La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560




Meat science toward 2030 : merci de donner votre avis

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Merci de participer à cette enquête internationale ouverte à toutes et à tous pour préciser l’agenda de recherches en sciences des viandes à l’horizon 2030

Vous êtes invités à participer à une enquête internationale organisée par "Birkenwood International Pty Ltd" pour contribuer à définir l’agenda de recherches en sciences des viandes à l’horizon 2030

meat science 2030


The viability of the Red meat industry is intrinsically linked to the understanding and application of Meat Science. The Australian industry has high operating costs by global benchmarks. It is therefore imperative for the industry to create additional value through ongoing innovation in product and process to deliver consumer value.

The challenges are considerable (Ledward and Hopkins, 2017; Scollan et al., 2011), but exciting, and must be embraced with vigour to deliver an improved and sustainable future. The biological foundation of the product dictates that Meat Science is fundamental to the process and provides the Meat Science community the challenge to deliver the necessary knowledge for Industry to innovate.

Over time, there have been a number of transformative technologies, underpinned by meat science and engineering application (reviewed by Troy and Kerry, 2010), that have fundamentally changed the red meat industry.
These have included: refrigeration with the associated ability to ship product with extended shelf life over long distances creating global trade between the UK, South America and Australia; standardised carcase and cut description systems arising from market changes to enable remote trading of product unseen by the buyer and underpinned by audit and certification systems; vacuum packaging which facilitated distribution and export of chilled meat and trading of individual cuts, often to different markets from the one carcase and leading increasingly to combined slaughter and boning establishments supplying cuts to butchers rather than carcasses. (Case ready packaging systems may be viewed as a more recent development driving significant change in centralised packing and distribution arrangements).

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Où va la recherche sur la viande ?

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Historique et perspectives de la recherche scientifique et de la recherche-développement (R&D) sur la viande et les produits carnés à partir des publications de la revue "Meat Science"

Le précédent et l’actuel éditeurs de la revue “Meat Science” ont tracé l’historique des recherches sur la viande au dernier congrès international sur les sciences et les technologies des viandes à Dublin en Août 2016 dont un résumé est présenté ici.

page de garde


Meat has been the centre point of most people’s diets for thousands of years, and over the last 50 or so years, millions of man hours and even more euros have been spent on research and development in the area. Has Society (including the Meat Industry) benefited from this massive outlay in time and money?
It is an almost impossible question to answer, and the answer may well depend on the individual. Without doubt, much of our present understanding of meat science and technology was developed prior to 1970 and it is difficult to identify one single major advance in the intervening years that can be described as ground breaking, though undoubtedly several developments have led to consumers becoming more confident that a meat or meat product will live up to expectation.
Fifty or so years ago, colour and texture were seen to be major problems in meat marketing, and colour became more important with the advent of centralised butchery and packaging and much research was thus directed at this problem, even though a good basic understanding was already known.

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Le procédé par Hautes Pressions appliqué aux produits carnés

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Effets des Hautes Pressions sur les produits carnés : développement industriel et potentialités

Le procédé par Hautes Pressions connaît une croissance importante dans le domaine agroalimentaire depuis le début des années 1990. Cet article propose une synthèse de l'effet du procédé par Hautes Pressions sur les produits carnés et son développement industriel.

Photo Lamballerie 340


L'existence d'un effet des Hautes Pressions sur les microorganismes et les constituants des aliments est connue depuis la fin du XIXème siècle sans pour autant avoir abouti à un développement industriel rapide de ce procédé.
Ainsi le développement industriel du procédé Hautes Pressions dans les industries agroalimentaires remonte seulement aux années 80 et aboutit en 1990 au premier produit stabilisé par Hautes Pressions commercialisé au Japon (produits à base de fruits).

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