La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Faits marquants de la production bovine en Australie

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Synthèse des rapports 2017 et 2018 du « Meat Livestock Australia » concernant le pilotage de la qualité sensorielle de la viande bovine en Australie.

Chaque année, le « Meat Livestock Australia » publie un rapport présentant des données techniques et économiques concernant la mise en place du « Meat Australia Standards (MSA) », système de prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine. Cet article résume les faits marquants des deux rapports les plus récents.

illustration MSA

INTRODUCTION

Le « Meat Livestock Australia » (MLA) a développé un modèle pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) dans l’assiette du consommateur pour chaque muscle selon la méthode de cuisson, en fonction de paramètres d’amont (âge, sexe, vitesse de croissance des animaux, etc), des conditions d’abattage, des caractéristiques des carcasses (poids, engraissement, pH, persillé, etc) et de la durée de maturation. Ce système, appelé « Meat Standards Australia » (MSA) et préalablement décrit (Polkinghorne et al., 2008 ; Watson et al., 2008), a été déployé par la filière bovine australienne qui publie chaque année un rapport sur ses performances techniques et économiques. Le système MSA a également été testé avec succès dans d’autres pays (Hocquette et al., 2014). Plus récemment, un index MSA a été calculé à partir des données de prédiction des qualités sensorielles d’une quarantaine de pièces de boucherie pondérées par leur poids relatif dans la carcasse. C’est un indicateur du potentiel de qualité gustative de la carcasse entière (McGilchrist et al., 2019).

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Lecture d’actualité - La protéomique chez les animaux domestiques, de la ferme à la biologie des systèmes

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Utilisation de la protéomique chez les animaux domestiques : principes, techniques, résultats majeurs en sciences animales et vétérinaires, interaction avec les autres outils de génomique

Cet ouvrage sur la protéomique appliquée aux sciences animales et vétérinaires a été conçu pour être facile d’accès pour l’ensemble de la communauté scientifique concernée : étudiants, professeurs, chercheurs, techniciens et organismes de réglementation.

proteomics domestic animals

Au cours des 20 dernières années, le développement des outils dits post-génomiques, tels que la protéomique, la transcriptomique ou la métabolomique, a été immense. Ils ont permis d'importants progrès scientifiques dans différents domaines des sciences de la vie, y compris les sciences animales et vétérinaires. Ce livre récemment publié en anglais et édité par Springer (Berlin, Allemagne : http://www.springer.com/us/book/9783319696812) se concentre sur la protéomique et son utilisation dans la recherche sur les animaux domestiques.
La première partie de ce livre présente et explique en détail les principaux principes et techniques associés à la protéomique, y compris les différences entre la protéomique sans gel et à base de gel, ainsi que les principaux défis de la spectrométrie de masse et de la bioinformatique. En outre, les auteurs donnent un aperçu de la façon dont les problèmes les plus fréquents et spécifiques aux sciences animales, associés à la préparation des échantillons provenant des animaux domestiques, peuvent être résolus.

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Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

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Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Le Manuel du Garçon Boucher est un livre grand public sur les animaux de boucherie qui se base sur des descriptions, des observations et des résultats scientifiques. Il a reçu le prix 2017de l’Académie de la Viande.

garcon boucherINTRODUCTION

Le but de l’ouvrage "Le Manuel du garçon Boucher" est de remettre en cause tout ce qu’on lit habituellement dans les livres de cuisine ; pas pour tout détruire, mais au contraire pour voir si ce qu’on pratique couramment est réellement justifié et, s’il ne l’est pas ou ne l’est plus, quelles sont les solutions à apporter. Le ton est volontairement "sympathique", celui d’un ami qui vous parle afin de vulgariser au mieux des explications scientifiques qui pourraient sembler abscons au plus grand nombre. L’orientation visuelle se dirige clairement vers les planches explicatives Deyrolles que l’on pouvait trouver dans les écoles au XXème siècle.
Le livre se décompose en 3 parties : les animaux, les secrets du garçon boucher, les recettes.

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