Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Le persillé : biologie et importance pour la qualité des viandes

Cet article est une synthèse d’une session consacrée à la recherche sur le persillé ou le gras intramusculaire chez le bœuf et l'agneau présentée lors du congrès annuel de la fédération européenne des sciences animales (EAAP) à Florence du 1er au 4 septembre 2024. Une vue d'ensemble du développement du persillé a été présentée insistant sur les rôles de la génétique en termes de prolifération et de localisation des adipocytes intramusculaires et de croissance musculaire, ainsi que sur le rôle de la nutrition et de l'âge de l'animal durant la finition. L'avènement de nouveaux outils de mesure en ligne du taux de gras intramusculaire a conduit au développement d'un nouveau modèle australien des normes de la viande pour prédire la qualité sensorielle de la viande d'agneau sur la base de l'équilibre entre le rendement en viande maigre et le taux de gras intramusculaire. D'autres technologies basées sur la chimie des lipides du tissu musculaire, telles que la spectrométrie de masse à ionisation par évaporation rapide (REIMS), sont très prometteuses pour classer les pièces de viande cuites selon leur flaveur et leur qualité globale attribuée par les consommateurs. Enfin, la détermination chimique du taux de gras intramusculaire est proposée comme la meilleure méthode pour étayer les futurs systèmes de classement des carcasses qui est actuellement basé sur l'évaluation visuelle du persillé.

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Edito

Recréer de la valeur

Le salon international de l’Agriculture va à nouveau mettre en lumière, du 22 février au 2 mars prochain, la fine fleur des élevages français, sous les yeux de visiteurs souvent ébahis. Pourtant, un constat moins plaisant s’impose : l’excellence en matière de production de viande ne fait pas toujours recette. La situation économique des filières sous signes de qualité et d’origine et bio en témoigne. Fin janvier, l’association Limousin Promotion, qui détient huit cahiers des charges Label Rouge et trois cahiers des charges IGP en bœuf, veau, agneau et porc ne pouvait que constater une nouvelle baisse des volumes commercialisés en 2024, même si ceux-ci ont tendance à se stabiliser après une année 2023 particulièrement négative. Un passage à vide en grande partie lié au désengagement des distributeurs, qui se sont tournés, en raison de l’inflation, vers des catégories de produits économiquement plus recherchées par leurs clients, ont expliqué aux journalistes les dirigeants de Limousin Promotion.
Les difficultés traversées par le Label Rouge, singulièrement dans le secteur des viandes et des volailles où il est historiquement bien implanté, ont fini par faire réagir professionnels et politiques, les uns et les autres appelant l’Etat, propriétaire du logo, à défendre et promouvoir cette démarche d’identification auprès des consommateurs. Un appel à la mobilisation générale en faveur des filières Label Rouge a même été lancé en décembre dernier depuis l’Assemblée nationale, en présence des représentants du secteur et de députés de plusieurs groupes politiques. L’appel se base sur un « manifeste » présenté par la Fédération nationale du Label Rouge, que les particuliers sont invités à signer (1).
Si les filières de qualité, qu’elles soient Label Rouge, IGP, AOP ou bio comptent bien relever la tête dans les mois et les années qui viennent, les difficultés qu’elles traversent rendent plus que jamais actuels les réflexions et initiatives visant à améliorer la qualité perçue par les consommateurs de viande et à recréer de la valeur dans les filières animales face au risque de banalisation.
De nombreuses pistes allant dans ce sens ont été évoquées lors de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) qui s’est déroulée à Foz do Iguaçu au Brésil l’été dernier. Placée sous le signe de « la production de viande responsable », les interventions, de haut niveau, ont balayé un grand nombre de sujets d’intérêt pour les professionnels français : production responsable, durabilité, bien-être animal, sécurité sanitaire, outils de mesure objectifs de la qualité, santé humaine et consommateurs. Nous vous en proposons une vision synthétique mais néanmoins très riche au travers de trois articles signés d’Isabelle Legrand (Idele), qui était présente sur place.
Également au sommaire de ce numéro, une présentation des différents chantiers engagés par la filière chasse et gibier pour valoriser l’offre de gibier sauvage français auprès des consommateurs ; une synthèse de la conférence mondiale de la FAO de septembre 2023 sur la transformation de l’élevage dans une optique de durabilité, qui -loin des polémiques du rapport « Livestock's Long Shadow » de 2006-, a engagé un débat objectif et dépassionné autour de l’élevage et la viande ; et enfin une lecture d’actualité sur la perception des consommateurs pour les produits carnés en Algérie.
Bonne lecture !


Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.labelrouge.fr/about-1