Résumés - Process et Technologies

La contamination de l’air ambiant de 8 halls d’abattage à dominante gros bovins de cadence comprise entre 24 et 70 gros bovins/h, a été caractérisée en fonction des installations de traitement d’air en place. Sur la base des données acquises, des seuils de dénombrements en cohérence avec les données de la bibliographie, ont été proposés pour le contrôle de la flore totale aéroportée. Pour tous les halls d’abattage, les niveaux de contamination de l’air en flore totale et en entérobactéries décroissent depuis l’amenée jusqu’au ressuage. Les niveaux de contamination en « zone sale » (depuis l’amenée des animaux jusqu’à l’arrache cuir) sont peu différents entre halls d’abattage et excédent 3,2 log UFC/m3. Celle des « zones propres » (depuis l’émoussage jusqu’au ressuage) est en revanche beaucoup plus variable et illustre l’impact de la configuration des halls d’abattage. Ainsi, les centrales de traitement d’air (CTA) apportent une plus-value pour maîtriser les flux d’air des zones arrache-cuir, émoussage et pesée, par rapport aux extractions seules mais le recours à cet équipement n’est pas suffisant pour maitriser la contamination de l’air de ces zones. En effet, le cloisonnement des zones propres et sales, la position des bouches d’extraction en zone propre, prévues pour aspirer la vapeur des carcasses et des équipements (steam vacuum par exemple), sont est la maîtrise des fuites d’air depuis la triperie poil vers la zone propre sont également à prendre en compte. L’apport de filtres de type F9 dans les CTA pour traiter microbiologiquement l’air extérieur insufflé en zone propre limite la variabilité des niveaux de contamination en flore totale même si, l’aérocontamiantion des zones d’émoussage et de pesée reste, comme les autres configurations, supérieur à celui de l’air extérieur (2,4 log UFC/m3).

La filière « viande » réfléchit à assurer la garantie de délivrer à ses clients des produits réguliers en qualité. Toutefois, les méthodes utilisées pour qualifier la tendreté de la viande sont pour la majorité destructives puisqu’elles nécessitent le prélèvement d’échantillons de la viande à qualifier. De ce fait, la tendreté n’est pas ou peu évaluée dans la filière. L'objectif de cette étude est de proposer un test non destructif, idéalement réalisable sur carcasse et/ou en ligne permettant de se substituer aux tests invasifs classiquement utilisés au laboratoire (test de cisaillement de Warner-Bratzler, test de dureté, test de pénétration, test de cuisson). L’essai envisagé est un test d’indentation/relaxation/recouvrance qui conduit à l’estimation d’indicateurs de tendreté. Le protocole d’indentation consiste en la pénétration d’une pointe hémisphérique, en son maintien en position et en son rapide retrait, phase liée au retour à l’équilibre, pendant laquelle le mouvement de la surface de la viande est particulièrement suivi. Un travail préliminaire sur deux pièces de viande dont les niveaux de tendreté sont très différents a permis de mettre en relation certains de ces indicateurs avec les données issues d’un test par compression (tendéromètre), dispositif mis à disposition pour cette étude par l’Association pour le Développement de l’Institut de la Viande de Clermont-Ferrand (ADIV). En particulier, après indentation, le rond de gite retourne plus rapidement à son état d’équilibre que le faux filet. La tendance observée sur cette phase dite de « recouvrance » semble corrélée avec des données plus classiques obtenues lors d’essais de pénétromètrie sur des échantillons similaires. Des études statistiques doivent maintenant être réalisées pour valider l’utilisation de cet outil pour la qualification industrielle des pièces de viande.

Le projet "GREENANIMO" est un projet de collaboration entre l'Université de Trakia en Bulgarie, INRAE en France et le SRUC en Ecosse. Il porte sur l’élevage des herbivores selon les principes de l’agroécologie et sur la qualité de la viande. Le projet est structuré selon quatre thèmes : « Amélioration de la qualité de la viande » ; « Augmentation de l'efficacité alimentaire » ; « Amélioration du bien-être animal » ; « Conception de systèmes d'élevage de ruminants durables ». Cette session était ouverte à tous les chercheurs du projet GREENANIMO mais aussi à tout chercheur en dehors de ce projet ayant une activité scientifique liée à un de ces quatre thèmes.

Les posters associés à cette session ont été affichés les deux premiers jours du congrès joint EAAP/WAAP. Ils ont présenté les dernières recherches scientifiques relatives aux méthodes de classements de carcasses de bœuf, agneau et porc. Les études conduites sur trois continents montrent un engouement de la filière viande pour l’utilisation de méthodes innovantes de prédictions de la qualité des carcasses. Les résultats de ces études démontrent un grand potentiel de détermination des caractéristiques des carcasses pour aider la filière viande à répondre à différents enjeux tels que les prédictions du rendement, de la composition et de la qualité des carcasses. L’utilisation de ces outils de prédiction pourra guider la création de filières de qualité garantie et permettra à la filière de répondre aux besoins des consommateurs qui sont au centre de l’attention.

Cette session, qui s’est tenue lors du récent congrès joint EAAP/WAAP à Lyon, a permis de présenter des résultats de recherche sur le classement des carcasses pour prédire la valeur réelle des carcasses, qui est le produit de la qualité sensorielle des pièces de boucherie vendues (déterminant le prix/kg) et du rendement en viande maigre qui, lui-même, prédit les poids des différentes pièces de viande. Les résultats montrent clairement qu'il est possible de développer des systèmes de classement commercial plus sophistiqués étayant la véritable valeur des carcasses en utilisant à la fois des technologies de classement des carcasses traditionnelles et modernes, étroitement liées à la prédiction de la qualité gustative à l'aide de tests sensoriels avec des consommateurs non entrainés. Les nouvelles technologies de classement basées sur des appareils à rayons X et sur des caméras, combinées à des normes statistiques rigoureuses, conduiront à des précisions améliorées et même à de nouveaux critères tels que la teneur en gras intramusculaire mesurée chimiquement pour remplacer le classement visuel du persillé par l'homme. Cela facilitera également l'utilisation systématique des caractéristiques des carcasses pour étayer les programmes commerciaux d'évaluation génétique.

La filière de l’élevage connaît en Chine une évolution notable vers la qualité et la durabilité, portée par les efforts de collaboration à l’échelle mondiale et les progrès de la recherche. Cet article, qui est une compilation des travaux présentés au congrès EAAP (session 30), donne un aperçu des sujets clés de de la filière viande en Chine, en France et en Australie, allant de l'évaluation de la qualité des produits vers le développement durable du secteur de la viande en passant par la coopération triangulaire entre la France, la Chine et l’Australie jusqu'aux caractéristiques de qualité et à la réglementation de la viande et de la production de viande. De plus, cet article explore les perceptions des consommateurs et les facteurs affectant les qualités sensorielles, ainsi que l'évaluation du persillé chez les bovins français. En outre, il explore la relation complexe entre la nutrition, le métabolisme et l’efficacité de la production de viande bovine et ovine. À travers un ensemble de résultats de recherche, cet article met en lumière le paysage multiforme de l'élevage en Chine et les facteurs évolutifs qui influencent sa croissance.