
La viande de coche est la matière première principale pour les fabrications de rillettes, saucissons secs et bacon. Cette viande doit apporter les qualités technologiques attendues : fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel des produits), capacité de rétention d’eau, et couleur. Mais cette viande est connue pour la variabilité de ses caractéristiques. L’étude de Frotin et al., (2004, 2005) a mis en évidence des différences entre des lots de coches âgées et de coches jeunes (rang de portée >5 vs <3 respectivement). Les pH24 (pH déterminé 24 h après abattage ou pH ultime) mesurés dans les jambons et longes des truies les plus âgées semblaient légèrement supérieurs dans cette étude. Pour les auteurs, une hypothèse serait que les coches âgées, mais aussi plus lourdes, auraient des besoins physiologiques (dépenses énergétiques du métabolisme de base) plus importants que les coches jeunes.
De grandes quantités de résidus d’animaux terrestres et aquatiques sont générées tout au long de la transformation pour la consommation humaine. Ces résidus représentent 35 à 50 % du poids de l’animal et peuvent atteindre jusqu’à 75 % pour certaines espèces de poissons (Ferraro et al., 2013 ; 2016). Il a été estimé que 20 à 100 millions de tonnes de ces rejets sont produites chaque année dans le monde, et parmi elles, 16,5 millions de tonnes de résidus de bétail et 5,2 millions de tonnes de résidus de poisson proviennent uniquement de l'Union européenne (Gustavsson et al., 2011). Bien que moins importants que les gisements de résidus végétaux, les gisements des résidus animaux demandent des coûts de gestion significativement plus élevés, avec une dégradation beaucoup plus lente, et un impact sur l’environnement plus négatif. Les dernières statistiques de la FAO (Food and Agricultural Organisation) (2012) pour 2050 prévoient une augmentation à l’échelle mondiale de la consommation des produits d’origine animale (viande et lait), ce qui entraînera une inévitable augmentation des gisements de résidus.
La qualité de la viande est un sujet majeur tant pour les consommateurs de plus en plus soucieux des aspects sanitaires, organoleptiques et nutritionnels que pour les industriels et les acteurs de la filière viande pour des raisons économiques. Malgré les efforts des acteurs du secteur de la viande pour contrôler les qualités gustative et nutritionnelle, il subsiste un niveau élevé et non maitrisé de la variabilité de ces critères de qualité, ce qui est une des raisons de l'insatisfaction des consommateurs. Cependant, il est reconnu que la recherche-développement joue un rôle important en aidant la filière à répondre aux préoccupations et aux attentes des consommateurs. C’est dans ce contexte, avec l’objectif de rassembler les principaux travaux actuels traitant des aspects du continuum de la production de viande, c'est-à-dire de la ferme à la fourchette, ayant un impact sur les aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés, que ce numéro spécial de la revue Foods a été édité avec le titre « Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle, technologique et physique de la viande ». Parmi les quinze travaux publiés, cinq principaux thèmes de recherche ont été identifiés (Gagaoua & Picard, 2020).
23 Aoû 2021 67th International Congress of Meat Science and Technology - Cracovie |
29 Aoû 2021 European Federation of Animal Science (EAAP Davos) |
20 Jui 2022 IMS World Meat Congress - Cancun |
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