Résumés - Process et Technologies

La mission, conduite par le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), s'est concentrée sur l'analyse du dispositif génétique français (DGF) concernant les ruminants. L'objectif était d'accompagner les professionnels vers une feuille de route stratégique, en inversant l'approche traditionnelle : partir des besoins des éleveurs plutôt que de la technique. La quadruple ambition identifiée vise une filière génétique performante pour favoriser la compétitivité des éleveurs et entreprises agroalimentaires, contribuer à la transition agroécologique et renforcer la résilience, capter en France le maximum de valeur ajoutée et passer en mode décisionnaire et opérationnel. A l’issue de ses travaux, la mission a formulé sept recommandations principales.

L'ajout de spiruline (Arthrospira platensis) dans les saucisses de dromadaire conditionnées sous vide a permis de prolonger leur durée de conservation de 20 à 35 jours, alors que le groupe témoin était totalement altéré dès le 5ème jour de conservation. Cette étude a donc mis en évidence le potentiel de la spiruline, en tant qu'ingrédient naturel, grâce à sa composition riche et à ses effets antioxydants et antibactériens, pour constituer une source de substances bénéfiques dans le domaine de conservation des aliments. Elle permet également d'envisager une nouvelle approche pour la production d'une saucisse fonctionnelle de type Merguez susceptible de plaire au consommateur.

L'objectif de cette étude était d'examiner l'effet de l'ajout de spiruline (Arthrospira platensis) en poudre (SP) dans des Merguez élaborées exclusivement à partir de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), et d'évaluer ses propriétés prébiotique et probiotique. L'étude du potentiel prébiotique a suggéré que l'ajout de SP aux saucisses de dromadaire favorisait la croissance de souches probiotiques capables d'inhiber la croissance de micro-organismes pathogènes tels que Staphylococcus aureus et Escherichia coli O157:H7. En conclusion, cette étude a mis en évidence le potentiel de la SP, en tant qu'ingrédient naturel, grâce à sa composition riche et à ses effets prébiotiques, pour constituer une source de substances bénéfiques pour la santé humaine. Elle offre également une approche alternative pour la production d'une nouvelle saucisse traditionnelle de type Merguez.

L'infrastructure de recherche LIPH4SAS (« Livestock Phenotyping for Sustainable Agroecological Systems ») est dédiée au phénotypage animal, en vue de promouvoir la transition vers des systèmes agricoles et alimentaires plus durables, basés sur des principes agroécologiques. LIPH4SAS se compose de huit unités expérimentales (quatre pour les ruminants, deux pour les porcs et deux pour les truites). Il comprend également une plateforme pour l'étude approfondie de la physiologie animale et un groupe d'ingénieurs chargés de la gestion des données et du développement d'outils de phénotypage. LIPH4SAS comprend des compétences et des outils pour un phénotypage détaillé et multi-échelle (par exemple, chirurgie, imagerie in vivo et ex vivo, chambres respiratoires) et un phénotypage horizontal de grands groupes d'animaux (par exemple, abattoirs ; équipement pour mesurer la croissance, l'ingestion d'aliments, l'efficacité de l'utilisation des aliments, la composition corporelle, le comportement, la santé, la qualité des produits et les émissions de gaz à effet de serre). LIPH4SAS vise à fournir un service global qui favorise l'interaction entre les communautés scientifiques, harmonise les pratiques afin de garantir les plus hauts niveaux d'expertise et d'éthique possibles en matière d'expérimentation animale et de bien-être, encourage l'innovation dans le domaine de la science animale et facilite l'accès et l’utilisation des données (principes FAIR).

L’analyse bibliographique de quarante études traitant de la qualité de la viande du male entier (ME) montre que le passage de la production de mâle castré à la production de mâle entier affecterait très peu les propriétés de la viande. La grande majorité des articles concluent sur une équivalence au niveau des principaux indicateurs de qualité de viande tels que le pH1, le pHu et la couleur (L*, a*, b*) entre les viandes de mâle entier, mâle castré et femelle. En revanche, pour deux critères de qualité de viande que sont les pertes d’exsudat et les pertes à la cuisson dans les muscles de la longe, les résultats sont plus contrastés avec parfois une dégradation de ces critères pour les porcs mâles entiers. Ces doutes pourraient être levés avec la mise au point d’un protocole de comparaison dédié dont les effectifs seraient adaptés en fonction des besoins de puissance statistique pour ce type de données (exsudat, pertes à la cuisson, texture après cuisson). Les données manquent également dans la bibliographie internationale concernant la fréquence de déstructuration des jambons.

Partie 3. Mieux comprendre les consommateurs et restaurer la confiance dans la science.

Cet article est le dernier d’une série de trois qui rendent compte du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology: ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement prévoyait d’aborder les moyens d'améliorer la production et la transformation de la viande et des produits carnés tout en minimisant l'impact sur l'environnement, en garantissant le bien-être des animaux et en maintenant la qualité et la sécurité de ces aliments pour les consommateurs. Cette ultime partie aborde les sessions 12, 13 et 14 sur les transformateurs, les consommateurs et les enjeux sociétaux. De plus amples informations sur le congrès sont disponibles sur le site Internet dédié (https://www.icomst2024.com/).