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Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Study of the position and orientation of the stun gun in relation to brain damage and the presence of risk indicators of consciousness in cattle in a slaughterhouse

At slaughter, cattle are stunned using a captive bolt gun. In a previous study, we simulated different bolt trajectories, using the heads of cattle of suckling breeds obtained immediately after slaughter. The aim was to determine the external landmarks on the head of cattle allowing the identification of the shooting position, which maximizes the probability of damaging the Ascending Reticulated Activating System (ARAS), and thus, the probability of inducing a state of profound and irreversible unconsciousness. To address further these questions, the present study selected in a commercial slaughterhouse, heads of cattle presenting zero, one or more indicators of risk of consciousness after captive bolt stunning. Analysis of these cattle heads shows that the probability of the presence of indicators of risk of consciousness is higher when the ARAS is macroscopically intact. The analysis also shows an association between the presence of nystagmus and breathing. Finally, the study made it possible to identify avenues for improving the positioning and orientation of shots in the slaughterhouse.

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Edito

Le défi du hors domicile

Le développement des enseignes de restauration rapide à bas coût en France a occupé la Une des journaux ces dernières semaines. Les articles de presse se sont notamment beaucoup inquiétés de l’origine et de la qualité des viandes mises en œuvre dans ces établissements. La question est loin d’être anodine pour les filières françaises. Le hors-domicile constitue en effet depuis quelques années le principal moteur de la consommation de viandes en France. Aucune espèce n’y échappe. En volaille, la part de la RHD s’élève à 37 %, le débouché ayant gagné plus de 10 points en 5 ans et près de 30 points en 20 ans, selon l’Itavi. En produits porcins, les ventes de porc hors-domicile ont progressé l’année dernière de +2,8 % selon l’IFIP (contre +2,3% à domicile). Quant à la viande bovine, la dernière étude Où va le bœuf ? menée par l’Idele observait que la RHD constituait le second débouché de cette catégorie en 2023 avec 27% des volumes, gagnant plus de 3 points par rapport à 2017.
La place que pourront et devront prendre les viandes françaises dans ces circuits constituent donc un enjeu essentiel pour leur avenir. Les intervenants aux conférences organisées par l’ADIV en novembre dernier à l’occasion des 50 ans de l’institut technique agro-industriel de Clermont-Ferrand ne s’y sont pas trompés. Lors de ces échanges placés sous le signe de la prospective, l’alimentation y a été décrite comme "de plus en plus utilitaire, intercalaire et imbriquée à nos autres activités quotidiennes", avec "une réduction des temps de cuisine et de repas, un fractionnement des prises (…) et une alimentation nomade". Des évolutions de comportement qui réclament une adaptation des produits mais aussi des process des entreprises, ont également convenu les participants à cette réunion auquel VPC consacre un article.
Mais la relégation de l’alimentation a des fonctions purement utilitaires, déconnectées de toute considération économique, politique, nutritionnelle et même éthique est-elle pour autant une fatalité ? Non, estiment les professionnels de la viande. Dans un communiqué diffusé le 4 mai dernier, l’interprofession bovine et ovine Interbev a appelé élus et gouvernement à leurs responsabilités en matière de restauration collective, sur laquelle les pouvoirs publics peuvent agir, notamment au travers des lois EGAlim et Climat & Résilience qui fixent des objectifs ambitieux de 60% de viandes durables et de qualité en restauration collective. Les cantines "constituent un levier immédiat et stratégique pour renforcer la souveraineté alimentaire nationale et garantir la pérennité de la filière Elevage et Viande en France", écrit l’interprofession. Au-delà des enjeux économiques, la restauration collective joue également "un rôle central en matière de santé publique et d’équité sociale", rappellent les professionnels qui réclament que la cantine devienne "un lieu d’apprentissage des repères alimentaires et des bases d’une alimentation équilibrée".
En votant en février dernier, à l’unanimité, une proposition de loi instaurant l’expérimentation d’un enseignement d’éducation à l’alimentation à l’école par les établissements scolaires volontaires ("à titre expérimental et pour une durée de trois ans"), l’Assemblée nationale a fait un pas dans le bon sens en œuvrant pour que les futurs consommateurs comprennent que leur comportement alimentaire conditionne leur santé mais aussi le monde qui les entoure. Encore faudra-t-il que la place de la viande durable et de qualité dans l’équilibre alimentaire y soit pleinement reconnue dans les programmes.
Dans ce numéro de VPC, vous retrouverez également un article sur "une meilleure estimation de la contribution du méthane venant de l’élevage au réchauffement climatique", un autre sur "l’impact de la cuisson et du refroidissement sur le développement et la toxinogenèse de Clostridium botulinum" dans le jambon cuit, une synthèse du rapport de la mission d'appui à la filière de la sélection animale des ruminants et enfin deux articles sur la merguez "enrichie en spiruline à base de viande de dromadaire" et sur la qualité sensorielle des variantes de kilichi produites au Niger. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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