Résumés - Process et Technologies

La maîtrise du danger Clostridium botulinum gr. II type B psychrotrophe dans le jambon cuit est la résultante de multiples facteurs étroitement liés les uns aux autres. Même si les nitrites jouent un rôle prépondérant, c’est le maintien de cet équilibre qui permet de garantir la sécurité du produit au regard de ce pathogène. Cette étude visait à évaluer l’impact de deux barèmes de cuisson et refroidissement, l’un comportant un refroidissement post-cuisson lent (28,5 h), le second, un refroidissement standard (10 h), sur le développement de C. botulinum psychrotrophe gr. II type B durant la conservation d’un jambon cuit modèle à teneurs réduites en nitrites de sodium (0 à 60 mg/kg) et en NaCl (18 g/kg versus un taux réduit de -25 % i.e. 13,5 g/kg). Une dose en NaNO₂ de 30 mg/kg suffisait pour inhiber la toxinogenèse durant la conservation des jambons cuits préalablement soumis au barème incluant un refroidissement post-cuisson standard, alors que 60 mg/kg étaient nécessaires lorsque la cuisson était suivie d’un refroidissement excessivement lent.

La célébration des 50 ans de l’ADIV, qui a eu lieu le 19 novembre 2025 à Clermont-Ferrand a été l’occasion pour l’Institut Technique Agro-Industriel (ITAI) spécialisé dans les produits carnés de se tourner vers l'avenir au travers d’une série de conférences prospectives sur les enjeux à venir en matière de procédés, de nutrition et de consommation. Elle ont été complétées par une présentation de la filière bovine aux Etats-Unis en guise d’éclairage extérieur par François Léger, président de la société américaine d’abattage et de transformation FPL FOOD implantée à Augusta (Geogie). Les interventions ont mis en lumière quelques-unes des évolutions attendues de l’industrie de la viande. Gilles Trystram, ancien directeur d’AgroParisTech et directeur du Genopole, a insisté sur la nécessité dans les années qui viennent pour l’industrie alimentaire de se tourner vers une « juste transformation », avec des procédés moins impactants en termes d’énergie ou d’utilisation de ressource et un recours croissant aux technologies digitales. Didier Rémond, directeur de recherche à l'unité de nutrition humaine de l’INRAE de Clermont-Ferrand, a quant à lui évoqué les équilibres indispensables à respecter pour couvrir les besoins nutritionnels dans une perspective de diminution de la consommation de produits animaux. Enfin Bruno Hérault, le chef du centre d'études et de prospective au ministère de l'agriculture, de l’agroalimentaire et de la souveraineté alimentaire (MAASA), a évoqué les bouleversements des pratiques et des systèmes alimentaires de ces dernières années et leurs conséquences potentielles sur l’organisation de la filière viande.

La transformation de la viande en kilichi est une activité économique au Niger conduite par des professionnels de la viande sur l’ensemble du territoire national, aussi bien en milieu rural qu’en milieu urbain. La présente étude a pour objectif général de décrire la technologie de production du kilichi et de définir les caractéristiques sensorielles de différentes variantes. A cet effet, les différentes variantes de kilichi du Niger ont été inventoriées et les caractéristiques organoleptiques ont été étudiées. Trois variantes du kilichi sont présentes dans toutes les régions d’étude : kilichi simple appelé localement « rumzu » ou « dan kalambé », kilichi à pâte d’arachide « Fari » et kilichi à pâte d’arachide avec jawa ‘’Ja’’ ou ‘’maiyagi’’. Deux analyses sensorielles (avec deux panels de consommateurs) ont été effectuées : test hédonique et test de préférence (test de classement) pour apprécier trois attributs sensoriels (couleur, texture et goût). Il est ressorti des différentes analyses que les techniques de production des différentes variantes ont certains points technologiques en commun. Le principal facteur de différenciation entre les variantes réside dans la nature de l’enrobage : soit une pâte d’arachide associée aux épices, soit une pâte d’arachide combinée aux épices et au « Jawa » (colorant rouge). Les tests sensoriels ont montré que le goût et la texture sont les principaux critères sensoriels d’appréciation du kilichi dans cette étude.

La mission, conduite par le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), s'est concentrée sur l'analyse du dispositif génétique français (DGF) concernant les ruminants. L'objectif était d'accompagner les professionnels vers une feuille de route stratégique, en inversant l'approche traditionnelle : partir des besoins des éleveurs plutôt que de la technique. La quadruple ambition identifiée vise une filière génétique performante pour favoriser la compétitivité des éleveurs et entreprises agroalimentaires, contribuer à la transition agroécologique et renforcer la résilience, capter en France le maximum de valeur ajoutée et passer en mode décisionnaire et opérationnel. A l’issue de ses travaux, la mission a formulé sept recommandations principales.

L'ajout de spiruline (Arthrospira platensis) dans les saucisses de dromadaire conditionnées sous vide a permis de prolonger leur durée de conservation de 20 à 35 jours, alors que le groupe témoin était totalement altéré dès le 5ème jour de conservation. Cette étude a donc mis en évidence le potentiel de la spiruline, en tant qu'ingrédient naturel, grâce à sa composition riche et à ses effets antioxydants et antibactériens, pour constituer une source de substances bénéfiques dans le domaine de conservation des aliments. Elle permet également d'envisager une nouvelle approche pour la production d'une saucisse fonctionnelle de type Merguez susceptible de plaire au consommateur.

L'objectif de cette étude était d'examiner l'effet de l'ajout de spiruline (Arthrospira platensis) en poudre (SP) dans des Merguez élaborées exclusivement à partir de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), et d'évaluer ses propriétés prébiotique et probiotique. L'étude du potentiel prébiotique a suggéré que l'ajout de SP aux saucisses de dromadaire favorisait la croissance de souches probiotiques capables d'inhiber la croissance de micro-organismes pathogènes tels que Staphylococcus aureus et Escherichia coli O157:H7. En conclusion, cette étude a mis en évidence le potentiel de la SP, en tant qu'ingrédient naturel, grâce à sa composition riche et à ses effets prébiotiques, pour constituer une source de substances bénéfiques pour la santé humaine. Elle offre également une approche alternative pour la production d'une nouvelle saucisse traditionnelle de type Merguez.