La revue Viandes et produits carnés

Optimisation des traitements thermiques

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Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras.

Les Traitements Thermiques à Température Variable, calculés avec le logiciel STERI’OPT® du CTCPA - AgroParisTech, autorisent une optimisation des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation, sur le critère de la Valeur Cuisatrice apportée au produit, sans concéder à la sécurité sanitaire imposée.

Les traitements thermiques d’appertisation ou de pasteurisation couramment appliqués, peuvent être décrits comme la succession de quatre phases : une phase de « Come Up Time » (CUT) consistant d’un délai de montée de la température de l’enceinte, jusqu’à la température de régime (Tr), suivie d’une phase de palier chaud durant laquelle la température de régime est maintenue constante, puis une phase de « Come Down Time » (CDT) consistant d’un délai de descente de la température de l’autoclave jusqu’à la température de l’eau de refroidissement, suivi d’un palier de refroidissement jusqu’à l’obtention de la température à cœur désirée.

Les traitements thermiques à température constante présentent des désavantages, notamment pour les produits à caractère conductif où la chaleur se propage de proche en proche, et les méthodes d’optimisation de ces traitements présentent des limites. Les barèmes ainsi calculés sont souvent un peu excessifs et sous estiment l’inertie thermique des produits au refroidissement.

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Maturation sous vide et lipides des viandes bovines

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Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines :
I. Influence de la durée de maturation sous vide des viandes

Les effets de la durée de maturation sous vide à +4 oc sur les lipides et les acides gras (AG) ont été comparés pour trois viandes bovines issues de quatre types de bovins. Si des différences très marquées de contenu lipidique et de composition en AG existent entre les trois muscles, aucun effet de la durée de maturation n’est observé, quel que soit le muscle étudié.

Les lipides intramusculaires interviennent dans la qualité nutritionnelle (acides gras polyinsaturés, AGPI, acides linoléiques conjugés, CLA, cholestérol,...) et sensorielle (tendreté, jutosité, couleur, flaveur) de la viande (Gandemer, 1999). Ils sont essentiellement constitués : i) de triglycérides (TG) contenus dans les cellules adipeuses et les gouttelettes cytosoliques des muscles, et ii) de phospholipides (PL) associés aux structures membranaires des cellules musculaires.

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Plats cuisinés appertisés en emballages souples

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L’appertisation en emballage souple : application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack®

 L’appertisation d’aliments conditionnés en emballages souples oblige à repenser intégralement l’étape de stérilisation, que ce soit au niveau de la recherche du point froid dans l’emballage, du plan de chargement de l’autoclave ou de la maîtrise de la contre-pression à appliquer.

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) a souvent développé et proposé aux industriels et artisans des barèmes d’appertisation pour une large gamme de produits, conditionnés en boîtes métalliques et bocaux de verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, est plus récent, en particilier les sachets de géométrie avec soufflet en position basse, de type « self stand » (stables en rayons, en position debout), connus notamment sous le terme devenu générique de Doypack® (qui est en réalité une marque commerciale). Leur succès grandissant nécessite manifestement des préconisations de barèmes adaptés à ce nouveau type de conditionnement.

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