Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Evaluation of marbling and sensory qualities of beef carcasses

For European abattoirs, the preferred carcass grading site is the 5th rib and cutting between the 10th and the 13th rib as in Australia is not desired as it could lead to a lower economic value of the carcass. Consequently, the aim of this study was to compare marbling, meat color and fat color grading scores on M. longissimus thoracis et lumborum at the 5th and the 10th thoracic vertebrae. The impact on beef eating quality prediction using the Meat Standards Australia (MSA) grading scheme was then evaluated for cull cows, which produce most of the beef consumed in France. Carcasses from 208 French cattle, mainly Limousine cows, were graded according to the Australian Beef Chiller Assessment System (ABCAS) used to implement the MSA system and its European equivalent, the 3G system. There was no significant difference between the 5th rib and the 10th rib in marbling score, and therefore in muscle global quality scores (MQ4) and in carcass MSA index calculated from the marbling values of the 5th or the 10th ribs. However, meat color was significantly darker and fat color significantly more yellow at the 10th rib than at the 5th rib. In France, marbling must be evaluated at the M. longissimus thoracis et lumborum at the 5th thoracic vertebrae according to the current interprofessional grid. The results of this study suggest that it could technically be carried out at this level according to MSA/3G standards for research on cattle breeds in Europe. However, further investigation and adjustments would be required for other critical carcass MSA/3G scores (such as rib fat thickness) when using European carcass quartering practices. 

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Edito

Recréer de la valeur

Le salon international de l’Agriculture va à nouveau mettre en lumière, du 22 février au 2 mars prochain, la fine fleur des élevages français, sous les yeux de visiteurs souvent ébahis. Pourtant, un constat moins plaisant s’impose : l’excellence en matière de production de viande ne fait pas toujours recette. La situation économique des filières sous signes de qualité et d’origine et bio en témoigne. Fin janvier, l’association Limousin Promotion, qui détient huit cahiers des charges Label Rouge et trois cahiers des charges IGP en bœuf, veau, agneau et porc ne pouvait que constater une nouvelle baisse des volumes commercialisés en 2024, même si ceux-ci ont tendance à se stabiliser après une année 2023 particulièrement négative. Un passage à vide en grande partie lié au désengagement des distributeurs, qui se sont tournés, en raison de l’inflation, vers des catégories de produits économiquement plus recherchées par leurs clients, ont expliqué aux journalistes les dirigeants de Limousin Promotion.
Les difficultés traversées par le Label Rouge, singulièrement dans le secteur des viandes et des volailles où il est historiquement bien implanté, ont fini par faire réagir professionnels et politiques, les uns et les autres appelant l’Etat, propriétaire du logo, à défendre et promouvoir cette démarche d’identification auprès des consommateurs. Un appel à la mobilisation générale en faveur des filières Label Rouge a même été lancé en décembre dernier depuis l’Assemblée nationale, en présence des représentants du secteur et de députés de plusieurs groupes politiques. L’appel se base sur un « manifeste » présenté par la Fédération nationale du Label Rouge, que les particuliers sont invités à signer (1).
Si les filières de qualité, qu’elles soient Label Rouge, IGP, AOP ou bio comptent bien relever la tête dans les mois et les années qui viennent, les difficultés qu’elles traversent rendent plus que jamais actuels les réflexions et initiatives visant à améliorer la qualité perçue par les consommateurs de viande et à recréer de la valeur dans les filières animales face au risque de banalisation.
De nombreuses pistes allant dans ce sens ont été évoquées lors de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) qui s’est déroulée à Foz do Iguaçu au Brésil l’été dernier. Placée sous le signe de « la production de viande responsable », les interventions, de haut niveau, ont balayé un grand nombre de sujets d’intérêt pour les professionnels français : production responsable, durabilité, bien-être animal, sécurité sanitaire, outils de mesure objectifs de la qualité, santé humaine et consommateurs. Nous vous en proposons une vision synthétique mais néanmoins très riche au travers de trois articles signés d’Isabelle Legrand (Idele), qui était présente sur place.
Également au sommaire de ce numéro, une présentation des différents chantiers engagés par la filière chasse et gibier pour valoriser l’offre de gibier sauvage français auprès des consommateurs ; une synthèse de la conférence mondiale de la FAO de septembre 2023 sur la transformation de l’élevage dans une optique de durabilité, qui -loin des polémiques du rapport « Livestock's Long Shadow » de 2006-, a engagé un débat objectif et dépassionné autour de l’élevage et la viande ; et enfin une lecture d’actualité sur la perception des consommateurs pour les produits carnés en Algérie.
Bonne lecture !


Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.labelrouge.fr/about-1