Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Etourdissement des bovins au pistolet à tige perforante

L’impact de la position du pistolet à tige perforante sur les dommages cérébraux a été étudié sur 19 bovins. L’objectif était de définir une méthode fiable pour léser le Système Réticulé Activateur Ascendant (SRAA) qui est fortement impliqué dans la conscience. Les positions testées ont été deux positions situées à l’intersection des diagonales entre l’œil de l’animal et la base de la corne opposée (positions Basse, Œil-corneB et Haute ; Œil-corneH) et deux positions situées au milieu d’une ligne entre le sommet de la tête et la ligne reliant les deux yeux de l’animal (positions Basse, MédianeB, et Haute, MédianeH). En utilisant la position Œil-corneB, la tige est passée le plus souvent sous le cerveau. Les positions Œil-corneB et Œil-corneH ont été influencées par la forme de la tête. Les positions MédianeB et Œil-corneH ont permis de léser le SRAA d’environ la moitié et les trois-quarts des animaux, respectivement. La position MédianeH a permis quant à elle de léser le SRAA de manière satisfaisante (dans la zone cible : 95% des animaux ; à la limite de la zone cible : 5% des animaux). Les inconvénients de cette position sont le risque d’un tir trop caudal et le fait que les canthi externes des yeux sont plus difficilement repérables. En conclusion, placer le pistolet 1 cm plus bas que la position MédianeH, ou environ 2 à 3 cm plus haut que les positions Œil-corneH ou MédianeB, maximise la probabilité de léser le SRAA, en limitant les risques d’un tir trop caudal.

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Edito

Le défi du hors domicile

Le développement des enseignes de restauration rapide à bas coût en France a occupé la Une des journaux ces dernières semaines. Les articles de presse se sont notamment beaucoup inquiétés de l’origine et de la qualité des viandes mises en œuvre dans ces établissements. La question est loin d’être anodine pour les filières françaises. Le hors-domicile constitue en effet depuis quelques années le principal moteur de la consommation de viandes en France. Aucune espèce n’y échappe. En volaille, la part de la RHD s’élève à 37 %, le débouché ayant gagné plus de 10 points en 5 ans et près de 30 points en 20 ans, selon l’Itavi. En produits porcins, les ventes de porc hors-domicile ont progressé l’année dernière de +2,8 % selon l’IFIP (contre +2,3% à domicile). Quant à la viande bovine, la dernière étude Où va le bœuf ? menée par l’Idele observait que la RHD constituait le second débouché de cette catégorie en 2023 avec 27% des volumes, gagnant plus de 3 points par rapport à 2017.
La place que pourront et devront prendre les viandes françaises dans ces circuits constituent donc un enjeu essentiel pour leur avenir. Les intervenants aux conférences organisées par l’ADIV en novembre dernier à l’occasion des 50 ans de l’institut technique agro-industriel de Clermont-Ferrand ne s’y sont pas trompés. Lors de ces échanges placés sous le signe de la prospective, l’alimentation y a été décrite comme "de plus en plus utilitaire, intercalaire et imbriquée à nos autres activités quotidiennes", avec "une réduction des temps de cuisine et de repas, un fractionnement des prises (…) et une alimentation nomade". Des évolutions de comportement qui réclament une adaptation des produits mais aussi des process des entreprises, ont également convenu les participants à cette réunion auquel VPC consacre un article.
Mais la relégation de l’alimentation a des fonctions purement utilitaires, déconnectées de toute considération économique, politique, nutritionnelle et même éthique est-elle pour autant une fatalité ? Non, estiment les professionnels de la viande. Dans un communiqué diffusé le 4 mai dernier, l’interprofession bovine et ovine Interbev a appelé élus et gouvernement à leurs responsabilités en matière de restauration collective, sur laquelle les pouvoirs publics peuvent agir, notamment au travers des lois EGAlim et Climat & Résilience qui fixent des objectifs ambitieux de 60% de viandes durables et de qualité en restauration collective. Les cantines "constituent un levier immédiat et stratégique pour renforcer la souveraineté alimentaire nationale et garantir la pérennité de la filière Elevage et Viande en France", écrit l’interprofession. Au-delà des enjeux économiques, la restauration collective joue également "un rôle central en matière de santé publique et d’équité sociale", rappellent les professionnels qui réclament que la cantine devienne "un lieu d’apprentissage des repères alimentaires et des bases d’une alimentation équilibrée".
En votant en février dernier, à l’unanimité, une proposition de loi instaurant l’expérimentation d’un enseignement d’éducation à l’alimentation à l’école par les établissements scolaires volontaires ("à titre expérimental et pour une durée de trois ans"), l’Assemblée nationale a fait un pas dans le bon sens en œuvrant pour que les futurs consommateurs comprennent que leur comportement alimentaire conditionne leur santé mais aussi le monde qui les entoure. Encore faudra-t-il que la place de la viande durable et de qualité dans l’équilibre alimentaire y soit pleinement reconnue dans les programmes.
Dans ce numéro de VPC, vous retrouverez également un article sur "une meilleure estimation de la contribution du méthane venant de l’élevage au réchauffement climatique", un autre sur "l’impact de la cuisson et du refroidissement sur le développement et la toxinogenèse de Clostridium botulinum" dans le jambon cuit, une synthèse du rapport de la mission d'appui à la filière de la sélection animale des ruminants et enfin deux articles sur la merguez "enrichie en spiruline à base de viande de dromadaire" et sur la qualité sensorielle des variantes de kilichi produites au Niger. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN