Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Rediscovering the meaning of microbiological criteria for fresh meat

Fresh meat sectors operators manage the hygiene of their processes and production by referring to microbiological criteria which have changed very little for years. However, many of these operators observe a lack of adequacy between the thresholds of these criteria and the actual state of healthiness of the fresh meat products. As a result, online surveys and individual interviews were carried out with operators in the herbivore, pig and poultry meat sectors to identify the difficulties encountered regarding hygiene management using current criteria and improvement areas that could be investigated. These operators expressed difficulties in interpreting cases of non-compliant results in relation to general indicators (e.g. Total Mesophilic Aerobic Flora) and in implementing appropriate actions. The criteria considered significant for hygiene management are those which have a direct impact on product quality. They make it possible to identify the non-conformities causes and facilitate the implementation of preventive and corrective actions. The demand for stronger links between microbiological criteria and sensory evaluations is particularly marked in the herbivore and poultry meat sectors.

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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de « l’appel à action de Denver » et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu ? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir « avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées ». Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres « en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit ». Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html