La revue Viandes et produits carnés

Prédiction de la variation de la qualité de la viande par la température oculaire mesurée par thermographie infrarouge

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Mesure de la température oculaire par thermographie infrarouge pour évaluer l’état physiologique des porcs avant l’abattage et prédire la variation de la qualité de la viande

Cet article est un résumé d’une étude publiée dans Meat Science, 95 (2013), 616-620.

Aujourd’hui, les abattoirs démontrent un intérêt croissant vers les techniques capables d’évaluer l’état physiologique des animaux avant l’abattage afin de contrôler la variation de la qualité de la viande. La technologie infrarouge appliquée au niveau oculaire permet de détecter les changements de température associés à l’état physiologique des porcs avant l’abattage et pourrait s’avérer utile pour prédire la variation de la qualité de la viande de porc dans les conditions commerciales.

INTRODUCTION

La thermographie infrarouge (TIR) est une technique non invasive qui permet de mesurer la température corporelle de surface d’un animal sans le toucher (Stewart et al., 2005). Par le passé, la TIR a été utilisée pour évaluer le bien-être des animaux au cours de pratiques courantes d’élevage, comme l’écornage ou le contrôle de l’état de santé des veaux (Stewart et al., 2008). En raison de l’association étroite entre l’augmentation de la température des muscles et la chute du pH au début de la période post-mortem (Klont et Lambooij, 1995), la TIR a aussi été utilisée pour déceler l’augmentation de la température des porcs manipulés avant l’abattage en vue de prédire la variation de la qualité de la viande (Gariépy et al., 1989). Les résultats de ces études n’étaient toutefois pas concluants. Peut-être que les instruments de TIR utilisés à l’époque étaient moins fiables que ceux qui existent aujourd’hui ou ce pourrait être le choix du dos de l’animal comme site anatomique pour la mesure de la température qui était moins approprié.

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Identification de marqueurs protéomiques prédictifs de l’oxydation des viandes

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Etude menée sur le protéome du muscle Longissimus lumborum de porc en vue de la prédiction de l’oxydation des protéines et des lipides lors de la conservation et de la cuisson de la viande

Les résultats de cette étude montrent que l’analyse protéomique (électrophorèse bidimensionnelle, couplée à la spectrométrie de masse), réalisée sur des échantillons de muscle prélevés précocement après la mort de l’animal,  est une technique prometteuse pour la prédiction de la stabilité oxydative des viandes. Ceci aussi bien lors de la conservation que de la cuisson des viandes.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les procédés de conservation et de transformation, comme la cuisson, la salaison ou le marinage, permettent de préserver et/ou d’améliorer les qualités microbiologiques et organoleptiques des viandes. Le développement d’arômes spécifiques dans les produits salés et cuits, les changements de couleur induits par les traitements thermiques, la destruction des germes pathogènes à haute température sont autant de qualités positives apportées par les traitements technologiques. Cependant, ces traitements peuvent aussi avoir un impact négatif sur certaines qualités des produits du fait d’une oxydation importante des protéines et des lipides. Le conditionnement sous atmosphère modifiée riche en oxygène, qui est de plus en plus pratiqué, et l’exposition à la lumière (au cours de la conservation en linéaire) favorisent aussi les processus oxydatifs.

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Le métabolome, un moyen pour trouver de nouveaux biomarqueurs ?

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Des profils métabolomiques pour faire de la prédiction de phénotypes chez le porc en croissance

Le métabolome dans le sang peut aider à prédire la composition corporelle des porcs (taux de muscle des pièces ou poids de certaines pièces de la carcasse comme le jambon) ainsi que le rendement de carcasse et la consommation moyenne journalière.

INTRODUCTION

Il est possible de mettre en lien un « ome » particulier (génome, transcriptome, protéome, métabolome, voir Encadré 1) avec un ou plusieurs phénotypes d’intérêt, soit pour comprendre les mécanismes biologiques sous-jacents (comprendre par exemple quels gènes sont impliqués dans la variation de la couleur de la viande), soit pour prédire un phénotype d’intérêt : c’est la recherche de biomarqueurs. Les polymorphismes de l’ADN sont utilisés comme prédicteurs de phénotypes (plus exactement des valeurs génétiques) en sélection génomique.
Peut-on imaginer se servir des autres « omes » comme prédicteurs de phénotypes ?

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