Construction d’une grille d’évaluation visuelle du persillé à destination de la filière bovine française.
En collaboration avec différentes entreprises d’abattage-découpe, IDELE (Institut de l’Elevage) a construit une grille d’évaluation du persillé adaptée au contexte français. Ce référentiel de mesure a été testé en conditions réelles afin de s’assurer de sa fiabilité et de le valider.
I. INTRODUCTION
Dans le cadre des Assises du bœuf fin 2022, et face à un contexte fortement bouleversé (baisse des cheptels bovins sans précédent, forte inflation…), la section bovine d’Interbev a précisé ses priorités et engagements. Parmi eux, un enjeu incontournable est de « pérenniser une filière viande bovine française rémunératrice pour tous ses acteurs, et productrice de viandes durables et de qualité pour les consommateurs ». INTERBEV a confirmé sa volonté de « favoriser des animaux plus gras, pour mieux répondre aux besoins des consommateurs » et de « poursuivre le travail engagé sur l’amélioration du persillé ».
L’Interprofession a élaboré un plan d’action qui porte notamment sur l’intégration du persillé (ou gras intramusculaire visible à l’œil nu) dans l’évaluation de la qualité des carcasses. En effet, il est établi que sa présence permet d’améliorer la qualité organoleptique de la viande en bouche. Un travail récent réalisé auprès de 300 consommateurs confirme l’intérêt du gras intramusculaire pour améliorer l’appréciation globale de la viande (Normand et al., 2017). Il démontre qu’à la dégustation, les consommateurs préfèrent les morceaux les plus persillés aux morceaux les plus maigres. De nombreux résultats d’études étrangères vont aussi dans ce sens. Le persillé permet d’améliorer les niveaux de satisfaction des consommateurs à la dégustation grâce à une amélioration de la flaveur, de la jutosité et de la tendreté de la viande (Li et al., 2006 ; Coibion et al., 2008 ; Hocquette et al., 2010 ; O’Quinn et al., 2012 ; Choi et al., 2019).
Evaluer ce paramètre est donc primordial pour produire des viandes susceptibles de répondre aux attentes des consommateurs en termes de qualité en bouche. Plusieurs méthodes de mesure existent ; parmi elles, l’analyse chimique de la teneur en lipides qui est considérée comme la méthode de référence. Cependant, cette mesure présente trois inconvénients majeurs : son coût, son délai de réponse et c’est une méthode « destructrice » (car nécessite le prélèvement d’un échantillon qui n’est alors plus consommable). Un récent travail fait état de mesures instrumentales (analyse d’image, Rayon X, spectrophotométrie, ultrasons…), mais l’adaptation de ces outils au contexte français reste parfois à démontrer (Cos, 2021). En effet, les outils déjà développés ont été conçus avec d’autres site de coupes (6-7ème, 11-12ème, 12-13ème côtes) que ceux pratiqués en France (5ème côte). L’évaluation visuelle présente de nombreux avantages car elle est rapide, non invasive et réalisable sur des carcasses coupées à la cinquième côte.
D’autres pays, comme l’Australie, le Japon, ou le Canada ont incorporé le niveau de persillé dans leur système de paiement, afin de rémunérer les éleveurs sur la qualité organoleptique de la viande. L’évaluation est effectuée grâce à des grilles d’évaluation visuelle (Figures 1 et 2). En général, le persillé est mesuré sur le muscle Longissimus dorsi mais à d’autres sites de mesure (6ème côte pour le Japon, entre la 12ème au Canada, 10ème côte en Australie) que la cinquième côte, site de coupe primaire majoritaire en France (Harper, 2003 ; Lopez-Campos et al., 2022). Par ailleurs, ces référentiels ne sont pas calibrés en fonction des circuits de commercialisation français et des carcasses de races françaises. L’interprofession a donc souhaité créer un référentiel français, utilisable à la cinquième côte et adapté aux niveaux de persillé et aux circuits de commercialisation de la viande bovine française. Interbev a sollicité l’Institut de l’Elevage pour développer cette grille d’évaluation visuelle du persillé. Cet article vise à présenter le travail de construction de l’outil et les performances des pointeurs qui en résultent.
Figure 1 : Grille de notation du persillé selon le système Australien (MSA et AUS-MEAT)
Source : https://www.australianbutchersguild.com.au/butchery/marbling-meat/
Figure 2 : Grille de mesure du persillé japonaise
Source : 起底猪肉3大优点！别再说它不如牛肉羊肉 - 知乎 (zhihu.com)
La grille a été construite en collaboration avec des affectateurs de différentes entreprises d’abattage dans le but de développer un référentiel adapté à la filière française. Cinquante images de la noix d’entrecôte (ou longissimus dorsi) couvrant une large variabilité de persillé ont été présentées à 4 affectateurs d’abattoir. En accord avec la demande de l’interprofession, ils devaient sélectionner entre 5 et 10 photos afin de créer une grille d’évaluation (Figure 3).
Figure 3 : Confrontation des différentes grilles proposées par les affectateurs
Les affectateurs ont confronté leurs grilles afin d’aboutir à un premier référentiel commun (Figure 4) qui corresponde aux différents circuits commerciaux français.
Figure 4 : Photo du premier prototype de la grille de mesure
Ce référentiel a été testé sur 57 nouvelles images du longissimus dorsi avec une variabilité importante de persillé (1 : 5% ; 2 : 16% ; 3 : 21% ; 4 : 23% ; 5 : 23% ; 6 : 12%). Les 4 pointeurs ont réalisé cette évaluation 3 fois, de manière consécutive et aléatoirement. La répétabilité et la reproductibilité ont été calculées afin d’évaluer les performances des pointeurs. La répétabilité est l’aptitude d’une méthode à redonner un résultat identique effectuée dans les mêmes conditions expérimentales (Evrat-Georgel et al., 2008). Dans le cadre de cette étude, ce critère a été obtenu en divisant le nombre de carcasses ayant la même note entre deux séries par le nombre total de carcasse notées par le pointeur. Elle varie de 57 à 80% entre les 4 pointeurs avec une moyenne de 68% (Tableau 1). La reproductibilité est l’aptitude d’une méthode à redonner un même résultat lors d’une répétition au cours de laquelle au moins une condition expérimentale a été modifiée (opérateur, autre appareil du même type) (Evrat-Georgel et al., 2008). Dans le cadre de cette étude, ce critère a été obtenu en divisant le nombre de carcasses ayant la même note entre deux pointeurs par le nombre total de carcasse notées par ces pointeurs. La reproductibilité est un peu en deçà et varie de 42% à 56% entre les 4 pointeurs, avec une moyenne de 48% (Tableau 2).
Tableau 1 : Répétabilité des pointeurs lors des notations sur photo
Tableau 2 : Reproductibilité des pointeurs lors des notations sur photo
Afin de valider ce référentiel et d’en améliorer la praticité d’utilisation, la grille (Figure 4) a été testée en chambre froide (Figure 5). Le test a été réalisé dans 5 abattoirs français situés de différents bassins de production. Au total, 6 affectateurs des entreprises concernées et 4 notateurs IDELE ont été impliqués dans le dispositif.
Figure 5 : Test de la grille en conditions réelles
La grille a été testée en chambre froide sur 326 carcasses :
- 78% de vaches
- 14% de jeunes bovins
- 6% de génisses
- 2% de bœufs
64% des carcasses provenaient de races laitières, le reste étant issu de races allaitantes (Tableau 3).
Tableau 3 : Tableau descriptif de l'ensemble des carcasses utilisées pour le test de la grille
Afin d’être dans les meilleures conditions, une vingtaine de carcasses a été évaluée avec concertation entre les différents pointeurs. L’objectif de cette étape est de permettre aux pointeurs de s’harmoniser sur différents critères (nombre et tailles des tâches de gras).
Ensuite, une cinquantaine de carcasses avec des niveaux de persillé le plus hétérogène possible ont alors été sélectionnées pour être évaluées 3 fois par chaque pointeur. Les évaluations ont été réalisées de manière individuelle par chaque pointeur. Les carcasses ont été placées de telle manière qu’elles soient éclairées par une source de lumière indirecte. Ainsi, les zones d’ombre et d’éclairage trop excessifs (sous les sources de lumière) ont été évitées. La répétabilité des pointeurs varie de 65% à 76%, voire 92% dans le cas particulier de l’abattoir B pour lequel la variabilité de persillé était plus faible (Tableau 4). La reproductibilité moyenne entre pointeurs est de 60% et varie entre 48% et 70% (Tableau 5). Les performances constatées sont supérieures à celles obtenues sur la phase de construction de la grille (Tableaux 1 et 2), ce qui confirme l’intérêt de l’entrainement pour améliorer les performances. En effet, entre la phase d’élaboration et le test en conditions réelles, il a été possible d’entrainer les pointeurs. Ces résultats sont donc encourageants en vue d’une utilisation régulière du référentiel sur le terrain.
Tableau 4 : Répétabilité calculé lors de la première phase de test de la grille
Tableau 5 : Reproductibilité de la grille lors de la première phase de test
IV. DEVELOPPEMENT DE L’OUTIL DE MESURE FINAL POUR UNE UTILISATION EN ROUTINE EN ABATTOIR
Grâce aux tests réalisés en frigo et aux retours des utilisateurs, la mise en forme de la grille a été revue afin de faciliter l’utilisation du référentiel. Pour faciliter la notation, les noix d’entrecôte (ou longissimus dorsi) sont représentées entièrement sur cette nouvelle version. Il a ainsi été décidé d’adopter un format A6 pour le référentiel avec la possibilité de visualiser deux niveaux de persillé à la fois. Les différentes images de noix sont plastifiées afin d’être facilement nettoyées par le pointeur. L’ensemble des fiches plastifiées est relié par des spirales afin de pouvoir avoir accès aux différents niveaux de persillé (Figure 6).
Figure 6 : version définitive de la grille d'évaluation du persillé
Ce travail de terrain a également permis de définir les conditions d’utilisation du référentiel d’évaluation du persillé et de les réunir dans un guide d’utilisation. Ce document porte principalement sur les conditions de mesure et d’éclairage et peut être téléchargé sur le site d’INTERBEV . Il vise à placer le pointeur dans les meilleures conditions afin que les notations réalisées soient les plus précises possibles.
Il a été convenu que l’évaluation et l’attribution d’une note soit réalisée pour une demi-carcasse donnée. En effet, la coupe n’étant pas toujours strictement identique, il est possible d’observer de légères différences de persillé entre les deux demi-carcasses. En effet, pour 32% des carcasses étudiées, les notes des demi-droite et demi-gauche sont différentes. Ces écarts diffèrent selon les carcasses : certaines demi-droites sont sous-notées et tandis que d’autres sont sur notées par rapport à la demi-gauche. Pour la grande majorité de ces carcasses (91%), il s’agit d’écarts d’une classe et pour les 9% restant, il y un écart de 2 classes entre la demi-gauche et la demi-droite.
V. DISCUSSION GENERALE
V. 1. Importance de la répétabilité et de la reproductibilité de la mesure du persillé
Les performances de répétabilité et de reproductibilité, légèrement plus faibles que ceux déjà obtenues sur d’autres paramètres comme la conformation (Normand et Ferrand, 2009 ; Chanterperdrix et al., 2018), sont encourageantes compte tenu de la nouveauté de la grille et du peu d’entrainement des pointeurs sur ce référentiel. En effet, les résultats présentés dans cette étude soulignent également l’importance de l’entrainement des notateurs pour assurer une répétabilité et une reproductibilité satisfaisantes des mesures effectuées. C’est pourquoi, il est proposé une formation gratuite qui peut être réalisée sur site par le technicien NORMABEV local. Cette formation comporte une partie théorique (une présentation de la démarche de l’interprofession et des notations sur photos) et une partie pratique (entrainement à la notation en chambre froide). La partie pratique consiste à noter une trentaine de carcasse trois fois de suite dans des ordres différents afin d’évaluer la concordance des pointeurs avec le formateur ainsi que leur répétabilité. Cette formation dure une demi-journée, est destinée exclusivement aux entreprises d’abattage découpe et est organisée par NORMABEV. La participation à cette formation est obligatoire pour obtenir le référentiel. Elle est nettement plus courte et plus légère que celle proposée par AUS-MEAT pour l’utilisation de la grille persillée MSA afin de faciliter sa mise en place dans les entreprises (AUS-MEAT, 2018 et 2019). Cela étant, un outil d’entrainement sur photos est également en cours de développement pour permettre aux pointeurs de s’entrainer et d’évaluer leurs performances. Il permettra d’assurer un entrainement des pointeurs à la notation du persillé sur l’ensemble de la gamme du référentiel, ce qui n’a pas toujours possible dans abattoir donné.
Pour améliorer la répétabilité et la reproductibilité de la mesure du persillé, il a été également décidé qu’une lampe serait remise à chaque personne formée afin d’améliorer les conditions d’éclairage en s’appuyant sur la littérature étrangère (Font-i-furnol et al., 2015 ; AUS-MEAT, 2018, AUS-MEAT, 2019).
Nos travaux montrent également un écart possible mais faible de persillé entre les deux demi-carcasses d’un même animal. Toutefois, cet écart n’a pas été confirmé par une étude récente conduite en Italie (Santinello et al., 2024) sur des jeunes bovins et des génisses de race à viande, généralement plus maigres.
V. 2. Contexte international
Dans le cadre des marchés à l’export, la multiplicité des grilles de persillé existantes dans le monde nécessiterait une comparaison de ces grilles afin d’établir des correspondances entre elles. Cela permettrait par exemple aux opérateurs français d’exporter facilement leurs produits en suivant des systèmes de classement reconnus à l’international, telles que les grilles UNECE, USDA, japonaise ou MSA. Une solution serait d’établir des correspondances de chaque grille de mesure avec les teneurs en lipides intramusculaire totaux mesurés au laboratoire. En effet, a été démontré que la teneur en lipides était très liée au niveau de persillé et aux niveaux de qualités perçues en bouche et qu’il était par conséquent un bon indicateur de la qualité de la viande (Stewart et al.,2024).
Toutefois, comme évoqué en introduction, les grilles utilisées dans d’autres pays ont été le plus souvent conçues avec des sites de coupes de la carcasse différents que ceux pratiqués en France (5ème côte vs 10ème côte en Australie). Une première étude a montré que l’utilisation de la grille MSA à la 5ème côte donne les mêmes résultats qu’à la 10ème côte avec surtout des vaches limousines françaises (Liu et al., 2021) mais cela n’a pas été confirmé avec des taurillons engraissés en Italie (Santinello et al., 2024)
V.3. Outils automatisés
La fiabilité et la gestion des données peuvent encore être améliorées grâce à l’instrumentalisation de la mesure du persillé. Un état des lieux des outils de mesure disponibles dans le monde a été conduit en 2021 par l’Institut de l’Elevage à la demande d’INTERBEV (Cos, 2021). Ainsi, par exemple, la spectrométrie infra-rouge pourrait être utilisée pour déterminer des classes de persillé (Kombolo et al., 2024). Toutefois, l’analyse d’image présente un certain nombre d’intérêts pour prédire la teneur en gras intramusculaire (Meunier et al., 2020). Ainsi, par exemple, la caméra Q-FOMTM basée sur cette technologie, peut prédire le persillé avec les mêmes performances (prédiction de notes de persillé et teneur en lipides) à deux sites de découpe de la carcasse (4-6èmes et 10-13ème côtes) (Christensen et al., 2024). Par ailleurs, l’Institut de l’Elevage, INRAE et l’Institut Pascal ont développé une application smartphone Meat@ppli visant à prédire la teneur en gras intramusculaire et intermusculaire au niveau de la coupe primaire. Il s’utilise, fort logiquement, à la 5ème côte. L’interprofession française a fait le choix de poursuivre les travaux de développement de cet outil afin, in fine, de permettre une utilisation en routine. Ces travaux se découpent en trois axes : l’amélioration des modèles, la calibration de l’application sur le référentiel français et l’amélioration de son ergonomie.
D’autre part, un outil d’évaluation du persillé sur animal vivant est également en cours de développement (programme MeatEcho). Cet outil à visée génétique permettra de réaliser du phénotypage à haut débit afin de sélectionner les animaux vis-à-vis du persillé. Il pourrait également permettre aux éleveurs d’optimiser le pilotage du dépôt de persillé en finition pour produire des animaux correspondant aux besoins du marché.
L’évaluation du persillé est également un élément clé pour accompagner la filière dans la compréhension des mécanismes de dépôts du persillé. Des travaux de recherche et développement seront d’ailleurs en cours pour approfondir l’étude du pilotage du dépôt du persillé dans la viande. Les premiers résultats feront l’objet de deux prochains articles à venir. A long terme, l’ensemble de ces travaux vise à accompagner la filière dans sa démarche de mieux répondre aux attentes des consommateurs en matière de qualité organoleptique.
VI. CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES
Sur la base de nos travaux, la filière dispose désormais d’un référentiel d’évaluation du persillé des carcasses de gros bovins âgés de 8 mois ou plus. C’est ce référentiel qui doit être utilisé par toute entreprise désirant évaluer le persillé au niveau de la carcasse quel que soit son circuit de commercialisation. Le déploiement de ce dispositif est en cours et les abattoirs qui le souhaitent peuvent d’ores et déjà contacter NORMABEV afin d’organiser une formation à la notation du persillé.
Toutefois, des travaux se poursuivent pour améliorer la répétabilité et la reproductibilité de cet outil. En particulier, la formation des évaluateurs doit être confirmée afin de maintenir la qualité des mesures dans le temps.
Cet outil ayant été conçu par et pour les professionnels français, il est de fait parfaitement adapté au marché français. Son positionnement par rapport à la multiplicité des autres grilles existantes devra être précisé. Une question qui reste posée tant sur le marché français qu’à l’export est la plus-value apportée par la mesure du persillé notamment en termes de rémunération des éleveurs. En effet, les modalités d’engraissement permettant le dépôt d’un niveau supérieur de persillé nécessiteront des adaptations d’itinéraires techniques.
La mesure du persillé par des évaluateurs humains reste une mesure moyennement répétable et moyennement reproductible. C’est la raison pour laquelle de nombreuses recherches dans le monde sont conduites pour effectuer la mesure du persillé à l’aide d’instruments non invasifs, portables et faciles à déployer.
Remerciement : Cette étude a été financé par INTERBEV (interprofession du bétail et des viandes). Merci à l’ensemble des abattoirs qui nous ont accueilli dans le cadre de ces travaux.
Références :
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