
Avec la flaveur, la tendreté de la viande de bœuf est l’un des critères de qualité les plus recherchés par les consommateurs (Bonny et al., 2017 ; Legrand et al., 2013 ; Justine, 1999). Elle est pourtant irrégulière et contribue sans aucun doute à limiter la consommation, puisqu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine proposée au consommateur et la qualité gustative de cette viande (Bonny et al., 2016a, Normand et al., 2014). Certaines techniques sont à la disposition de la filière pour améliorer la tendreté, à l’instar de la maturation, bien connue, ou encore de la suspension pelvienne. L’influence de la maturation sur la tendreté de la viande n’est plus à démontrer (Hostetler et al., 1975 ; Eikelenboom et al., 1998 ; revue de Culioli, 1999; Bastien et al., 2002 ; Bastien et Tribot Laspière, 2003 ; Hopkins, 2004 ; Bauchart et al., 2010 ; Marzin et al., 2011 ; Devine et al., 2017).
L’emballage des denrées alimentaires ne se limite plus à ses fonctions traditionnelles de prévention des risques intrinsèques et extrinsèques, de conditionnement et stabilisation du produit et de communication des informations légales. Diminuer le gaspillage alimentaire grâce à une meilleure gestion des dates de péremption et des quantités emballées, limiter la pollution environnementale grâce à des matériaux recyclables ou biodégradables, éviter le suremballage tout en assurant la sécurité et la qualité des produits sont autant d’enjeux sociétaux et de défis à relever par le secteur de l’emballage.
L’élevage de ruminants occupe une place non négligeable en région Auvergne-Rhône-Alpes (AURA) avec 11 370 exploitations spécialisées en bovins viande et un cheptel de 586 000 brebis réparties dans 3 900 élevages destinés à la production d’agneaux de boucherie (www.aurafilieres.fr). D’autre part, le territoire auvergnat regroupe de grosses structures d’abattage. C’est ce qui a motivé la mise en place d’un consortium sur la viande.
23 Aoû 2021 67th International Congress of Meat Science and Technology - Cracovie |
29 Aoû 2021 European Federation of Animal Science (EAAP Davos) |
20 Jui 2022 IMS World Meat Congress - Cancun |
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