Les surfaces agricoles utilisées pour produire notre alimentation sont des ressources limitées et à préserver tant en quantité qu’en qualité. Des études française ADEME (Barbier et al., 2020a, 2020b) et australienne (Ridoutt et al., 2020 ; Ridoutt et Garcia 2020) ont développé des méthodes d’évaluation de l’empreinte sol pour les différents types de productions agricoles, animales et végétales, permettant d’en déduire l’empreinte de régimes alimentaires types, français et australiens. Ces deux études apportent deux images contrastées concernant l’empreinte sol des différents types de viandes. Dans cet article, nous avons cherché à comprendre et à analyser l’origine des différences. L’étude de l’ADEME traite sans différenciation les terres agricoles ; elle fait ressortir les viandes bovine et ovine, issues d’animaux capables de digérer l’herbe et donc en grande partie de systèmes herbagers, avec l’empreinte sol la plus importante. A l’inverse, les études australiennes prennent en compte les surfaces agricoles en fonction de leur rendement potentiel en céréales ; elles ne prennent pas en compte les prairies permanentes considérée comme n’étant pas en concurrence avec l’alimentation humaine et, ainsi, font ressortir les viandes monogastriques (porc, volaille) comme les plus impactantes. La méthode de Ridoutt conduit par conséquent à une empreinte sol relativement limitée de l’élevage herbager lié à la consommation d’herbe, et plus largement des viandes de ruminants par rapport aux viandes issues d’élevage de monogastriques consommateurs de céréales et donc de terres arables. Au niveau de l’étude des régimes alimentaires des Français ou des Australiens, ces différences méthodologiques entrainent de gros écarts dans la part d’empreinte due à la viande, tous types confondus : elle est trois fois moindre dans le cas des études australiennes, à consommation identique de viande. Dans l’objectif de valoriser les surfaces de pâturages qui fournissent de nombreux services écosystémiques pour les territoires, nous recommandons donc l’utilisation de la méthodologie de Ridoutt pour le calcul de l’empreinte sol de la production agricole.
