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Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Process et Technologies

 
Merguez enrichie en spiruline à base de viande de dromadaire : effets prébiotiques et probiotiques.

La Spiruline, en tant qu'ingrédient naturel, peut être utilisée pour enrichir les merguez à base de viande de dromadaire et leur apporter des substances bénéfiques pour la santé humaine grâce ses effets prébiotiques.

I. INTRODUCTION

La viande de dromadaire (Camelus dromedarius) présente des propriétés nutritionnelles reconnues comme celles d'autres viandes (bœuf, mouton…) (Elgasim et al., 1992 ; Mohammed et al., 2020).

 
LIPH4SAS : une infrastructure nationale de recherche pour le phénotypage des animaux d'élevage.

Présentation de l’'infrastructure de recherche LIPH4SAS ("Livestock Phenotyping for Sustainable Agroecological Systems"), dédiée au phénotypage animal des caractères pour la transition agroécologique des systèmes d’élevage. Cet article a fait l’objet d’une présentation sous la forme d’une poster aux 57es journées de la recherche porcine (St Malo, France, 4-5 février 2025).


INTRODUCTION

Une infrastructure de recherche (IR) désigne l’ensemble des installations, équipements, ressources et services essentiels et d’envergure nationale, voire européenne.

 
Etat de l’art de la qualité technologique de la viande de mâle entier par rapport à la viande de mâle castré chirurgicalement et à la viande de femelle.

L’analyse de 40 études bibliographiques traitant de la qualité de la viande du male entier (ME) montre que le passage de la production de mâle castré à la production de mâle entier affecterait très peu les propriétés de la viande.


I. CONTEXTE ET OBJECTIFS DE L’ETUDE

En Europe, la castration chirurgicale des porcelets sans anesthésie est une préoccupation sociétale croissante mais elle est restée néanmoins une pratique courante en France jusqu’au 30/12/2021.

 
Partie 3. Mieux comprendre les consommateurs et restaurer la confiance dans la science.

Organisé par le Brésil cette année, l’ICoMST entendait aborder les défis et les opportunités de l'industrie de la viande, notamment sous l’angle de l’innovation et de la satisfaction émotionnelle et sensorielle des consommateurs, tout en gardant une recherche dynamique et communicante.


INTRODUCTION

Environ 370 scientifiques du monde entier se sont retrouvés au Brésil du 18 au 23 août dernier à l’occasion de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST). Cette manifestation annuelle s’est déroulée à Foz do Iguaçu, dans le sud-Est du pays, en limite des frontières paraguayenne, argentine et brésilienne ; les chercheurs des Amériques centrale et latine y étaient donc bien représentés (de l’ordre de 40% des participants).

 
Partie 2. Quelles approches des multiples facettes de la qualité des viandes ?

Organisé par le Brésil cette année, l’ICoMST entendait aborder les défis et les opportunités de la filière de la viande, notamment sous l’angle du bien-être animal, de la sécurité sanitaire et nutritionnelle, et des outils de mesure de la qualité.


INTRODUCTION

La 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) s’est tenue du 18 au 23 aout 2024 à Foz do Iguaçu, au sud-Est du Brésil, en limite des frontières paraguayenne, argentine et brésilienne.

 
Partie 1. L’ICoMST au Brésil, un évènement placé sous le signe d’une production de viande responsable.

Organisé par le Brésil cette année, l’ICoMST entendait aborder les défis et les opportunités de la filière viande, combinés à la durabilité, à la responsabilité sociale et aux considérations environnementales.


INTRODUCTION

Du 18 au 23 aout 2024, le Brésil organisait la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) à Foz do Iguaçu, dans le sud-Est du pays, en limite des frontières paraguayenne, argentine et brésilienne, site connu pour ses chutes d’eau remarquables.

Plus d'articles...

  1. Etudes des leviers de pilotage du persillé dans la viande bovine
  2. Quels niveaux de persillé des bovins de races allaitantes françaises ?
  3. Le persillé : biologie et importance pour la qualité des viandes
  4. Développement d’un référentiel français d’évaluation du persillé
  5. Prédiction des taux de persillé ou de lipides intramusculaires avec la caméra Q-FOM
  6. Evaluation du persillé et des qualités sensorielles des carcasses bovines
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Edito

Le gout et les bénéfices de la viande

Une fois encore, les chiffres démentent les impressions. Tandis que l’air du temps porte à croire à une désaffection des consommateurs pour les produits carnés, les statistiques montrent le contraire. Selon les dernières données de FranceAgriMer et d'Agreste publiées dans une synthèse de conjoncture parue en juillet, les Français ont consommé en 2025, pour la deuxième année consécutive, davantage de viande, avec une hausse globale de 1,3 % en 2025, après une progression de 2,3 % en 2024. À 85,7 kilos équivalent-carcasse (kgec) par habitant, le niveau de consommation retrouve son étiage de 2016, s'éloignant du point bas de 2023 marqué par une inflation galopante. Les grandes tendances de ces dernières années se confirment. La consommation de viande bovine diminue de nouveau (- 3%) à 20,1 kgec par habitant, tout comme le mouton et l'agneau (- 5,9 %) à 2 kgec, tandis que la volaille poursuit sa croissance (+3,3 %) pour atteindre 31,7 kgec par habitant. La viande porcine a connu dans le même temps une embellie (+2,7 %) à 31,5 kgec.
Ces évolutions constitueraient une bonne nouvelle pour les filières françaises si elles ne profitaient essentiellement aux origines étrangères. Selon la même étude, les importations de viande ont progressé sur la même période de 5%, la palme revenant à la viande de volaille (+ 8,6 %), devant les importations de viande porcine (+ 3,9 %). La part des importations a dépassé les 50% pour la viande de poulet ! Dans le même temps, la viande bovine a jugulé cette tendance, les importations ayant connu une baisse de - 0,8 % en 2025 après - 0,3 % en 2024 et - 5,7 % en 2023. La part des produits exportés progresse cependant légèrement, à 26%.
Toujours est-il que les Français, en dépit de différentes injonctions, apprécient plus que jamais d’équilibrer leur alimentation avec la viande. Ses bénéfices nutritionnels, souvent questionnés, sont de mieux en mieux connus, comme en témoignent plusieurs articles que nous vous proposons dans cette édition de Viandes&Produits Carnés. Deux contributions "Modélisation de l’effet matrice de la viande" et "Effet matrice de la viande : déterminants et implications nutritionnelles" par des équipes de l’Unité Qualité des Produits Animaux d’INRAE et de l’Université Clermont Auvergne permettent de mieux comprendre l’effet matrice dans la biodisponibilité des nutriments de la viande. Un autre article ("Biodisponibilité des vitamines et de la choline dans les produits animaux") éclaire la manière dont les produits animaux sont des vecteurs de vitamines et de choline biodisponibles trop longtemps négligés. Des domaines où les champs d’investigation sont encore importants.
Également à lire dans cette édition, une présentation des enjeux et projets de l’UMT Imerviande qui entend accompagner les transitions technologiques, humaines et numériques des filières viandes françaises et une étude sur le rôle de l’élevage ovin dans les régions steppiques algériennes.
Bonne lecture et bon été,

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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