropicales. Historiquement, le Moyen-Orient, l’Asie, l’Afrique, l’Amérique latine et les Caraïbes sont les plus grands consommateurs de produits caprins.
La plupart des caprins dans le monde sont élevés dans des systèmes d’élevage traditionnels extensifs ou semi-extensifs avec un faible niveau d’intrants (Alexandre et al., 2012). L’élevage de cette espèce en Algérie est à 90% traditionnel, constitué de populations de chèvres locales parfaitement adaptées aux conditions des régions montagneuses, steppiques et sahariennes du pays. Le reste, soit 10%, représente les races importées, qui sont élevées de façon intensive. Par ailleurs, cette espèce occupe une place au niveau de la plupart des systèmes de production animale. En effet, les systèmes de production des caprins traditionnels autour du bassin méditerranéen subissent les impacts des mutations importantes au sein de la société. La pression du marché, et l'évolution de la demande des consommateurs, contribuent à modifier rapidement leur organisation (Dubeuf, 2001).

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