Résumés - Process et Technologies

Quelles approches des multiples facettes de la qualité des viandes ?

Ce deuxième article d’une série de 3 rend compte des sessions 3, 6, 7, 9, 10 et 11 du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology : ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement abordait les défis actuels de la filière viande pour répondre aux multiples facettes de la demande, tant sur la composante éthique du bien-être animal, que sur la qualité sensorielle des produits carnés, la sécurité nutritionnelle et sanitaire, la stabilité à la conservation, l’adaptation à la population spécifique des personnes âgées, sans oublier les outils de mesure de la qualité. De plus amples informations sont disponibles sur le site Internet du congrès (https://www.icomst2024.com/).

L’ICoMST au Brésil, un évènement placé sous le signe d’une production de viande responsable.

Ce premier article d’une série de 3 rend compte des sessions 1, 2 et 8 du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology : ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement prévoyait d’aborder les moyens d'améliorer la production et la transformation de la viande et des produits carnés tout en minimisant l'impact sur l'environnement, en garantissant le bien-être des animaux et en maintenant la qualité et la sécurité de ces aliments pour les consommateurs. De plus amples informations sont disponibles sur le site internet du congrès (https://www.icomst2024.com/).

De nombreuses études confirment l’impact positif du gras intramusculaire ou « persillé » sur la qualité organoleptique de la viande bovine. C’est pourquoi INTERBEV (Interprofession du bétail et des viandes) a choisi de travailler sur cette thématique afin d’améliorer la qualité gustative de la viande et ainsi mieux répondre aux attentes des consommateurs. Pour ce faire, un vaste plan d’action a été mis en place et l’étude du pilotage du persillé en fait partie. En effet, les pratiques d’élevage qui favorisent le dépôt de persillé restent encore à préciser. L’objectif de cette étude exploratoire est d’identifier des conduites favorisant la production de viande persillée chez les femelles Charolaises et Limousines. Des mesures ont été réalisées en abattoir avec la nouvelle grille interprofessionnelles (de 1 (absence de persillé) à 6 (extrêmement persillé)). A partir de ces mesures, deux groupes d’élevages ont été constitués : le groupe « persillé – (Pers -) » produisant des carcasses peu persillées (note moyenne de persillé : 2,2 ± 0,8), et le groupe « persillé + (Pers+) » présentant des carcasses très persillées (note moyenne de persillé : 3,7 ± 0,9). Des enquêtes ont permis de caractériser les conduites d’élevage mises en œuvre et de les mettre en relation avec le niveau de persillé obtenu. Concernant l’alimentation, deux leviers ont été identifiés : l’alimentation au jeune âge et les pratiques de finition. Les différences de conduite entre les 2 groupes d’élevages sont majeures sur les périodes 5-12 mois et pendant la finition. Entre 5 et 12 mois, les éleveurs « persillé + » complémentent les veaux plus longtemps que les éleveurs persillé (5.1 ± 2.4 mois vs 2.6 ± 2.0 mois). La quantité de concentré distribuée pendant ces périodes est également globalement plus importante chez les éleveurs Pers+. En effet, environ 30% des éleveurs Pers + le distribuent ad libitum alors qu’aucun éleveur Pers- ne le fait. En période de finition, les durées d’engraissement sont plus longues pour les éleveurs « persillé + » (5,7 ± 1,4 mois) que pour les éleveurs « persillé - » (2,9 ± 0,9 mois). Par ailleurs, les apports énergétiques journaliers des rations de finitions (calculés sur la base du poids de carcasse) sont en moyenne plus élevés de 1,3 UFV chez les éleveurs Pers+. Il semble donc que l’activation de ces deux leviers (complémentation au jeune âge et finition) soit nécessaire pour maximiser les dépôts de persillé, mais leurs importances respectives mériteraient d’être précisées. Par ailleurs, l'efficacité et la faisabilité technico-économique de ces conduites identifiées doivent être confirmées par des essais en station expérimentale avant de pouvoir être diffusées auprès des éleveurs.

L’importance du gras intramusculaire (persillé) dans la viande bovine vis-à-vis de la qualité organoleptique a récemment été de nouveau démontrée. INTERBEV (l’interprofession française du bétail et des viandes) en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière. Le présent travail vise à améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Un plan d’action a été mis en œuvre et l’Institut de l’Elevage (IDELE) a développé une grille de mesure pour INTERBEV, afin de permettre aux abatteurs de mesurer ce critère. Actuellement, les niveaux de persillé des bovins de races françaises sont mal connus et aucun état des lieux n’a été réalisé à ce jour avec ce référentiel. Ce travail fait un état des lieux des niveaux de persillé des bovins de races française et objective les liens entre certaines caractéristiques des carcasses (âge, poids, conformation, état d’engraissement) et le persillé. Cette étude s’inscrit dans les priorités du plan de filière viande bovine visant à mieux répondre aux attentes du consommateur en matière de qualité organoleptique.

Cet article est une synthèse d’une session consacrée à la recherche sur le persillé ou le gras intramusculaire chez le bœuf et l'agneau présentée lors du congrès annuel de la fédération européenne des sciences animales (EAAP) à Florence du 1er au 4 septembre 2024. Une vue d'ensemble du développement du persillé a été présentée insistant sur les rôles de la génétique en termes de prolifération et de localisation des adipocytes intramusculaires et de croissance musculaire, ainsi que sur le rôle de la nutrition et de l'âge de l'animal durant la finition. L'avènement de nouveaux outils de mesure en ligne du taux de gras intramusculaire a conduit au développement d'un nouveau modèle australien des normes de la viande pour prédire la qualité sensorielle de la viande d'agneau sur la base de l'équilibre entre le rendement en viande maigre et le taux de gras intramusculaire. D'autres technologies basées sur la chimie des lipides du tissu musculaire, telles que la spectrométrie de masse à ionisation par évaporation rapide (REIMS), sont très prometteuses pour classer les pièces de viande cuites selon leur flaveur et leur qualité globale attribuée par les consommateurs. Enfin, la détermination chimique du taux de gras intramusculaire est proposée comme la meilleure méthode pour étayer les futurs systèmes de classement des carcasses qui est actuellement basé sur l'évaluation visuelle du persillé.

Le persillé est défini comme l’infiltration de gras entre les fibres musculaires. De nombreuses études confirment son impact positif sur la qualité organoleptique de la viande bovine. INTERBEV (Interprofession du bétail et des viandes) a choisi de travailler sur ce critère afin de répondre aux attentes des consommateurs en matière de qualité organoleptique. Un vaste plan d’action a été construit autour de cette thématique et l’évaluation du persillé en est la clé de voûte. Il est en effet crucial d’évaluer ce critère pour mieux le piloter en élevage.
En collaboration avec différentes entreprises d’abattage-découpe, IDELE (Institut de l’Elevage) a construit une grille d’évaluation du persillé adaptée au contexte français. Ce référentiel de mesure a été testé en conditions réelles afin de s’assurer de sa fiabilité et de le valider. L’interprofession impose aux abattoirs qui le désirent d’utiliser cette grille pour évaluer le persillé en complément des mesures déjà effectuées en routine, tels que la conformation, le poids de carcasse et l’état d’engraissement. Un accord interprofessionnel encadre le déploiement de ce référentiel et définit les modalités de son utilisation. Par ailleurs, IDELE étudie la possibilité d’instrumentaliser la mesure en vif et en carcasse afin d’améliorer la fiabilité des données collectées et d’optimiser leur remontée.