La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Les pertes alimentaires liées aux altérations dans les industries agro-alimentaires

 

Gaspillage alimentaire et altération d’origine microbiologique : où en sont les industriels de l’agroalimentaire français ? 
 
L’enquête Indic’Alté du RMT FLOREPRO a évalué les pertes alimentaires liées aux altérations d’origine microbiologique avec des retours de 53 entreprises de l’agroalimentaire. Comment et à quel niveau les altérations sont-elles détectées ? Quelles solutions de lutte sont à envisager ? A partir des constats établis avec les industriels, des pistes de réflexion pour réduire le gaspillage alimentaire en production sont évoquées.
 
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I. REDUIRE LES PERTES ET GASPILLAGE ALIMENTAIRES : UN NOUVEAU DEFI
 
Chaque année, c’est près d’un tiers de la production alimentaire mondiale qui est perdu ou jeté (FAO, Gustavsson et al., 2011). Ne serait-ce qu’en France, cela représente 136 kg/habitant. De nombreuses initiatives ont été lancées pour lutter contre les pertes et gaspillage alimentaires. Citons notamment l’adoption en 2012 par le Parlement européen d’une résolution demandant des mesures urgentes pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025. Cela s’est traduit en France par la mise en place dès 2013 du Pacte National de Lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce pacte a débouché sur la loi éponyme de 2016 comprenant des mesures restrictives envers principalement la distribution, mesures étendues à la restauration collective en 2018 à travers la loi Egalim. Ainsi, les dons aux associations auraient augmenté de 22% (presse Le Figaro, octobre 2018).

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Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

 

Impact environnemental d’un traitement par hautes pressions pour la conservation du jambon cuit. 
 
L’introduction des hautes pressions et de la biopréservation pour la conservation du jambon cuit n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.
 
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INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
 
L’agroalimentaire doit faire face à de nouveaux enjeux répondant aux attentes sociétales actuelles : produire des aliments de haute qualité (nutritionnelle, organoleptique, sanitaire…), tout en respectant l’environnement. D’après l’étude européenne EIPRO (Tukker et al., 2006), les produits alimentaires génèrent entre 20 à 30% de l’impact environnemental de la consommation des Européens. Dans ce contexte, l’élevage est actuellement sujet à controverse car ce secteur exerce une pression sur les écosystèmes, avec notamment la consommation des ressources naturelles et le rejet de gaz à effet de serre (Steinfeld et al., 2006).

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Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

 

Les technologies des barrières (biopréservation et hautes pressions) : quelle valeur ajoutée pour la maitrise des flores pathogènes ou d’altération dans les différentes matrices carnées réfrigérés à teneur réduite en nitrite ? 
 
La demande en produits de plus en plus naturels par les consommateurs encourage les industriels à rechercher des alternatives à l’utilisation de conservateurs pour garantir la sécurité et la qualité microbiologique de leurs produits. Cet article décrit l’application d’un procédé combinant culture protectrice et hautes pressions pour la stabilisation de produits transformés carnés réfrigérés à teneur réduite en nitrite.
 
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INTRODUCTION
 
Dans le cadre du projet ANR BlacHP, suite à la sélection d’un ferment et d’un barème de traitement hautes pressions efficace à l’échelle laboratoire, il est apparu nécessaire de valider l’efficacité du procédé développé en conditions industrielles. Pour cela, il a été décidé d’utiliser un protocole de test de croissance ciblant à la fois une flore végétative pathogène ainsi qu’une flore sporulée d’altération inoculées dans du jambon cuit à teneur réduite en nitrites, matrice modèle du projet. En complément, il est apparu intéressant de tester ce nouveau procédé associant culture protectrice et hautes pressions sur d’autres matrices carnées appartenant à la fois à la filière porcine (lardons et chipolatas) et à la filière palmipèdes gras (bloc de foie gras).

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Hautes pressions et biopréservation : effets sur la qualité du jambon cuit

 

Synthèse du projet BLac HP : effet du traitement combiné sur les propriétés organoleptiques, technologiques et nutritionnelles du jambon cuit. 
 
Le projet BLac HP visait à montrer l'efficacité de combiner biopréservation par des bactéries lactiques et hautes pressions pour la conservation du jambon cuit à teneur réduite en nitrites. Cet article résume les principaux résultats obtenus en ce qui concerne les conséquences du traitement combiné sur les qualités du jambon cuit à teneur réduite en nitrites au cours du stockage réfrigéré.
 
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INTRODUCTION
 
Le projet ANR BLacHP (ANR-14-CE20-0004 BLac HP) visait à développer une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés transformés et réfrigérés en combinant les hautes pressions et la biopréservation par des bactéries lactiques. Cette stratégie pourrait devenir une alternative à l'ajout de conservateurs tels que les nitrites.
Très peu d’études se sont intéressées aux effets du traitement combiné hautes pressions – biopréservation par des bactéries lactiques sur les produits carnés. Ainsi, l’objectif principal de ce travail est d’évaluer l’impact du traitement combiné sur les propriétés technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du jambon cuit, et d’évaluer son potentiel d’application sur les produits carnés à teneur réduite en nitrite. 

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Utilisation des microbiotes comme modèles

 

Utilisation de consortia bactériens ou de microbiotes complexes comme modèles dans la compréhension des interactions microbiennes des produits carnés : avantages et limites. 
 
Pour comprendre les interactions microbiennes dans les aliments, des cocktails de souches peuvent être constitués à partir de cultures pures et étudiés dans des aliments modèles simplifiés. Des microbiotes complexes récoltés à partir de matrices alimentaires peuvent aussi être utilisés. Ces derniers sont des systèmes plus complexes à modéliser mais proches de la réalité et permettent des expériences reproductibles.
 
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INTRODUCTION
 
L’utilisation des techniques de séquençage à haut débit a révolutionné notre vision de la microbiologie des aliments. La présence dans les aliments d’espèces non cultivées ou difficiles à cultiver dans les conditions standard ou même d’espèces inconnues a été mise en évidence grâce à ces techniques. Ces méthodes ont également montré que différentes souches d’une même espèce pouvaient cohabiter. Enfin, nous savons maintenant que la dynamique de ces différentes populations au cours de la conservation varie suivant les conditions de stockage (résultant d’interactions abiotiques) et de la nature des espèces partageant une même niche (résultant d’interactions biotiques). L’étude des interactions (biotiques et abiotiques) au sein de ses écosystèmes peut être abordée grâce à la construction de modèles. Une première approche expérimentale est basée sur la constitution des consortia de souches (mélanges d’une ou de plusieurs souches appartenant à une ou plusieurs espèces) et à étudier leur comportement après inoculation sur des aliments modèles ou reconstitués. 

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