Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Evaluation of marbling and sensory qualities of beef carcasses

For European abattoirs, the preferred carcass grading site is the 5th rib and cutting between the 10th and the 13th rib as in Australia is not desired as it could lead to a lower economic value of the carcass. Consequently, the aim of this study was to compare marbling, meat color and fat color grading scores on M. longissimus thoracis et lumborum at the 5th and the 10th thoracic vertebrae. The impact on beef eating quality prediction using the Meat Standards Australia (MSA) grading scheme was then evaluated for cull cows, which produce most of the beef consumed in France. Carcasses from 208 French cattle, mainly Limousine cows, were graded according to the Australian Beef Chiller Assessment System (ABCAS) used to implement the MSA system and its European equivalent, the 3G system. There was no significant difference between the 5th rib and the 10th rib in marbling score, and therefore in muscle global quality scores (MQ4) and in carcass MSA index calculated from the marbling values of the 5th or the 10th ribs. However, meat color was significantly darker and fat color significantly more yellow at the 10th rib than at the 5th rib. In France, marbling must be evaluated at the M. longissimus thoracis et lumborum at the 5th thoracic vertebrae according to the current interprofessional grid. The results of this study suggest that it could technically be carried out at this level according to MSA/3G standards for research on cattle breeds in Europe. However, further investigation and adjustments would be required for other critical carcass MSA/3G scores (such as rib fat thickness) when using European carcass quartering practices. 

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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de « l’appel à action de Denver » et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu ? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir « avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées ». Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres « en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit ». Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html