Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Process et Technologies



Classement des carcasses pour la qualité et l'efficacité afin de garantir la durabilité de la filière viande bovine et ovine dans le futur. Partie I.

Cet article est un compte-rendu de la session 18 du 74ème congrès européen des sciences animales (European Federation of Animal Science (EAAP)) qui s’est tenu à Lyon du 28 août au 1er septembre 2023 conjointement avec le congrès de l’association mondiale de la production animale (WAAP).



Recherche sur la production et la qualité de la viande en Australie, en Chine et en France : perception des consommateurs, facteurs affectant la qualité sensorielle de la viande, effets nutritionnels et métaboliques sur l’efficience de la production ovine et bovine.

Cet article est un compte-rendu de la session 30 (Looking back, looking forward - Research on Beef production and quality in China and France (CSBF) and between Australia-France-China (The Triangle Project)) du 74ème congrès européen des sciences animales (European Federation of Animal Science (EAAP)) qui s’est tenu à Lyon du 28 août au 1er septembre 2023.

 

La perception des prescripteurs de la qualité de la viande bovine sur la mise en place d'un système de prédiction des qualités sensorielles de la viande.
 
L'intérêt de mettre en place un système de prédiction des qualités sensorielles de la viande bovine afin de garantir une meilleure satisfaction du consommateur est perçu par l'ensemble de la filière. Cependant, le développement d'un tel système est susceptible de provenir davantage d'initiatives individuelles d'acteurs significatifs de l'aval de la filière (grande distribution ou entreprises indépendantes) plutôt que de structures collectives ou d'amont en raison d'obstacles économiques, opérationnels, politiques ou d’absence de partage des connaissances.
 

 

Synthèse bibliographique sur les leviers utilisables par les éleveurs, afin d’accroître le niveau de persillé des carcasses bovines.
 
Cette synthèse bibliographique permet de confirmer l’impact sur le persillé de certains facteurs d’élevage déjà bien connus (type d’animal, niveau énergétique, durée de finition) et de recenser d’autres facteurs étudiés jusqu’à présent sur races précoces dans les pays anglo-saxons.
 

 

Une nouvelle ressource sémantique répondant aux principes de la science ouverte : le thésaurus de la viande comme outil informatique de dialogue entre les acteurs de la filière.
 
elevage agroecologie
Le dictionnaire de la viande (incluant les spécificités de la filière viande française) a servi de base pour construire un thésaurus qui est un outil informatique pour la science ouverte permettant le dialogue et les échanges de données entre les scientifiques mais aussi avec et entre tous les autres acteurs de la filière viande.
 

 

Comparaison entre quinze races bovines européennes de la qualité sensorielle (tendreté, jutosité, flaveur) de la viande (noix d’entrecôte) issue de taurillons.
 
elevage agroecologie
Cet article correspond à une étude publiée dans Livestock Science 250 (2021) 104548. Elle démontre qu’il existe peu de différences de qualité sensorielle entre races bovines bien que les races rustiques ou mixtes tendent à produire une viande légèrement moins tendre et moins juteuse et les races les plus grasses une viande avec plus de goût.
 

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Edito

Recréer de la valeur

Le salon international de l’Agriculture va à nouveau mettre en lumière, du 22 février au 2 mars prochain, la fine fleur des élevages français, sous les yeux de visiteurs souvent ébahis. Pourtant, un constat moins plaisant s’impose : l’excellence en matière de production de viande ne fait pas toujours recette. La situation économique des filières sous signes de qualité et d’origine et bio en témoigne. Fin janvier, l’association Limousin Promotion, qui détient huit cahiers des charges Label Rouge et trois cahiers des charges IGP en bœuf, veau, agneau et porc ne pouvait que constater une nouvelle baisse des volumes commercialisés en 2024, même si ceux-ci ont tendance à se stabiliser après une année 2023 particulièrement négative. Un passage à vide en grande partie lié au désengagement des distributeurs, qui se sont tournés, en raison de l’inflation, vers des catégories de produits économiquement plus recherchées par leurs clients, ont expliqué aux journalistes les dirigeants de Limousin Promotion.
Les difficultés traversées par le Label Rouge, singulièrement dans le secteur des viandes et des volailles où il est historiquement bien implanté, ont fini par faire réagir professionnels et politiques, les uns et les autres appelant l’Etat, propriétaire du logo, à défendre et promouvoir cette démarche d’identification auprès des consommateurs. Un appel à la mobilisation générale en faveur des filières Label Rouge a même été lancé en décembre dernier depuis l’Assemblée nationale, en présence des représentants du secteur et de députés de plusieurs groupes politiques. L’appel se base sur un « manifeste » présenté par la Fédération nationale du Label Rouge, que les particuliers sont invités à signer (1).
Si les filières de qualité, qu’elles soient Label Rouge, IGP, AOP ou bio comptent bien relever la tête dans les mois et les années qui viennent, les difficultés qu’elles traversent rendent plus que jamais actuels les réflexions et initiatives visant à améliorer la qualité perçue par les consommateurs de viande et à recréer de la valeur dans les filières animales face au risque de banalisation.
De nombreuses pistes allant dans ce sens ont été évoquées lors de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) qui s’est déroulée à Foz do Iguaçu au Brésil l’été dernier. Placée sous le signe de « la production de viande responsable », les interventions, de haut niveau, ont balayé un grand nombre de sujets d’intérêt pour les professionnels français : production responsable, durabilité, bien-être animal, sécurité sanitaire, outils de mesure objectifs de la qualité, santé humaine et consommateurs. Nous vous en proposons une vision synthétique mais néanmoins très riche au travers de trois articles signés d’Isabelle Legrand (Idele), qui était présente sur place.
Également au sommaire de ce numéro, une présentation des différents chantiers engagés par la filière chasse et gibier pour valoriser l’offre de gibier sauvage français auprès des consommateurs ; une synthèse de la conférence mondiale de la FAO de septembre 2023 sur la transformation de l’élevage dans une optique de durabilité, qui -loin des polémiques du rapport « Livestock's Long Shadow » de 2006-, a engagé un débat objectif et dépassionné autour de l’élevage et la viande ; et enfin une lecture d’actualité sur la perception des consommateurs pour les produits carnés en Algérie.
Bonne lecture !


Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.labelrouge.fr/about-1