Quatre interventions d’experts ont illustré quelques-uns des enjeux d’avenir de la filière viande sur les thèmes des procédés, de la nutrition et de la consommation lors de la célébration des cinquante ans de l’ADIV.
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Cette étude évalue un savoir-faire traditionnel du Niger, la transformation de la viande en kilichi qui est en voie de professionnalisation et d’industrialisation. Elle montre que la qualité sensorielle de kilichi (notamment les paramètres gustatifs) est dépendante des ingrédients utilisés pour l’enrobage des lanières de viande.
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Résumé du rapport n° 24087 du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux établi par Juliette Auricoste, inspectrice et Arnaud Martrenchar, inspecteur général en janvier 2025.
Lire la suite... Etat des lieux et perspectives de la sélection...
L'ajout de spiruline dans les saucisses de dromadaire conditionnées sous vide permet de prolonger significativement leur durée de conservation sans compromettre leur acceptabilité sensorielle.
Lire la suite... Merguez enrichie en spiruline à base de viande...
La Spiruline, en tant qu'ingrédient naturel, peut être utilisée pour enrichir les merguez à base de viande de dromadaire et leur apporter des substances bénéfiques pour la santé humaine grâce ses effets prébiotiques.
I. INTRODUCTION
La viande de dromadaire (Camelus dromedarius) présente des propriétés nutritionnelles reconnues comme celles d'autres viandes (bœuf, mouton…) (Elgasim et al., 1992 ; Mohammed et al., 2020).
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INTRODUCTION
Une infrastructure de recherche (IR) désigne l’ensemble des installations, équipements, ressources et services essentiels et d’envergure nationale, voire européenne.
Même sans bovins -ni volailles-, l’édition 2026 du salon international de l’Agriculture constituera un nouveau temps fort pour les filières animales mais aussi pour les sciences qui y sont attachées. Dans un contexte économique difficile, des moments d’échanges scientifiques visant à mieux comprendre et anticiper les enjeux d’avenir de l’élevage et de la viande en France seront proposés aux quatre coins du salon. Sur le stand de l’Acta (Hall 5.2 Stand B045), des ingénieurs de l’Idele et de l’Ifip animeront des conférences pendant toute la durée du salon, par exemple (le 25/2) sur le projet Ambitions Elevages, lauréat de l’appel à projet "Transitions et Souveraineté". Pendant 9 jours, de nombreux scientifiques INRAE (Hall 5.2, stand B051) se relaieront de leur côté pour présenter leurs travaux. Parmi les conférences particulièrement attendues, celles sur "L’avenir de l’élevage : recherches et innovations pour une trajectoire durable" avec le GIS Avenir élevages (le 24/2). De récents travaux INRAE sur la qualité sensorielle de la viande bovine sont également à noter.
D’autres temps forts professionnels jalonneront cette édition particulière. Lundi 23 février, les représentants des filières porc, volailles, œuf, lapin et palmipèdes gras présenteront sur le stand d’Inaporc (Hall 1, stand M23) leur "manifeste commun pour la reconquête et le maintien de la souveraineté française" et les 15 mesures qu’ils jugent indispensables pour rétablir ou maintenir la souveraineté alimentaire dans leur secteur. Sur le stand de la filière élevage et viande (celui d’Interbev, Hall 1, stand E52), les métiers de la boucherie seront particulièrement mis à l’honneur. A deux reprises, (les 23 et 27 février), l’Equipe de France championne du monde en 2025 offrira une démonstration de l’art de la découpe bouchère à la française, récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel national par le ministère de la Culture. Un patrimoine bien vivant comme le montrera à quelques pas de là, sur le ring bovins (le 23/2), le grand Concours national de boucherie inter-régions.
Bref, un programme riche et éclectique pour les visiteurs de cette 62e édition, à l’image de ce numéro de Viandes & Produits Carnés. Nous vous proposons des articles sur "l’intérêt des extraits de levure pour produire des saucissons secs sans conservateurs", sur "les principes, les limites et les perspectives de la "viande de culture"", sur "la relation entre l'apport et les sources de protéines alimentaires et le taux de changements longitudinaux dans la structure cérébrale" et encore sur "les effets prébiotiques et probiotiques de la merguez enrichie en spiruline à base de viande de dromadaire". A noter enfin la présentation d’un ouvrage d’actualité que nous vous invitons vivement à vous procurer : "La Viande n’a pas dit son dernier mot". Rédigé par Marie-Pierre Ellies-Oury, qui a publié de nombreux articles dans VPC ces dernières années, il invite à "une lecture scientifique et nuancée des enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux liés à la viande et à l’élevage". Un programme qui va comme un gant à notre revue. Une prochaine séance de l’Académie de la viande conjointement avec l’Association française de zootechnie est prévue sur ce thème le 15 avril.
Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN
