Offrir des débouchés au gros gibier de chasse

I. UNE PRESSION ENVIRONNEMENTALE ET SOCIETALE CROISSANTE

I.1 L’abondance d’un gibier que la filière peine à valoriser

I.1.1 Des prélèvements de grand gibier en forte augmentation

Les cinq dernières décennies ont été marquées par une hausse forte et continue des populations de grands animaux sauvages en France (voir Tableau 1). Selon le réseau Ongulés sauvages pour 2023-2024), environ 850 000 prélèvements de sangliers, 600 000 de chevreuils et 87 000 de cerfs ont été effectués en France en 2023. Les prélèvements de ces trois catégories, les principales en nombre, ont été multipliées par 16 depuis l’année 1973 et même par 22 pour la seule espèce du sanglier (Figure 1).

Les causes de cette inflation des populations sont multiples : mesures de gestion volontaristes des populations entreprises par les chasseurs pour ce qui concerne le chevreuil et le cerf ; réchauffement climatique, qui limite le nombre de pertes hivernales des jeunes animaux et provoque une meilleure fructification forestière, notamment des faînées ou des glandées ; développement de la culture du maïs qui fournit un aliment abondant aux populations de gibier.

Figure 1 : Evolution des prélèvements de grands animaux depuis 50 ans
 

I.1.2 Un nombre de chasseurs en baisse

En parallèle, pendant la même période, le nombre de pratiquants de la chasse a considérablement baissé, malgré un certain regain récent. Selon la FNC, le nombre de détenteurs d’un permis en 1985 s’élevait à 1,8 million. Il est désormais de 950 000. Compte-tenu de l’abondance des tableaux de chasse, des contraintes sanitaires (lire plus loin) et de la saturation des circuits domestiques, l’intérêt pour la venaison est moindre.

I.1.3. Un cadre réglementaire rigoureux

La valorisation de la viande issue de la chasse dans le circuit alimentaire est strictement encadrée par le cadre règlementaire européen et français. Celui-ci prévoit notamment que la cession du grand gibier ne peut se faire qu’en peau, éviscéré, et après avoir, dans la plupart des cas, subi un examen initial obligatoire.
Dans la pratique (Instruction technique DGAL/SDSSA/2018-800 30/10/2018), les chasseurs peuvent livrer leur gibier en vue de la consommation humaine :
- soit à un atelier de traitement du gibier sauvage ou à un abattoir agréé, éventuellement par le biais d'un collecteur. Dans ce cas, l'examen initial est obligatoire. Une fiche d'accompagnement du gibier dûment remplie doit accompagner le gibier en peau ;
- soit dans le cadre d'un repas de chasse ou d'un repas associatif. Dans ce cas, l'examen initial et, pour les sangliers, la recherche de larves de trichine sont obligatoires. Les carcasses de gibier en peau ne peuvent pas être cédées sans fiche d'accompagnement du gibier dûment remplie ;
- soit dans le cadre d'un commerce de détail local où le chasseur fournit directement le consommateur final en carcasses entières, avec la peau et après éviscération. Dans ce cas, l'examen initial et la recherche de larves de trichine pour les sangliers sont obligatoires. Le commerce de détail doit se trouver dans un rayon de 80 km établi autour du lieu de chasse et ne peut recevoir qu'une petite quantité de gibier correspondant au gibier tué au cours d'une journée de chasse. Le gibier ne peut pas être cédé sans fiche d'accompagnement du gibier sauvage dûment remplie ;
- soit directement au consommateur final. Dans ce cas, seule l'information du consommateur sur les risques liés à Trichinella sp pour le sanglier est obligatoire. Toutefois, l'examen initial et, pour les sangliers, la recherche de larves de trichine sont fortement recommandés.
On entend par :
- "circuit long" : la commercialisation de carcasses de gibier en peau à un atelier de traitement du gibier sauvage ou à un abattoir ;
- "circuits courts" : la commercialisation ou la distribution de gibier en peau par le chasseur ou le premier détenteur directement au consommateur final, à un commerce de détail local ou dans le cadre d'un repas de chasse ou d'un repas associatif. (Figure 2)

Figure 2 : Schéma synthétique des circuits de commercialisation autorisés du gibier de chasse


 

I.2. Le poids de la filière gibier en France reste très faible

L’ensemble de la viande de gibier disponible sur le marché français (incluant l’ensemble des prélèvements effectués par les chasseurs + les importations) est estimé à 36 583 tonnes par le rapport 2019 du CGAER. Cela représente une faible part (1,2%) de la production totale française de viande, estimée à 3 millions de tonnes en 2022 (nettes sans os) (source Agreste).

Tableau : Marché du gibier en France

Chiffres 2019 issus du rapport du CGAAER

Le "marché" actuel du gibier est en outre difficilement comparable avec celui de la viande d’élevage. Comme on le verra plus tard, la majorité des prélèvements échappe en effet aux circuits commerciaux traditionnels et une fraction difficile à évaluer, mais sans doute non négligeable, n’est en effet pas consommée.

I.3. La prédominance des circuits "gris"

Ces contraintes sanitaires et techniques, associées à d’autres facteurs, économiques et culturels, ont freiné jusqu’à présent le développement de circuits organisés de valorisation du gibier associant les chasseurs et l’industrie de la viande, comme il en existe au Royaume-Uni ou encore en Allemagne, selon le rapport du CGAAER déjà cité. Selon une enquête de la Brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BENVP) également citée dans le même rapport, 6% seulement des prélèvements de chasse seraient commercialisés dans des circuits « longs » et 9% dans des circuits « courts ». D’après cette même enquête, 30% des volumes sont « autoconsommés » par les chasseurs et leur cercle familial et 55% des volumes de gibier chassé seraient vendus dans des circuits "gris", illégaux, non officiels, par exemple sous la forme de vente à des particuliers de produits transformés (terrines, etc.). Sur les 790 000 sangliers prélevés en 2023, seuls 55 000 auraient ainsi été commercialisés dans des circuits officiels.

I.4. Une filière sous-organisée

Le maillage du territoire français en centres de traitement et de collecte ne permettrait pas aujourd’hui d’absorber les volumes de grand gibier prélevés actuellement. On compte aujourd’hui 33 ateliers de traitement, répartis dans 22 départements seulement, disposant d’un agrément vétérinaire pour le gibier. La liste en est régulièrement mise à jour sur le site internet du ministère de l’Agriculture. Moins de la moitié d’entre eux cependant auraient une activité significative dans ce domaine, selon le rapport du CGAAER déjà cité. Quelques structures dominent à elles-seules le marché de la transformation. La première d’entre elles, Villette Viande, représente 40% de parts de marché et s’approvisionne très loin de son siège, situé dans l’Aisne.
De même, on recense en France 1451 centres de collecte disposant d’une chambre froide permettant aux chasseurs de commercialiser leur venaison. Certaines régions, en particulier le quart sud-ouest, le Centre et l’Est de la France disposent d’une densité permettant de répondre aux besoins. A l’opposé, 11 départements de plus de 15 000 prélèvements annuels, soit 255 000 carcasses, n’hébergent aucune structure de ce type. Selon la FNC, une dizaine d’abattoirs des filières domestiques ont sollicité ces derniers mois les organismes vétérinaires en vue de disposer d’un agrément de gibier sauvage, témoignant d’une réelle demande au sein des territoires.

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