Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Identification and Equivalence of Terms Related to Beef Eating Quality: Ontologies and Terminological Tools.

The growing demand for high-quality meat has led to the development of a grading system aimed at assessing and improving the quality of beef. In Europe, the mandatory grading system is the EUROP grid, which focuses on carcass conformation and fattening. In contrast, the grading system based on the Australian methodology (Meat Standards Australia - MSA) predicts sensory quality previously assessed by non-expert consumers. However, to develop a system based on this methodology, it is first necessary to have a good understanding of the terminology and the relevance of the evaluation criteria. In general, to facilitate communication among stakeholders, ontologies are used to describe knowledge domains. Some technical terminologies are ambiguous and vary between countries, especially for meat products, which requires careful information collection to create an accurate database. The objective of this work is to identify, describe, and compare definitions from existing ontologies and databases for technical terms used in the evaluation of beef carcasses according to the Australian methodology. Fifty-six terms have been identified and grouped into eight categories. Their definitions extracted from about twenty terminological tools have been compared. The benefits of these comparisons include a better understanding of the domain, the possibility of choosing more precise variables, and improvements in research and communication. However, there are still challenges in finding specific terms, and it is essential to standardize commercial language to facilitate collaboration among meat industry professionals. In summary, it is necessary to create a single source with robust definitions for MSA grading system terms, as well as a global ontology for beef meat quality to standardize the analyses. 

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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de "l’appel à action de Denver" et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir "avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées". Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres "en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit". Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html