Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

 A la une ...


 
 

 

DERNIERS ARTICLES PARUS

Evaluation du persillé et des qualités sensorielles des carcasses bovines

Dans les abattoirs européens, pratiquer la coupe avant/arrière des carcasses bovines entre la 10ème et la 13ème côte, comme en Australie, plutôt qu’à la classique 5ème côte peut engendrer une dépréciation financière, ce qui freine les abattoirs à réaliser ce type de coupe. Cette étude avait donc pour objectif de comparer les scores de classement de persillé, couleur de viande et couleur de gras du M. longissimus thoracis et lumborum lors de coupes à la 5ème et à la 10ème vertèbre thoracique. Les conséquences sur la prédiction de la qualité de la viande par le modèle Meat Standards Australia (MSA) ont ensuite été évaluées pour des vaches de réforme, lesquelles produisent la majorité de la viande bovine consommée en France. Les carcasses de 208 vaches françaises, principalement de race Limousine, ont été classées selon le système australien ABCAS (« Australian Beef Chiller Assessment System ») employé pour la mise en œuvre du système MSA et de son équivalent européen, le système 3G. Il n’y a pas de différence significative de persillé entre les deux sites de mesure, ni de scores de qualité sensorielle globale (MQ4) des muscles ou de l’index MSA de la carcasse calculés à partir de ces mesures. En revanche, la couleur de la viande est significativement plus sombre à la 10ème qu’à la 5ème côte et la couleur du gras plus jaune. En France, le classement de persillé du M. longissimus thoracis et lumborum doit s’effectuer à la 5ème côte selon le référentiel interprofessionnel en vigueur. Les résultats de cette étude suggèrent qu’il pourrait techniquement aussi se faire à cet endroit avec le référentiel MSA/3G, pour des recherches sur bovins allaitants en Europe. Cependant, des investigations et ajustements supplémentaires seraient nécessaires pour utiliser d’autres critères essentiels du classement MSA/3G (comme l’épaisseur du gras dorsal) afin qu’ils soient compatibles avec les pratiques habituelles de séparation en quartiers des carcasses européennes.

Abonnez-vous !

Recevez notre Newsletter chaque trimestre. Vous êtes actuellement 5528 abonnés. VERIFIEZ DANS LES SPAMS ET ENREGISTRER L'EXPEDITEUR DANS VOTRE CARNET D'ADRESSES

Edito

La technologie au secours de la formation

Il n’y a pas qu’en matière de process ou de qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle des viandes que la recherche et le développement peuvent apporter des améliorations. Dans le domaine de la formation aussi, la technologie peut constituer un facteur de progrès en rendant les apprentissages plus accessibles et plus récréatifs.
C’est en tous cas le pari qu’a fait l’Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV), qui forme les bouchers artisans en apprentissage ou en reconversion. Entièrement rénovée après plusieurs années de travaux, l’établissement intègre de plus en plus les outils numériques et la réalité virtuelle pour améliorer l'acquisition des pratiques professionnelles et attirer les nouvelles générations. Des formations immersives permettent déjà aux élèves de s’immerger à 360° dans des situations de la vie professionnelle à l’aide de casques de réalité virtuelle. Dès la rentrée 2024/2025, les élèves disposeront également d’une série de programmes numériques créés dans le cadre d’un projet de « campus digital des métiers de la viande » porté par les artisans. Ce « campus » s’articule autour d’une plateforme numérique de ressources pédagogiques qui sera mise à la disposition de l'ENSMV mais aussi de l’ensemble des CFA de France et de leurs élèves. On y retrouve notamment les cinq ouvrages pédagogiques « Ressources pour apprendre », qui détaillent les méthodes normalisées de découpe des principales espèces (bœuf, veau, agneau, porc, etc.) entièrement numérisés et digitalisés ainsi que 150 vidéos techniques sur la coupe, la découpe et le service filmées en trois angles de vues et commentées par le directeur pédagogique de l’école.
Autre initiative ambitieuse : la création de modules digitaux sur des compétences techniques propres aux métiers de la viande. Également accessibles à partir de casques de réalité virtuelle et développés en partenariat avec l’ADIV à Clermont-Ferrand et le studio d’innovation digitale Evaveo, ils permettront aux apprentis de s’initier à la sécurité au travail, à l’affutage-affilage des couteaux, au port des équipements de sécurité ou encore aux règles d’hygiène. Encore plus prometteur, un outil de découpe virtuelle, à l’aide d’une manette, devrait être déployé l’année prochaine permettant aux élèves débutants de s’initier à la gestuelle à accomplir pour séparer les muscles de la cuisse … sans risquer de gâcher de viande. Une méthode à la fois proche de la réalité et plus ludique qui pourrait bien révolutionner à l’avenir l’apprentissage de ces métiers « en tension ».
En attendant, ce numéro de VPC vous propose de découvrir plusieurs études visant à améliorer aussi les pratiques professionnelles : deux articles coordonnées par une équipe INRAE sur les recommandations liées à l’étourdissement des bovins à l’aide d’une tige perforante ; et une étude d’Idele évaluant l’efficacité d’un gel antibactérien visant à limiter le transfert de micro-organismes du cuir vers la carcasse. Également à retrouver sur notre site : une enquête menée auprès des opérateurs des filières viandes fraîches sur les critères microbiologiques de pilotage de l'hygiène des viandes et une présentation des performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine. Bonnes lectures !

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE