Intérêt de produire des agneaux croisés en Indication Géographique Protégée (IGP) Agneau de lait des Pyrénées : première étude exploratoire
I. INTRODUCTION
Ces signes de qualité s’appuient, parmi les choix forts, sur les races locales (Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire, Basco-Béarnaise) et une alimentation exclusivement au lait maternel. L’agneau de lait des Pyrénées se caractérise par une production saisonnière, de fin octobre à début juin, avec un pic de production important lors des fêtes de fin d’année, puis une diminution linéaire ensuite jusqu’à juin. Si la demande espagnole est importante pour les fêtes de fin d’année (mais elle s’érode chaque année), la demande est, quant-à-elle, faible en hiver mais elle surpasse largement la production pour les fêtes de Pâques.
Le marché espagnol absorbe 80% des volumes produits : les consommateurs espagnols consomment culturellement l’agneau de lait à Noël. En France, la consommation s’oriente autour des fêtes de Pâques. Les restaurateurs gastronomiques et bistronomiques sont les principaux clients de la filière sur le marché français de l’Agneau de Lait des Pyrénées (70%), mais le produit peine à se faire une place dans les ménages qui consomment culturellement l’agneau plus âgé. En parallèle, l’importation d’agneaux lourds (en provenance de Grande-Bretagne, d’Irlande ou de Nouvelle-Zélande) représente 50% de la consommation française.
Chaque année, les sept cents éleveurs engagés dans la filière Agneau de lait des Pyrénées IGP et Label rouge produisent 150 000 agneaux labellisables, dont seuls 20 000 sont labellisés, la faute à un manque de notoriété, une trop faible corrélation entre la saison de production (surtout en période hivernale) et la saison commerciale (principalement lors de fêtes de Pâques), et une conformation de produit qui pourrait être optimisée.
L’IGP Agneau de lait des Pyrénées permet de valoriser des agneaux issus du croisement entre une mère de race locale laitière et un père issu d’une des quatre races à viande suivantes : Charolais, Berrichon du cher, Texel et Suffolk. Seuls les agneaux nés et élevés dans le département des Pyrénées-Atlantiques au sud du gave de Pau (une partie du Pays Basque et du Béarn), issus exclusivement de mères de races locales (Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire, Basco-Béarnaise) et nourris exclusivement au lait maternel, par tétée au pis, peuvent prétendre à l’appellation IGP.
De nombreuses autres exigences comme l’alimentation des mères, leur durée du pâturage, l’interdiction des antibiotiques, le confort des animaux, entrent également dans le cahier des charges de l’IGP.
L’actuel cahier des charges Agneau de Lait des Pyrénées sera prochainement révisé et permettra la création d’un cahier des charges IGP Agneau des Pyrénées. Celui-ci autorisera quant-à-lui le croisement entre races locales laitières et les races à viande locales pyrénéennes. Ces croisements entre ces races permettront de commercialiser des agneaux de lait, mais également des agneaux de boucherie . Parmi les races à viandes Pyrénéennes prochainement autorisées dans l’IGP, l’une d’elles possède des caractéristiques bouchères potentiellement intéressantes dans le cadre d’un croisement : la Montagne Noire. Ainsi, l’observation sur le terrain permet de faire l’hypothèse que ces croisements entraîneront une croissance plus rapide et une conformation plus adaptée aux marchés, et donc de produire des agneaux ayant beaucoup plus de qualités commerciales (le paiement des agneaux étant fonction du poids, de l’état d’engraissement et de la conformation).
En effet, au-delà des performances de croissance, la caractérisation complète des races doit inclure les caractéristiques sensorielles afin de fournir des informations pertinentes pour les marchés hautement compétitifs, puisque les attributs de la viande d'agneau déterminent si les consommateurs choisissent l'agneau plutôt que le bœuf, le porc, la volaille ou le poisson, ou encore s'ils découragent la consommation d'agneau (Shackelford et al., 2012). En dépit de l’intérêt commercial, et d’un prix intéressant, les éleveurs ne pratiquent que rarement ce type de croisement, alors qu’il pourrait être mis en œuvre plus fréquemment, notamment sur les jeunes femelles ou sur les femelles non fécondées à l’issue de la première insémination (c’est à dire sur des animaux ne participant pas au renouvellement du troupeau).
Il existe plusieurs freins à la mise en place du croisement sur le terrain. D’une part, pour les troupeaux transhumants et regroupés, il peut s’avérer difficile de gérer la lutte indépendamment des autres troupeaux. D’autre part, la question du travail est aussi mise en avant, dans l’ensemble des élevages, car il faut pouvoir gérer simultanément des lots de lutte avec des béliers de race locale et des béliers de race à viande. La mise à la reproduction à un an est, elle aussi, en recul, aussi pour des contraintes d’organisation du travail. Il faut donc démontrer que le gain individuel et collectif compense le travail lié à la gestion des luttes.
Dans un contexte où la production d’agneaux croisés stagne, voir régresse depuis plusieurs années, l’objectif de ce travail a été de réévaluer précisément l’intérêt du croisement, en termes de gain de croissance et de poids, mais aussi de composition corporelle, conformation, et qualités sensorielles des viandes d’agneaux (tendreté, couleur du muscle et du gras). Cette démarche devra permettre en particulier d’enrichir un argumentaire économique vis-à-vis des éleveurs, et de conforter les connaissances collectives pour défendre les produits sous SIQO, l’agneau de lait des Pyrénées et la future IGP agneau des Pyrénées en instruction.
II. MATERIEL ET METHODES
2.1. Echantillonnage
L’essai a comparé des agneaux de race pure et des agneaux croisés soit avec des races bouchères soit avec la race Montagne Noire (Tableau 1).
L’étude a été menée sur 3 troupeaux issus de 3 coopératives partenaires.
Les élevages participant s’étaient engagés à :
- sélectionner des mères de race locale (Basco-Béarnaise ou Manech Tête Rousse)
- contrôler simultanément une lutte avec des béliers de race donnée
- utiliser en reproduction des animaux jeunes (3 à 5 ans).
Les données relatives à la mère des agneaux (identifiant, âge, production laitière à la campagne précédente et lors de la campagne en cours, index génétique) ont été collectées en élevage.
Les agneaux ont été pesés à la naissance, à 10 jours et la veille de l’abattage.
Pour un lot d’élevage, l’ensemble des agneaux a été transporté à l’abattoir (pour un total de 57 agneaux) ; les agneaux ont été abattus simultanément dans un même abattoir commercial, à un âge moyen de 35 jours. Les carcasses ont ensuite été découpées en 3 morceaux (gigots, palettes, épaules) par demi-carcasse et congelées.
En raison de la pandémie COVID-19, les animaux ont été abattus sur deux périodes différentes : 33 agneaux ont été abattus entre janvier et février 2020, tandis que les 24 suivants ont été abattus en décembre 2020.
Tableau 1 : Dispositif expérimental
P1 : nombre d’animaux abattus en période 1 ; P2 : nombre d’animaux abattus en période 2
2.2. Analyses réalisées
Vingt-quatre heures après décongélation, les carcasses des agneaux ont été entièrement disséquées (découpe anatomique) afin de déterminer la part d’os, de gras et de muscle de la carcasse ainsi que les poids du gigot, de la palette et de l’épaule.
Pour chaque animal, ces trois morceaux ont été caractérisés en termes de propriétés rhéologiques (Salé, 1971) et de couleur (L* : clarté ou luminance ; a* : indice de rouge ; b* : indice de jaune). Les valeurs de ΔE*=(ΔL*²+Δa*²+Δb*²)1/2 ont été déterminés de sorte d’évaluer si les écarts mis en évidence entre échantillons de races différentes étaient visibles à l’œil nu à savoir si ΔE*>2 pour la viande (Gómez-Polo et al., 2016) et ΔE*>5 pour le gras (Oliveira et al., 2012).
Des mesures de couleur ont été faites sur la viande et le gras intermusculaire de chaque morceau avec un chromamètre Konica Minolta CR400, utilisant l’illuminant D65, un angle de 2°, une ouverture de 8 mm de diamètre et le logiciel SpectraMagic NX.
Pour évaluer la force de cisaillement, cinq carottes de 0,1 à 1,4 cm d’épaisseur ont été découpées dans chaque morceau (gigot, épaule, palette) dans le sens des fibres. Ces carottes ont été cisaillées avec une lame pleine de Warner Bratzler. Les résultats de la force de cisaillement ont ensuite été transférés sur le logiciel Trapezium X. La force de cisaillement a été évaluée sur la viande crue et la viande cuite (cuisson au four à chaleur tournante – 180°C à cœur, 40 min / kg, dans des poches de cuisson).
2.3. Analyses statistiques
L’objectif étant d’étudier l’effet du croisement et plus spécifiquement du croisement avec des pères Montagne Noire, et ce quelles que soient la race de la mère et les conditions d’élevage, trois lots distincts ont été analysés : le lot des animaux de race pure (BB_BB et MTR_MTR, n=17), le lot des animaux croisés Montagne noire (BB_MN et MTR_MN, n=20) et le lot des autres animaux croisés (BB_CHA et MTR_BER, n=20) (Tableau 1).
Pour chacune des analyses,
- Les données relatives aux animaux (âge, croissance, gains de poids, poids vif, poids de la carcasse) ont été traitées par analyse de variance à 1 facteur fixe (croisement – 3 modalités : Autres Croisements, Croisés MN, PUR) avec le logiciel R.
- Les données relatives aux propriétés musculaires (couleur, force, composition du muscle, pH) ont été traitées par analyse de variance à 2 facteurs fixes avec le logiciel R. Les facteurs testés (croisement et muscle) comportaient respectivement 3 modalités chacun : Autres Croisements, Croisés MN et PUR ; Epaule, Gigot et Palette. Les trois muscles ont été considérés comme des mesures répétées dans le modèle. L’interaction croisement x muscle a également été considérée.
L’objet de ce travail étant d’étudier l’effet du croisement sur les propriétés des animaux et des viandes, nous nous sommes concentrés ci-après sur ces effets « croisement » avec ou sans interaction avec les effets muscle. Lorsqu’une interaction entre le croisement et le muscle a été mise en évidence, aucune conclusion sur l’effet du croisement n’a pu être tirée, la race ayant dans ces cas-là un effet variable selon le muscle considéré.
3.1. Effet du croisement sur la croissance des agneaux
Nés à même poids et abattus à même âge, les agneaux croisés ont présenté, dans cette étude, une croissance plus rapide que les agneaux de race pure, conduisant à un poids vif à l’abattage et un poids de carcasse significativement plus élevés (Tableau 2 ; Figure 1).
Les rendements carcasse n’ont, en revanche, pas été affectés par le croisement, de même que la part d’os dans la carcasse. Les animaux croisés, dont la croissance a été plus rapide et le poids à l’abattage supérieur, ont logiquement présenté des carcasses significativement plus grasses que les agneaux de race pure, ceux-ci ayant de fait, des proportions supérieures de muscle. La part des différents morceaux n’a quand-à-elle pas été affectée par le croisement (Tableau 2).
Tableau 2 : Performances de croissance et propriétés des carcasses des agneaux selon le croisement
sd : standard deviation ;Des lettres en exposant différentes sur une même ligne témoignent d’une différence significative entre les croisements concernés.
*** : p<0,001 ; ** : p<0,01 ; * : p<0,05 ; ns : non significatif
Figure 1 : Représentation du poids vif, du poids de carcasse et du gain moyen quotidien des agneaux selon le croisement
Les box plot représentent la médiane, les quartiles, les valeurs minimales et maximales.
3.2. Effet du croisement sur les propriétés des muscles et des viandes
Le croisement n’a pas eu d’effet sur les indices L* et a* du gras (Tableau 3). En revanche, quel que soit le muscle considéré, les animaux de race pure ont présenté des gras moins jaunes (indice b*) que les animaux croisés (quel que soit la race du père). Les valeurs de ΔE* (Tableau 4) permettent de supposer que le croisement n’a pas affecté visuellement la couleur des gras (valeur ΔE*>5).
Concernant la couleur de la viande, si l’indice de jaune a, cette fois, été stable entre les différents croisements, on peut noter que les agneaux de race pure et croisés MN ont présenté des viandes plus claires (L* plus élevé) que les agneaux issus des autres croisements. Ces derniers ont également eu des viandes plus rouges (indice a*).
Le croisement semble ainsi pouvoir affecter visuellement la couleur des muscles (valeur ΔE*>2), les agneaux croisés MN et de race pure présentant des gigots et des palettes de couleur significativement plus claires et moins rouges que les agneaux croisés avec d’autres races. Les agneaux croisés MN et purs semblent en revanche être à l’origine de viandes de couleurs similaires, quel que soit le muscle considéré.
Tableau 3 : Propriétés des muscles et viandes des agneaux selon leur croisement et résultats des tests statistiques (ANOVA 2 facteurs : croisement et morceau + interaction croisement x morceau)
*** : p<0,001 ; ** : p<0,01 ; * : p<0,05 ; ns : non significatif
L’interaction n’étant jamais significative, elle n’a pas été notée dans le tableau.
Tableau 4 : Valeurs de ΔE* entre les races pour les différents morceaux étudiés.
Par définition, ΔE*=(ΔL*²+Δa*²+Δb*²)1/2
Quel que soit le croisement, la composition des muscles en os, gras et muscle est restée inchangée.
Enfin, concernant les propriétés texturales (évaluées par le biais de la force nécessaire pour cisailler un morceau de viande), il ressort que si le croisement n’a pas eu d’effet sur la viande crue, il a conduit à des écarts significatifs sur la viande cuite : les viandes des agneaux de race pure étant légèrement plus dures (force supérieure) que celles des agneaux croisés MN, les viandes des agneaux issus d’autres croisements étant quant-à-elle significativement plus tendres.
Figure 2 : Représentation des forces de cisaillement des viandes crues et cuites selon le croisement 
Les box plot représentent la médiane, les quartiles, les valeurs minimales et maximales.
V. CONCLUSION
Les agneaux de lait croisés semblent plus lourds à l’abattage et/ou ont une croissance supérieure aux agneaux de lait purs.Si l’adiposité des carcasses peut être impactée par le croisement, la taille et la conformation ne sont pas impactées de façon significative.
Le croisement n’impacte pas non plus négativement la qualité sensorielle et il semble donc tout à fait possible et même favorable d’utiliser les agneaux croisés dans le cadre de l’IGP Agneaux des Pyrénées.
Ce travail exploratoire donne ainsi des premiers éléments de caractérisation de races et de croisements jusqu’alors peu traités dans la littérature.
Toutefois, il est nécessaire de confirmer des premiers éléments par des travaux complémentaires concernant notamment davantage d’animaux dans la mesure où l’échantillon étudié ici est limité.
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Remerciements :
Les auteurs tiennent à remercier les éleveurs et les opérateurs de la filière qui ont participé à ce travail, ainsi que les étudiants qui ont travaillé sur cette expérimentation, à savoir Léa Keranflech et Marie Lafitte. Ce travail n'aurait pas été possible sans le soutien financier de l'Agence Nationale de la Cohésion des Territoires, de la Communauté d'Agglomération du Pays Basque et du Conseil Départemental des Pyrénées Atlantiques.