Cet article propose une synthèse des connaissances scientifiques sur les enjeux nutritionnels des produits carnés, en abordant l’effet matrice de la viande et son rôle lors de la digestion et dans la biodisponibilité des nutriments.
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Cet article présente les principales approches de modélisation utilisées pour étudier l’effet matrice de la viande, depuis les méthodes statistiques jusqu’aux modèles mécanistes décrivant les transferts et la digestion. Ces outils permettent d’éclairer le lien entre structure des aliments carnés, transformations et qualités nutritionnelles.
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Pour certaines vitamines et la choline (nutriment essentiel apparenté aux vitamines B), les aliments d’origine animale (en particulier les abats et la viande rouge) fournissent des formes nettement plus biodisponibles que les végétaux. Un régime diversifié combinant produits animaux et végétaux est nécessaire pour optimiser les apports en vitamines et en choline et tirer parti de la complémentarité de leurs sources et de leur biodisponibilité.
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Cette étude basée sur des analyses conduites sur des participants de la cohorte UK Biobank témoigne de l’importance des apports en protéines animales pour le maintien des structures cérébrales. D’après ses résultats, l’augmentation de la proportion de protéines animales dans l’apport en protéines alimentaires est associée à une réduction plus lente du volume total de l’hippocampe. Cet article est paru sous sa forme originale dans Nutrients 2024, 16, 1284. https://doi.org/ 10.3390/nu16091284 Academic Editor: Tatsuhiro Hisatsune. Licence MDPI.
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A l’heure où certains consommateurs limitent leur consommation de viande rouge, celle-ci reste une source essentielle de protéines de qualité et de micronutriments biodisponibles. (Cet article est le troisième d’une série de cinq issus des interventions scientifiques aux Matinales de la Recherche 2025 d’Interbev, le 25 mars 2025).
I. CONTEXTE
Le contexte actuel incite les consommateurs à limiter leur consommation de viande, au risque de générer des apports nutritionnels inadéquats, particulièrement dommageables pour des populations à risques telles que les personnes âgées, et les femmes enceintes ou en âge de procréer (Anses, 2024 ; Kavanaugh et al., 2025). Une modélisation des régimes alimentaires par optimisation mathématique a montré qu’une quantité minimale de produits animaux était nécessaire (environ 50% de l’apport protéique) dans notre alimentation pour assurer la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels (macro et micronutriments), sans bouleverser nos habitudes alimentaires et engendrer de surcoût important (Vieux et al., 2022)
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I. INTRODUCTION
Red meat collectively refers to beef, goat, lamb, pork, veal, and game meats (Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025), and these are termed red meat due to their higher myoglobin content, which provides these meats with a deeper pink or red hue (Beef from farm to table. 2024).
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Une fois encore, les chiffres démentent les impressions. Tandis que l’air du temps porte à croire à une désaffection des consommateurs pour les produits carnés, les statistiques montrent le contraire. Selon les dernières données de FranceAgriMer et d'Agreste publiées dans une synthèse de conjoncture parue en juillet, les Français ont consommé en 2025, pour la deuxième année consécutive, davantage de viande, avec une hausse globale de 1,3 % en 2025, après une progression de 2,3 % en 2024. À 85,7 kilos équivalent-carcasse (kgec) par habitant, le niveau de consommation retrouve son étiage de 2016, s'éloignant du point bas de 2023 marqué par une inflation galopante. Les grandes tendances de ces dernières années se confirment. La consommation de viande bovine diminue de nouveau (- 3%) à 20,1 kgec par habitant, tout comme le mouton et l'agneau (- 5,9 %) à 2 kgec, tandis que la volaille poursuit sa croissance (+3,3 %) pour atteindre 31,7 kgec par habitant. La viande porcine a connu dans le même temps une embellie (+2,7 %) à 31,5 kgec.
Ces évolutions constitueraient une bonne nouvelle pour les filières françaises si elles ne profitaient essentiellement aux origines étrangères. Selon la même étude, les importations de viande ont progressé sur la même période de 5%, la palme revenant à la viande de volaille (+ 8,6 %), devant les importations de viande porcine (+ 3,9 %). La part des importations a dépassé les 50% pour la viande de poulet ! Dans le même temps, la viande bovine a jugulé cette tendance, les importations ayant connu une baisse de - 0,8 % en 2025 après - 0,3 % en 2024 et - 5,7 % en 2023. La part des produits exportés progresse cependant légèrement, à 26%.
Toujours est-il que les Français, en dépit de différentes injonctions, apprécient plus que jamais d’équilibrer leur alimentation avec la viande. Ses bénéfices nutritionnels, souvent questionnés, sont de mieux en mieux connus, comme en témoignent plusieurs articles que nous vous proposons dans cette édition de Viandes&Produits Carnés. Deux contributions "Modélisation de l’effet matrice de la viande" et "Effet matrice de la viande : déterminants et implications nutritionnelles" par des équipes de l’Unité Qualité des Produits Animaux d’INRAE et de l’Université Clermont Auvergne permettent de mieux comprendre l’effet matrice dans la biodisponibilité des nutriments de la viande. Un autre article ("Biodisponibilité des vitamines et de la choline dans les produits animaux") éclaire la manière dont les produits animaux sont des vecteurs de vitamines et de choline biodisponibles trop longtemps négligés. Des domaines où les champs d’investigation sont encore importants.
Également à lire dans cette édition, une présentation des enjeux et projets de l’UMT Imerviande qui entend accompagner les transitions technologiques, humaines et numériques des filières viandes françaises et une étude sur le rôle de l’élevage ovin dans les régions steppiques algériennes.
Bonne lecture et bon été,
Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN
