La revue Viandes et produits carnés

 

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La viande produite in vitro se pose comme une potentielle alternative à l’élevage, car supposée moins polluante. Des scientifiques ont cherché à connaître l’impact réel que cette technologie aurait sur le climat.

 

Cet article propose une synthèse des arguments développés en faveur de la viande artificielle et les différentes objections qu’elle soulève. Cette question provoque actuellement de nombreux débats et questionnements dans les milieux scientifiques, industriels et financiers. A ce propos, nous invitons nos lecteurs à participer à une enquête réalisée par des enseignants-chercheurs des écoles d’ingénieurs ISARA-Lyon et Bordeaux Sciences Agro et des chercheurs de INRAE en France. Ces derniers ont mis en place avec leurs étudiants des travaux visant à étudier la perception des consommateurs quant à la « viande de culture » également appelée « viande artificielle ». Merci de les aider en répondant à l’enquête disponible sur le lien internet suivant (cliquer directement sur le lien ci-dessous). Vos réponses resteront anonymes même si des informations préalables vous sont demandées pour les besoins statistiques d’analyse. Nous vous remercions par avance d’y répondre, cela prend une dizaine de minutes.
La rédaction de Viandes & Produits Carnés

Questionnaire Viande Artificielle

 

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La cuisson basse température, la marinade et l’attendrisseur améliorent le confort en bouche chez les personnes âgées consommant de la viande.

 

 

Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une altération de la santé bucco-dentaire : perte de dents, diminution de la force musculaire, baisse du flux salivaire susceptibles d’altérer la dégradation de l’aliment et la formation du bol alimentaire. Un mauvais état bucco-dentaire peut conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, les fruits ou les légumes crus. Ainsi, les personnes âgées édentées consomment moins de produits « difficiles à mâcher », et notamment du bœuf ou du poulet, que les personnes ayant conservé une bonne dentition (Lee et al., 2004 ; Tada & Miura, 2014 ; Kiesswetter et al., in press). Or, chez la personne âgée, il est essentiel de maintenir un apport en protéines suffisant afin de prévenir la fonte musculaire et à terme la dénutrition (chez la personne âgée, l’apport journalier conseillé en protéine est de 1 à 1.2 g / kg de poids corporel / jour).

 

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Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur les perspectives d’application du monoxyde de carbone dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.

 

 

En général, l’utilisation du CO pour le conditionnement de la viande fraîche a suscité un grand intérêt concernant la stabilité de la couleur et la réduction des réactions d’oxydations. Tout ceci entraîne une prolongation de la durée de conservation du produit durant la distribution et la vente au détail. Cependant, la concentration à laquelle il est utilisé (< 1%), le CO n’aurait aucun effet antimicrobien, et dans ce cas, l’incorporation de dioxyde de carbone (CO2) en concentrations suffisantes pourrait être nécessaire pour retarder la croissance des bactéries d’altération, voire même de celles qui sont pathogènes.

 

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Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur l’état des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.

 

 

En réponse aux exigences exprimées par les consommateurs envers la qualité des viandes rouges en termes de sécurité sanitaire, de commodité et de la durée de vie allongée, l’industrie de l’emballage et de conditionnement a rapidement évolué.
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).