Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Construction d’une grille d’évaluation visuelle du persillé à destination de la filière bovine française.

En collaboration avec différentes entreprises d’abattage-découpe, IDELE (Institut de l’Elevage) a construit une grille d’évaluation du persillé adaptée au contexte français. Ce référentiel de mesure a été testé en conditions réelles afin de s’assurer de sa fiabilité et de le valider.

 
Prédiction des taux de persillé ou de lipides intramusculaires au niveau de la noix de côte avec la caméra Q-FOMTM sur des carcasses australiennes ou européennes découpées selon différentes méthodes.

La caméra Q-FOMTM Beef prédit le score de persillé MSA et le taux de lipides intramusculaires que ce soit pour des carcasses australiennes découpées en quartiers aux 10ème-13ème côtes, ou pour des carcasses bovines européennes découpées aux 4ème-6ème côtes.

 
Persillé, couleur de viande et couleur de gras : impact du site de mesure et prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine.

De récents travaux d’INRAE et de l’Institut de l’Elevage montrent que mesurer le persillé à la 5ème côte et non à la 10ème côte comme en Australie ne modifie pas la prédiction de la qualité en bouche par le modèle australien MSA. En revanche, les couleurs de viande et de gras des carcasses diffèrent entre les deux sites.

 
Etude de l’application d’un gel antibactérien sur le cuir de gros bovins après abattage afin de réduire le transfert de contamination du cuir vers la carcasse.

L’application d’un gel antibactérien a été testée en abattoir sur le cuir de bovins (source majeure de contaminations de la viande) afin de limiter le transfert de micro-organismes du cuir vers la carcasse et ainsi améliorer la maîtrise de la sécurité sanitaire en début d’abattage.

 
Le pilotage efficace de l'hygiène des viandes à l’aide des critères microbiologiques actuels questionné par les opérateurs des filières viandes fraîches.

Depuis plusieurs années, de nombreux opérateurs des filières viandes fraîches déclarent que les critères microbiologiques utilisés pour vérifier l’hygiène des procédés et évaluer les durées de vie des produits ne sont plus adaptés à la réalité du terrain. Il n’y aurait plus de lien entre ces critères et l’état organoleptique des produits ou le fonctionnement des procédés. Afin de répondre à cette problématique, une enquête en ligne et des entretiens individuels ont été conduits dans les filières herbivores, porc et volailles.

 

Etude de la position et de l’orientation du pistolet en lien avec les dommages cérébraux et la présence d’indicateurs de risque de conscience chez les bovins en abattoir.

Notre objectif est d’affiner les recommandations concernant la position du pistolet à tige perforante lors de l’étourdissement des bovins. Notre étude précédente a identifié les repères sur la tête de bovins qui permettent de positionner le pistolet de manière à maximiser la probabilité d’atteindre la zone cible. La présente étude réalisée dans un abattoir commercial a permis d’évaluer les liens entre la position du pistolet, les dommages cérébraux et les indicateurs de risque de conscience dans un contexte de terrain.

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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de "l’appel à action de Denver" et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir "avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées". Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres "en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit". Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html