Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Breeding of the Maraîchine breed beef cattle and meat quality

The breeding of local breeds with small or very small numbers of animals is currently attracting renewed interest because it is in line with agro-ecological issues and meets consumer aspirations. This article focuses on the Maraîchine cattle breed, which is currently used for meat production. Within the framework of a research-action project, researchers built a protocol with farmers to evaluate the nutritional and sensory quality of their beef. After presenting the context of the Maraîchine cow farm, the article presents the experimental design and the results obtained. Ten grass-finished beef cattle and 8 concentrate-finished beef cattle from 7 farms were recruited. The analyses were performed on flank steak and focused on the biochemical and metabolic characteristics of the muscle, sensory qualities and rheological properties, intramuscular lipid content and fatty acid composition, and finally, on the antioxidant potential of the meat. Meat is on average richer in polyunsaturated fatty acids and less rich in saturated fatty acids than other meat breeds. The grass finishing diet leads to leaner meats with a better health value. Antioxidant defenses are very high and grass-fed finishing mainly strengthens exogenous antioxidant defenses. Regarding sensory and rheological qualities, grass finishing does not affect the color of the meat but results in a less tender meat despite an increase in juiciness.

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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de "l’appel à action de Denver" et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir "avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées". Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres "en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit". Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html