Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Résumés - Hygiène et Sécurité sanitaire

La sécurité sanitaire est un enjeu crucial en abattoir bovin et doit être maitrisée dès la chaîne d’abattage. La contamination des carcasses provenant majoritairement du cuir de l’animal, cette étude a expérimenté l’application d’un gel antibactérien pour réduire le transfert de contamination du cuir vers la carcasse. Réalisé à partir d’éthyl lauroyl arginate (LAE®), le potentiel inhibiteur du gel sur les bactéries a été testé en laboratoire in vitro et s’est révélé très prometteur pour les essais en abattoir puisqu’une diminution de la concentration microbienne allant jusqu’à 7 log UFC/ml a été observée. Lors des essais in situ, la concentration microbienne été réduite d’un log sur le cuir et la carcasse, ce qui est similaire à d’autres moyens de décontamination actuellement employés. Ce résultat est encourageant mais la réflexion autour de la méthodologie d’application doit être poursuivie pour améliorer l’effet décontaminant du gel sur le cuir des animaux. En parallèle des essais terrain, une analyse métagénétique a été effectuée pour caractériser le microbiote du cuir bovin et celui de la carcasse. Celle-ci a montré que les deux microbiotes présentaient une diversité complexe et semblable, confirmant ainsi que l’origine de la contamination de la carcasse provient principalement du cuir.

Les opérateurs des filières viandes fraîches pilotent l’hygiène de leurs procédés et de leurs productions en se référant à des critères microbiologiques qui n’ont que très peu évolué depuis des années. Or nombre de ces opérateurs observent une absence d’adéquation entre les seuils de ces critères et l’état réel de salubrité des produits. En conséquence, des enquêtes en ligne et des entretiens individuels ont été menés auprès des opérateurs des filières viandes d’herbivores, de porcs et de volailles pour identifier les difficultés rencontrées vis-à-vis du pilotage de l’hygiène avec les critères actuels et les axes d’amélioration qui pourraient être investigués. Ces opérateurs expriment des difficultés pour interpréter des cas de résultats non-conformes par rapport aux indicateurs généraux (ex : Flore Totale Aérobie Mésophile) et pour mettre en place des actions adéquates. Les critères jugés significatifs pour la gestion de l'hygiène sont ceux qui ont une incidence directe sur la qualité des produits. Ils permettent d'identifier les causes des non-conformités et facilitent la mise en place d'actions préventives et correctives. La demande de liens plus forts entre les critères microbiologiques et les évaluations sensorielles est particulièrement marquée dans les filières de viandes d’herbivores et de volailles.

Des mécanismes métaboliques de transformation du muscle aux leviers d’actions à disposition des professionnels pour influer sur la conservation de la viande, le recueil propose un panorama unique sur la qualité des viandes bovines. Afin de rendre accessible les nombreuses informations existantes sur la qualité des viandes, des experts de l’Institut de l’Elevage et de la filière ont co-construit un recueil des connaissances synthétique et pédagogique à destination des professionnels de l’amont jusqu’à l’aval, des enseignants et de tous ceux qui s’intéressent au sujet. Composé de 4 parties : présentation des procédés - qualité technologique - qualité organoleptique - méthodes, techniques et tables de références, le recueil contient 32 fiches traitant à des différents aspects relatifs à la qualité des viandes bovines, de l'élevage à la distribution. Le recueil est téléchargeable sur les sites internet de l’Institut de l’Elevage et d’Interbev.

Cette revue bibliographique donne un aperçu des connaissances sur le microbiote digestif des animaux de boucherie et sur l’effet d’une éviscération retardée sur les propriétés sanitaires des carcasses. Après la mort des animaux, l’activité bactérienne persiste avec pour conséquence une production de gaz qui dilate le tube digestif et augmente le risque de contamination de la carcasse à l’éviscération. De plus, certaines bactéries peuvent migrer naturellement de la lumière du tube digestif à la lymphe par un mécanisme de translocation. Pourtant, les quelques études scientifiques portant sur le gibier et les animaux de boucherie indiquent qu’après un délai allant de 30 minutes à 5 heures, les carcasses ne présentent pas de risque sanitaire pour la consommation humaine. Cependant, des études supplémentaires utilisant des approches omiques sont nécessaires pour déterminer plus clairement cet éventuel risque sanitaire notamment dans le cadre de l’abattage à la ferme qui induit une augmentation du délai entre la saignée et l’éviscération.

La congélation des viandes fraîches constitue un terrain favorable à la prolifération bactérienne. Ce travail vise à étudier l'effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande de chameau décongelée par rapport à la viande fraîche. Quatre échantillons de muscle de cuisse ont été prélevés pour déterminer la quantité de flore mésophile totale, de coliformes fécaux, de staphylocoques et de Salmonella dans la viande fraîche (VF) et la viande décongelée. Quatre types de décongélation ont été testés : au réfrigérateur (VR4°C), à l'air libre à température ambiante (VAL), dans l'eau froide (VEF) et dans l'eau chaude (VEC). Les résultats obtenus ont montré une bonne qualité microbiologique selon les différentes méthodes de décongélation, qui n’a pas dépassé les normes.

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Edito

Recréer de la valeur

Le salon international de l’Agriculture va à nouveau mettre en lumière, du 22 février au 2 mars prochain, la fine fleur des élevages français, sous les yeux de visiteurs souvent ébahis. Pourtant, un constat moins plaisant s’impose : l’excellence en matière de production de viande ne fait pas toujours recette. La situation économique des filières sous signes de qualité et d’origine et bio en témoigne. Fin janvier, l’association Limousin Promotion, qui détient huit cahiers des charges Label Rouge et trois cahiers des charges IGP en bœuf, veau, agneau et porc ne pouvait que constater une nouvelle baisse des volumes commercialisés en 2024, même si ceux-ci ont tendance à se stabiliser après une année 2023 particulièrement négative. Un passage à vide en grande partie lié au désengagement des distributeurs, qui se sont tournés, en raison de l’inflation, vers des catégories de produits économiquement plus recherchées par leurs clients, ont expliqué aux journalistes les dirigeants de Limousin Promotion.
Les difficultés traversées par le Label Rouge, singulièrement dans le secteur des viandes et des volailles où il est historiquement bien implanté, ont fini par faire réagir professionnels et politiques, les uns et les autres appelant l’Etat, propriétaire du logo, à défendre et promouvoir cette démarche d’identification auprès des consommateurs. Un appel à la mobilisation générale en faveur des filières Label Rouge a même été lancé en décembre dernier depuis l’Assemblée nationale, en présence des représentants du secteur et de députés de plusieurs groupes politiques. L’appel se base sur un « manifeste » présenté par la Fédération nationale du Label Rouge, que les particuliers sont invités à signer (1).
Si les filières de qualité, qu’elles soient Label Rouge, IGP, AOP ou bio comptent bien relever la tête dans les mois et les années qui viennent, les difficultés qu’elles traversent rendent plus que jamais actuels les réflexions et initiatives visant à améliorer la qualité perçue par les consommateurs de viande et à recréer de la valeur dans les filières animales face au risque de banalisation.
De nombreuses pistes allant dans ce sens ont été évoquées lors de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) qui s’est déroulée à Foz do Iguaçu au Brésil l’été dernier. Placée sous le signe de « la production de viande responsable », les interventions, de haut niveau, ont balayé un grand nombre de sujets d’intérêt pour les professionnels français : production responsable, durabilité, bien-être animal, sécurité sanitaire, outils de mesure objectifs de la qualité, santé humaine et consommateurs. Nous vous en proposons une vision synthétique mais néanmoins très riche au travers de trois articles signés d’Isabelle Legrand (Idele), qui était présente sur place.
Également au sommaire de ce numéro, une présentation des différents chantiers engagés par la filière chasse et gibier pour valoriser l’offre de gibier sauvage français auprès des consommateurs ; une synthèse de la conférence mondiale de la FAO de septembre 2023 sur la transformation de l’élevage dans une optique de durabilité, qui -loin des polémiques du rapport « Livestock's Long Shadow » de 2006-, a engagé un débat objectif et dépassionné autour de l’élevage et la viande ; et enfin une lecture d’actualité sur la perception des consommateurs pour les produits carnés en Algérie.
Bonne lecture !


Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.labelrouge.fr/about-1