La revue Viandes et produits carnés

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie I : évolutions

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Lecture d’actualité : Niveaux de référence dans les systèmes d'élevage

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Présentation de l’UMT SeSAM

Les objectifs de l’UMT SeSAM sont d’étudier les systèmes allaitants, bovins, ovins et équins pour améliorer l’efficience de production, adapter leurs produits aux marchés porteurs de plus-value, et intégrer les enjeux globaux et les attentes sociétales dans les systèmes d’élevage allaitants.

Imaginées en 2006 par le ministère chargé de l'Agriculture, les Unités Mixtes Technologiques (UMT) visent à faire collaborer des équipes de recherche publique et des organismes techniques professionnels (instituts techniques agricoles ou agro-industriels) sur des projets de recherche-développement à vocation nationale, construits et menés en commun autour de thématiques prioritaires pour le développement des secteurs agricoles et agro-alimentaires. Ce rapprochement des acteurs est favorisé par leur regroupement géographique.

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Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf

Comment améliorer la qualité sensorielle de la viande bovine pour mieux la valoriser ? Une expérimentation a quantifié les effets du mode de suspension de la carcasse lors du ressuage et de la durée de maturation sur 4 muscles de 9 vaches Limousines. Suspension pelvienne et allongement de la maturation améliorent tous deux les qualités de la viande en bouche perçues par des consommateurs non entraînés.

Avec la flaveur, la tendreté de la viande de bœuf est l’un des critères de qualité les plus recherchés par les consommateurs (Bonny et al., 2017 ; Legrand et al., 2013 ; Justine, 1999). Elle est pourtant irrégulière et contribue sans aucun doute à limiter la consommation, puisqu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine proposée au consommateur et la qualité gustative de cette viande (Bonny et al., 2016a, Normand et al., 2014). Certaines techniques sont à la disposition de la filière pour améliorer la tendreté, à l’instar de la maturation, bien connue, ou encore de la suspension pelvienne. L’influence de la maturation sur la tendreté de la viande n’est plus à démontrer (Hostetler et al., 1975 ; Eikelenboom et al., 1998 ; revue de Culioli, 1999; Bastien et al., 2002 ; Bastien et Tribot Laspière, 2003 ; Hopkins, 2004 ; Bauchart et al., 2010 ; Marzin et al., 2011 ; Devine et al., 2017).

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Lecture d’actualité : Génétique des animaux d’élevage

En 288 pages et quinze chapitres, cet ouvrage dresse un panorama de l’histoire et des méthodes de la génétique animale et de la dynamique de changement qui s’est opérée au cours de la dernière décennie. Il dessine aussi les perspectives et les enjeux futurs de la sélection animale. Nous en reproduisons ici l’introduction avec l’aimable autorisation des éditions Quae.

Depuis l’aube des temps, les humains ont eu un impact sensible sur leur environnement et ont contribué à faire évoluer les espèces qui les entouraient. En particulier, au cours du processus de domestication, ils ont induit une pression sur certaines espèces, en choisissant et organisant la reproduction des individus les plus adaptés à la cohabitation avec eux ou, plus globalement, ceux dont les aptitudes correspondaient le mieux à ce qu’ils en attendaient (nourriture, travail, vêtements …). La domestication des espèces animales, il y a 10 000 ans ou plus, est ainsi à l’origine de leur sélection et du démarrage de ce que l’on désigne aujourd’hui comme leur « amélioration génétique ». Cette sélection, totalement empirique initialement, a fait évoluer le comportement, le format et les « performances » des espèces domestiquées, contribuant progressivement à l’établissement des pratiques d’élevage.

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