La revue Viandes et produits carnés

Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

Le marché intra-européen de la viande bovine est très perméable entre Etats membres, alors même que l’affichage de l’origine nationale de la viande est obligatoire partout pour la vente au détail et également dans certains États membres en restauration et pour les plats préparés. En 2019, les volumes échangés entre Etats membres équivalaient à 39% des abattages contrôlés, contre 35% en 2010 (Figure 1). En volume, ils représentent 10 fois plus que les importations européennes depuis les pays tiers.

L’essentiel de la viande échangée est de la viande désossée, qu’elle soit réfrigérée (39% des volumes échangés) ou congelée (14%). La part des carcasses et quartiers frais avec os est tombée à 29% des volumes échangés en 2019, contre 38% en 2010. Non seulement la logistique est plus simple avec des cartons de muscles sous vide qu’avec des carcasses ou quartiers suspendus, mais les coûts de transports sont réduits. En outre, la demande des utilisateurs va vers de plus en plus de catégoriel (vente de chaque muscle individuellement) afin de s’affranchir de la gestion de l’équilibre carcasse. La part des morceaux avec os, qui incluent notamment les côtes de bœuf, a peu varié (7%), de même que celle de la viande transformée (10%).

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Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

Pour décrire et classer les carcasses bovines en Europe, il est obligatoire d’utiliser le système SEUROP (Anonyme, 1982) pour attribuer une note de conformation et d’état d’engraissement aux carcasses. La note de conformation décrit le développement musculaire de la carcasse, à la hauteur du dos de la cuisse et de l’épaule. La conformation est donc le reflet du développement musculaire. Elle est notée avec les six lettres du mot « SEUROP » : S correspond aux carcasses avec des profils musculaires extrêmes ; E (qui est une note très élevée) correspond à une carcasse très musclée avec des profils musculaires convexes et donc à forte valeur bouchère (haut rendement), et P, la note la plus basse, désigne au contraire une carcasse très « osseuse » et peu musclée. Le deuxième critère, l’état d’engraissement, définit la quantité de gras de la carcasse, sur une échelle à 5 niveaux. La note d’état de l’engraissement recherchée est de 3, une carcasse trop maigre sera de 2 ou de 1, et une carcasse trop grasse sera notée 4 ou 5.

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Lecture d’actualité : la durabilité de la production de viande fraîche et séchée en Italie

The consumption of meat is increasingly subject to attention and criticism principally linked to nutritional, ethical and environmental reasons. The organisations and stakeholders participating in this international debate are inspired by different motivations: there are animalist and/or environmentalist associations, research centres, media, etc. Within this context, at least in Italy, the point of view of meat producers has never been introduced; they should instead participate in the discussion by providing information, details and objective data useful to correct, where necessary, some positions that are on occasions prejudicial or not completely correct.

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