Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

 A la une ...


 
 

 

DERNIERS ARTICLES PARUS

La contribution des protéines animales aux apports totaux recommandés en protéines

L'évolution vers une alimentation plus végétale, telle que préconisée dans les pays occidentaux, réduirait la contribution des protéines animales aux protéines totales. Une telle réduction pourrait compromettre l'adéquation nutritionnelle de l’alimentation, pas seulement pour les protéines, mais aussi pour les autres nutriments. Utilisant les données d'une enquête alimentaire transversale représentative de la population française, nous avons déterminé, pour 5 sous-populations adultes (i.e. : 1) femmes < 50 ans ; 2) femmes de 50 à 64 ans ; 3) femmes ≥ 65 ans ; 4) hommes < 65 ans ; 5) hommes ≥ 65 ans), le niveau minimal de protéines totales et la contribution minimale de protéines animales aux protéines totales compatibles avec le respect de toutes les recommandations d’apports en nutriments non protéiques. Pour chacune des 5 sous-populations, une optimisation (par programmation linéaire) de son régime moyen observé a été utilisée pour évaluer le niveau minimum de protéines (série de modèles # 1) et la contribution minimale des protéines animales aux protéines totales (série de modèles # 2) compatibles avec le respect de toutes les recommandations basées sur les nutriments (à l'exception des protéines, dont les niveaux ont été analysés a posteriori, en sortie des modèles. Les coûts totaux des régimes modélisés ne devaient pas augmenter par rapport aux régimes observés. Les habitudes alimentaires n'ont été prises en compte que dans l'ensemble de modèles # 2. La quantité minimale de protéines qui était théoriquement compatible avec le respect des recommandations nutritionnelles pour les autres nutriments (série de modèles #1) était inférieure à l'apport minimal recommandé en protéines pour toutes les sous-populations, à l'exception des femmes < 50 ans. Dans la série de modèles # 2, pour les femmes et les hommes de ≥ 65 ans, la diminution de la contribution des protéines animales aux protéines totales en dessous de 55% et 60%, respectivement, a conduit à des niveaux de protéines inférieurs aux niveaux recommandés. Pour les autres sous-populations (femmes < 50 ans, femmes de 50 à 64 ans et hommes < 65 ans), les contributions les plus faibles de protéines animales aux protéines totales compatibles avec une alimentation adéquate sur le plan nutritionnel (y compris l'adéquation protéique) étaient de 55%, 50% et 45%, respectivement.

Abonnez-vous !

Recevez notre Newsletter chaque trimestre. Vous êtes actuellement 5528 abonnés. VERIFIEZ DANS LES SPAMS ET ENREGISTRER L'EXPEDITEUR DANS VOTRE CARNET D'ADRESSES

Edito

La technologie au secours de la formation

Il n’y a pas qu’en matière de process ou de qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle des viandes que la recherche et le développement peuvent apporter des améliorations. Dans le domaine de la formation aussi, la technologie peut constituer un facteur de progrès en rendant les apprentissages plus accessibles et plus récréatifs.
C’est en tous cas le pari qu’a fait l’Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV), qui forme les bouchers artisans en apprentissage ou en reconversion. Entièrement rénovée après plusieurs années de travaux, l’établissement intègre de plus en plus les outils numériques et la réalité virtuelle pour améliorer l'acquisition des pratiques professionnelles et attirer les nouvelles générations. Des formations immersives permettent déjà aux élèves de s’immerger à 360° dans des situations de la vie professionnelle à l’aide de casques de réalité virtuelle. Dès la rentrée 2024/2025, les élèves disposeront également d’une série de programmes numériques créés dans le cadre d’un projet de « campus digital des métiers de la viande » porté par les artisans. Ce « campus » s’articule autour d’une plateforme numérique de ressources pédagogiques qui sera mise à la disposition de l'ENSMV mais aussi de l’ensemble des CFA de France et de leurs élèves. On y retrouve notamment les cinq ouvrages pédagogiques « Ressources pour apprendre », qui détaillent les méthodes normalisées de découpe des principales espèces (bœuf, veau, agneau, porc, etc.) entièrement numérisés et digitalisés ainsi que 150 vidéos techniques sur la coupe, la découpe et le service filmées en trois angles de vues et commentées par le directeur pédagogique de l’école.
Autre initiative ambitieuse : la création de modules digitaux sur des compétences techniques propres aux métiers de la viande. Également accessibles à partir de casques de réalité virtuelle et développés en partenariat avec l’ADIV à Clermont-Ferrand et le studio d’innovation digitale Evaveo, ils permettront aux apprentis de s’initier à la sécurité au travail, à l’affutage-affilage des couteaux, au port des équipements de sécurité ou encore aux règles d’hygiène. Encore plus prometteur, un outil de découpe virtuelle, à l’aide d’une manette, devrait être déployé l’année prochaine permettant aux élèves débutants de s’initier à la gestuelle à accomplir pour séparer les muscles de la cuisse … sans risquer de gâcher de viande. Une méthode à la fois proche de la réalité et plus ludique qui pourrait bien révolutionner à l’avenir l’apprentissage de ces métiers « en tension ».
En attendant, ce numéro de VPC vous propose de découvrir plusieurs études visant à améliorer aussi les pratiques professionnelles : deux articles coordonnées par une équipe INRAE sur les recommandations liées à l’étourdissement des bovins à l’aide d’une tige perforante ; et une étude d’Idele évaluant l’efficacité d’un gel antibactérien visant à limiter le transfert de micro-organismes du cuir vers la carcasse. Également à retrouver sur notre site : une enquête menée auprès des opérateurs des filières viandes fraîches sur les critères microbiologiques de pilotage de l'hygiène des viandes et une présentation des performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine. Bonnes lectures !

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE