La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

 

Panorama des fournisseurs de viandes fraiches, surgelées, charcuteries et salaisons de la consommation hors domicile. 
 
Le "panorama de la consommation alimentaire hors domicile" réalisé par le cabinet Gira Food service pour FranceAgriMer a estimé les volumes et la valeur des produits alimentaires commercialisés par les établissements de consommation hors-domicile dans différentes catégories. Nous revenons dans cet article sur les données qui concernent les viandes et volailles fraiches et surgelées et les charcuteries salaisons.
 
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I. LE MARCHE DE LA CONSOMMATION HORS DOMICILE

1. Périmètre et définitions

L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer examine l’univers de la consommation hors domicile dans son ensemble. Il est subdivisé dans l’étude en trois pôles : la restauration collective et la restauration commerciale, regroupés sous la dénomination « restauration hors-foyer », et les circuits de vente alternatifs (CVA). Pour les caractériser, Gira Foodservice développe une méthodologie reposant sur une segmentation fine du marché (85 secteurs), à partir d'un découpage par typologies d'établissements ayant un profil relativement homogène .

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Pratiques de l’activité bouchère dans la région de Tiaret, en Algérie : cas de la viande ovine

 

Pratiques de l’activité bouchère traditionnelle, et fréquences et motivations d’achats de la viande ovine dans la région de Tiaret en Algérie. 
 
Dominante dans les circuits de commercialisation de la viande ovine, l’activité bouchère traditionnelle joue un rôle important dans la distribution de la viande dans la région de Tiaret et Algérie.
 
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INTRODUCTION

La production de viande rouge en Algérie provient essentiellement des élevages ovins (56%) et bovins (34%), celle provenant de l’élevage caprin et camelin représente 8 et 2% respectivement. En Algérie, l’élevage ovin constitue une véritable richesse nationale par ses effectifs, la variété des races, (Dekhili, 2010). D’après les statistiques officielles, l’Algérie compte, en 2017, 26 millions de têtes d’ovins et produisait 325 000 tonnes de viande ovine (MADRP, 2017). La filière ovine algérienne a connu une évolution régulière sur la période récente, passant de 1800 quintaux en 2005 à presque 2700 quintaux en 2017, soit 44,5%. Environ 7 500 000 ovins produits localement sont abattus pour la boucherie, représentant 150 000 TEC (MADR, 2007). Les régions du nord du pays sont des grands consommateurs de viandes (Komi Apedo, 2008). 

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Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

 

Effet de l’incorporation de maigres de coche dans des mêlées de saucissons secs sur leurs évolutions et leurs caractéristiques. 
 
Le premier facteur de variation du pH ultime de la viande de coche est la durée de mise à jeun des coches. La viande des coches les plus âgées contient moins de collagène thermosoluble. La viande des coches les plus lourdes est plus rouge. Les saucissons secs contenant le plus de maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité supérieures, et une texture plus consistante.
 
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INTRODUCTION

La viande de coche est la matière première principale pour les fabrications de rillettes, saucissons secs et bacon. Cette viande doit apporter les qualités technologiques attendues : fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel des produits), capacité de rétention d’eau, et couleur. Mais cette viande est connue pour la variabilité de ses caractéristiques. L’étude de Frotin et al., (2004, 2005) a mis en évidence des différences entre des lots de coches âgées et de coches jeunes (rang de portée >5 vs <3 respectivement). Les pH24 (pH déterminé 24 h après abattage ou pH ultime) mesurés dans les jambons et longes des truies les plus âgées semblaient légèrement supérieurs dans cette étude. Pour les auteurs, une hypothèse serait que les coches âgées, mais aussi plus lourdes, auraient des besoins physiologiques (dépenses énergétiques du métabolisme de base) plus importants que les coches jeunes.

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