Les produits carnés constituent une source majeure de nutriments essentiels tels que les protéines de haute valeur biologique, le fer, le zinc et certaines vitamines. Leur contribution nutritionnelle dépend toutefois de la composition de la viande, elle-même étant très liée aux pratiques d’élevage, au type de viande (espèce, morceau), aux procédés de transformation et au contexte alimentaire, c’est-à-dire aux aliments ingérés en même temps que la viande : il s’agit de l’effet matrice de la viande. Cette synthèse met en évidence les principaux mécanismes influençant la biodisponibilité des nutriments de la viande et souligne les enjeux associés à leur valorisation nutritionnelle.