Résumés - Process et Technologies

La dénomination de "veau rosé" est diversement définie et peu étudiée en France. Cette production est bien adaptée aux races locales, comme dans le cas de la Maraîchine. Les performances d’abattage des veaux rosés extraites d’une base de données de 119 veaux obtenue entre 2009 à 2023 sur l’unité expérimentale INRAE de Saint-Laurent-de-la-Prée sont décrites. Les caractéristiques biochimiques et métaboliques ainsi que les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ont été analysées sur échantillon de 30 veaux rosés (15 élevés au pis et à l’herbe (pâture et/ou foin) (régime H) et 15 veaux élevés au pis et complémentés aux concentrés (régime C)) issus de 8 élevages différents. Les veaux ont un poids vif moyen de 219 kg, un poids carcasse de 128 kg et un poids de viande de 90 kg. Les rendements carcasse sont en moyenne de 59 % et les rendements viande de 70 %. La viande de veau rosée est pauvre en lipides (1,3g/100g de tissu). Elle présente une proportion d’AGPI élevée proche de 20% et un rapport AGPI n-6/n-3 proche de 2. Le régime alimentaire des veaux a des impacts significatifs sur la qualité de la viande. Le régime H impacte la conformation des carcasses, la couleur de la viande, la teneur en fer (+ 24%) et la tendreté. Il augmente de 53% la proportion de fibres lentes et oxydo-glycolytiques. Certaines teneurs en acides gras d’intérêt, en vitamine B2 et des indicateurs santé sont également augmentées. Enfin le régime H entraine également un double enrichissement en antioxydants endogènes ou exogènes et une diminution des teneurs en vitamines B3 et B6.

La demande croissante de viande de haute qualité a conduit au développement d'un système de classement visant à évaluer et à améliorer la qualité de la viande bovine. En Europe, le système de classement obligatoire est la grille EUROP, qui est focalisée sur la conformité et l’engraissement des carcasses. En revanche, le système de classement basé sur la méthodologie australienne (Meat Standards Australia - MSA), permet de prédire la qualité sensorielle préalablement évaluée par des consommateurs non experts. D’une façon générale, pour faciliter la communication entre acteurs, les ontologies sont utilisées pour décrire les domaines de connaissance. Certaines terminologies techniques sont ambiguës et varient selon les pays, notamment pour les produits carnés, ce qui nécessite une collecte minutieuse d'informations pour créer une base de données précise. L'objectif de cette étude a été d'identifier, de décrire et de comparer les définitions issues d'ontologies et de bases de données existantes dans le domaine de la viande bovine dans le cadre du projet de recherche européen INTAQT (https://h2020-intaqt.eu/). Cinquante-six termes ont été identifiés et regroupés en huit catégories. Leurs définitions extraites d’une vingtaine d’outils terminologiques ont été comparées. Les avantages de ces comparaisons incluent une meilleure compréhension du domaine, des possibilités de choix de variables plus précises et des améliorations dans la recherche et la communication. Cependant, il y a encore des défis dans la recherche de termes spécifiques, et il est essentiel de normaliser le langage commercial pour faciliter la collaboration entre les professionnels de l'industrie de la viande. En résumé, il est nécessaire de créer une source unique avec des définitions solides pour les termes du système de classement MSA, ainsi qu'une ontologie mondiale pour la qualité de la viande bovine afin de standardiser les analyses.

Face à des attentes de plus en fortes de la société sur les questions de bien-être et de santé animale, et dans un contexte de révision de la réglementation européenne sur le bien-être des animaux d’élevage, plusieurs travaux ont été menés par l’Institut de l’Élevage en collaboration avec divers partenaires dont INRAE. Ces travaux, financés par l’interprofession INTERBEV Veaux ou par le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, ont notamment porté sur le recensement des principales attentes de la société concernant la conduite des veaux de boucherie qui ont mis en lumière les volontés de mettre à disposition des animaux : un accès extérieur, une litière pour le couchage, de la lumière naturelle, du fourrage et un logement collectif dès le plus jeune âge. Concernant le logement des animaux, un état des lieux des principales caractéristiques des bâtiments d’élevage utilisés en France pour la production de veaux a été réalisée. De plus, des essais ont également été menés pour acquérir des références sur l’impact de différents paramètres du logement sur le bien-être et la santé des veaux (type de sol, taille des groupes, logement collectif dès le démarrage). Enfin, des études ont été menées sur l’alimentation et la santé des veaux en cours d’élevage pour évaluer d’une part l’impact d’apports différenciés d’aliments solides sur le métabolisme et le comportement des veaux et d’autre part l’utilisation des antibiotiques dans la filière entre 2013 et 2020 suivi de la mise en place d’outils d’évaluations de la biosécurité en élevage.

La contamination de l’air ambiant de 8 halls d’abattage à dominante gros bovins de cadence comprise entre 24 et 70 gros bovins/h, a été caractérisée en fonction des installations de traitement d’air en place. Sur la base des données acquises, des seuils de dénombrements en cohérence avec les données de la bibliographie, ont été proposés pour le contrôle de la flore totale aéroportée. Pour tous les halls d’abattage, les niveaux de contamination de l’air en flore totale et en entérobactéries décroissent depuis l’amenée jusqu’au ressuage. Les niveaux de contamination en « zone sale » (depuis l’amenée des animaux jusqu’à l’arrache cuir) sont peu différents entre halls d’abattage et excédent 3,2 log UFC/m3. Celle des « zones propres » (depuis l’émoussage jusqu’au ressuage) est en revanche beaucoup plus variable et illustre l’impact de la configuration des halls d’abattage. Ainsi, les centrales de traitement d’air (CTA) apportent une plus-value pour maîtriser les flux d’air des zones arrache-cuir, émoussage et pesée, par rapport aux extractions seules mais le recours à cet équipement n’est pas suffisant pour maitriser la contamination de l’air de ces zones. En effet, le cloisonnement des zones propres et sales, la position des bouches d’extraction en zone propre, prévues pour aspirer la vapeur des carcasses et des équipements (steam vacuum par exemple), sont est la maîtrise des fuites d’air depuis la triperie poil vers la zone propre sont également à prendre en compte. L’apport de filtres de type F9 dans les CTA pour traiter microbiologiquement l’air extérieur insufflé en zone propre limite la variabilité des niveaux de contamination en flore totale même si, l’aérocontamiantion des zones d’émoussage et de pesée reste, comme les autres configurations, supérieur à celui de l’air extérieur (2,4 log UFC/m3).

La filière « viande » réfléchit à assurer la garantie de délivrer à ses clients des produits réguliers en qualité. Toutefois, les méthodes utilisées pour qualifier la tendreté de la viande sont pour la majorité destructives puisqu’elles nécessitent le prélèvement d’échantillons de la viande à qualifier. De ce fait, la tendreté n’est pas ou peu évaluée dans la filière. L'objectif de cette étude est de proposer un test non destructif, idéalement réalisable sur carcasse et/ou en ligne permettant de se substituer aux tests invasifs classiquement utilisés au laboratoire (test de cisaillement de Warner-Bratzler, test de dureté, test de pénétration, test de cuisson). L’essai envisagé est un test d’indentation/relaxation/recouvrance qui conduit à l’estimation d’indicateurs de tendreté. Le protocole d’indentation consiste en la pénétration d’une pointe hémisphérique, en son maintien en position et en son rapide retrait, phase liée au retour à l’équilibre, pendant laquelle le mouvement de la surface de la viande est particulièrement suivi. Un travail préliminaire sur deux pièces de viande dont les niveaux de tendreté sont très différents a permis de mettre en relation certains de ces indicateurs avec les données issues d’un test par compression (tendéromètre), dispositif mis à disposition pour cette étude par l’Association pour le Développement de l’Institut de la Viande de Clermont-Ferrand (ADIV). En particulier, après indentation, le rond de gite retourne plus rapidement à son état d’équilibre que le faux filet. La tendance observée sur cette phase dite de « recouvrance » semble corrélée avec des données plus classiques obtenues lors d’essais de pénétromètrie sur des échantillons similaires. Des études statistiques doivent maintenant être réalisées pour valider l’utilisation de cet outil pour la qualification industrielle des pièces de viande.

Le projet "GREENANIMO" est un projet de collaboration entre l'Université de Trakia en Bulgarie, INRAE en France et le SRUC en Ecosse. Il porte sur l’élevage des herbivores selon les principes de l’agroécologie et sur la qualité de la viande. Le projet est structuré selon quatre thèmes : « Amélioration de la qualité de la viande » ; « Augmentation de l'efficacité alimentaire » ; « Amélioration du bien-être animal » ; « Conception de systèmes d'élevage de ruminants durables ». Cette session était ouverte à tous les chercheurs du projet GREENANIMO mais aussi à tout chercheur en dehors de ce projet ayant une activité scientifique liée à un de ces quatre thèmes.