Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2
- Publication : samedi 6 juin 2020 09:10
- Écrit par Azem Belasli, Lidia Aït Ouahioune et Djamel Djenane
Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie II : Un mythe ou une réalité ?
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur les perspectives d’application du monoxyde de carbone dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
INTRODUCTION
En général, l’utilisation du CO pour le conditionnement de la viande fraîche a suscité un grand intérêt concernant la stabilité de la couleur et la réduction des réactions d’oxydations. Tout ceci entraîne une prolongation de la durée de conservation du produit durant la distribution et la vente au détail. Cependant, la concentration à laquelle il est utilisé (< 1%), le CO n’aurait aucun effet antimicrobien, et dans ce cas, l’incorporation de dioxyde de carbone (CO2) en concentrations suffisantes pourrait être nécessaire pour retarder la croissance des bactéries d’altération, voire même de celles qui sont pathogènes.
Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.
- Publication : mercredi 27 mai 2020 09:10
- Écrit par Azem Belasli, Lidia Aït Ouahioune, et Djamel Djenane
Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie I : état des connaissances
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur l’état des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
INTRODUCTION
En réponse aux exigences exprimées par les consommateurs envers la qualité des viandes rouges en termes de sécurité sanitaire, de commodité et de la durée de vie allongée, l’industrie de l’emballage et de conditionnement a rapidement évolué.
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).
Authentification des viandes de volailles
- Publication : lundi 11 mai 2020 09:10
- Écrit par Elisabeth Baéza
Authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles
L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. Cet article a pour objet de faire le point sur les méthodes actuellement disponibles pour garantir l’authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles.
INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
Le mot « authentique » est communément défini comme quelque chose de fiable et incontestable. Par conséquent, en ce qui concerne les aliments d’origine animale, l’identification exacte de l’espèce revêt une importance primordiale, et doit être menée en s’appuyant sur des facteurs qui n’ont pas été fortement modifiés pendant la transformation des aliments.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.
Un autre aspect est la différenciation de la viande congelée et décongelée de la viande fraîche.
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Edito : La qualité revient au premier plan
Un temps occultés par la crise sanitaire et ses urgences, les débats sur la qualité de la viande ont naturellement refait surface. Le salon international de l’Agriculture (SIA) fin février a ainsi permis de constater que la question était plus que jamais au cœur des préoccupations des consommateurs comme des professionnels. L’édition « des retrouvailles » entre le monde agricole et le grand public a ainsi été le théâtre de nombreuses signatures de contrats tripartites entre éleveurs, abatteurs et chaines de distribution engagés dans le Label Rouge. Le choix d’un certain nombre d’hypermarchés de référencer exclusivement de la viande sous signe officiel de qualité au rayon traditionnel a joué un rôle déterminant ces derniers mois, ont témoigné les éleveurs. Pour ne prendre qu’un exemple, les tonnages de viande bovine limousine Label Rouge commercialisés ont progressé de 24% en 2021, selon Limousin Promotion.
La segmentation qualitative engagée par le secteur bovin est donc bien engagée. Mais les réflexions sur l’amélioration des conditions d’élevage et de production de viande ne s’arrêtent pas pour autant, notamment à travers un projet de recherche européen sur le sujet initié en 2021 (https://cordis.europa.eu/project/id/101000250/fr). Il a également été beaucoup question au SIA du déploiement de l’application Boviwell, outil de mesure du bien-être des animaux en exploitations bovins viande et bovins lait, testé pendant 5 années dans plus de 1 500 exploitations. Adapté du référentiel scientifique européen Welfare Quality®, Boviwell n’entend pas induire une nouvelle segmentation mais participer à une amélioration des pratiques au bénéfice de l’ensemble de la filière. Le secteur bovin n’est d’ailleurs pas le seul à travailler à cette question sensible. Lors du SIA, un appel à projet inédit a été lancé par une enseigne de distribution en vue d’améliorer les pratiques en matière de bien-être animal dans la filière porcine. Il permettra de financer des projets d’investissement dans les élevages et de créer une formation en ligne pour les éleveurs et salariés d’élevage sur les bonnes pratiques.
Ce nouveau numéro de Viandes & Produits Carnés témoigne de l’intérêt toujours très grand de la recherche pour la question centrale de la qualité de la viande et de son amélioration. On y trouvera notamment une synthèse bibliographique sur les facteurs d’élevage qui influencent le dépôt de persillé dans la viande bovine et une importante contribution au débat récurrent sur le rôle de la race sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin. Dans le même ordre d’idées, nous publions également dans ce numéro une première étude exploratoire sur l’intérêt de produire des agneaux de lait des Pyrénées IGP. A lire également ce trimestre : une synthèse des travaux de recherche en cours initié par INTERBEV ; une étude sur l’élevage de porcs en Côte d’Ivoire pour la couverture de leurs besoins en vitamine D et enfin, en collaboration avec l’Académie de la Viande, une présentation du Thésaurus de la viande qui est une nouvelle ressource sémantique répondant aux principes de la science ouverte.
Bonne lecture !
Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE
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Calendrier des prochains évènements
| 23 Aoû 2021 67th International Congress of Meat Science and Technology - Cracovie |
| 29 Aoû 2021 European Federation of Animal Science (EAAP Davos) |
| 20 Jui 2022 IMS World Meat Congress - Cancun |
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