La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Nouvelles technologies d’agitation pour le traitement thermique des conserves

La technologie Shaka® permet de réduire les durées de cycle de stérilisation par une agitation par secousse

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Le CTCPA a mené un programme de recherche sur les autoclaves à agitation Shaka®. En agitant le produit, cette technologie accélère les transferts thermiques et limite les phénomènes de surcuisson excessifs parfois constatés sur les technologies classiques, qui se traduit par une amélioration des qualités organoleptiques des produits. Huit matrices différentes (dont les saucisses lentilles et la sauce bolognaise) ont été testées pour mettre en évidence les points forts et limites de cette innovation.

shaka 340INTRODUCTION

Les matériels de stérilisation doivent faire face à l’évolution des exigences liées au process. L’analyse de l’évolution des propositions actuelles de matériels de stérilisation apparaît comme un élément clef pour les industriels de la conserve pour actualiser l’offre technologique notamment à la vue des nouveaux systèmes de stérilisation incluant des dispositifs d’agitation innovants. Une première approche dans la caractérisation des matériels de stérilisation à agitation effectuée en 2006 a montré qu’il est possible de réduire significativement la durée des cycles de traitement thermique tout en respectant la Valeur Stérilisatrice appliquée à cœur qui garantit la sécurité sanitaire du produit. Cette réduction des cycles s’accompagne d’une préservation de la qualité des produits et d’une réduction tout à fait notable de la valeur cuisatrice, référence utilisée pour quantifier les modifications organoleptiques ou nutritionnelles provoquées par la cuisson.

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Conservation de la viande d’agneau

Evolution de l’oxydation et de la couleur des côtelettes d’agneau en fonction du mode de conditionnement

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La conservation des pièces de viandes fraiches découpées a toujours posé des problèmes d’évolution organoleptique en rapport avec la durée de vie commerciale du produit. Trois modes de conservation ont été testés (sous vide, sous atmosphère et sous film perméable à l’oxygène)  et trois critères ont été retenus : l’évolution de l’oxydation des lipides, le taux de produits d’oxydation du cholestérol, la couleur et la perte de poids durant le stockage sous réfrigération. La forte teneur en oxygène du conditionnement sous atmosphère exacerbe la couleur rouge vif mais limite la durée de vie de la viande  et accélère les processus d’oxydation lipidiques. L’emballage sous vide allonge la durée de vie en réduisant les altérations mais la couleur reste sombre dans l’emballage ce qui représente un frein commercial.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

cotelettesd'agneau 340Un des principaux objectifs de l'industrie de la viande est de maintenir la qualité première de la viande tout en retardant le plus longtemps possible sa détérioration au cours de sa durée de vie commerciale. Le développement de la technologie de conditionnement sous atmosphère modifiée s'est avéré être une alternative efficace qui prolonge la durée de vie. Son objectif est de contrôler les processus de dégradation tels que l'oxydation des lipides, la croissance microbienne et la couleur de la viande. Un autre avantage est qu'il n'a besoin ni d’additifs ni de conservateurs (Gobantes et al., 2001).

Actuellement, la méthode la plus largement utilisée dans le traitement commercial de la viande fraîche est le conditionnement sous atmosphère modifiée avec mélanges de gaz conditionnés (Renerre et al.,1993). La technique d'emballage sous vide est utilisée principalement pour les grosses pièces de viande fraîche dans les premières phases de la chaîne de distribution. Le manque d'O2 augmente le pourcentage de la myoglobine réduite Mb dans la viande rouge fraîche. Cela modifie la couleur rouge de surface au rouge pourpre. L'emballage sous vide, n'est donc pas utilisé pour la vente au détail des pièces de découpe individuelles des viandes fraîches, puisque dans ce dernier cas, l'aspect normal de la viande est le facteur déterminant dans le choix des consommateurs (Joo et al., 1995; Gatellier et al., 2001).

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Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

Connaître les caractéristiques chimiques des tissus adipeux de gros bovins et adapter la formulation de produits élaborés pur bœuf en fonction de ces caractéristiques

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Cette présente étude  détaille les caractéristiques spécifiques des tissus adipeux de gros bovins : composition chimique globale, composition en acides gras, propriétés rhéologiques en fonction du mode d’élevage des animaux. Une substitution d’une partie des gras de bœuf par de l’huile de tournesol (apport de 5,5% à 10% en poids de tissu dans la recette) sur une application cervelas à 25 % de matière grasses permet d’améliorer les caractéristiques sensorielles de produits finis par rapport à un produit pur bœuf. La texture savonneuse et la fermeté est réduite.

grasadipeux 340CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les études technologiques relatives à la valorisation des tissus adipeux de gros bovins en produit carné élaboré sont peu nombreuses (7, 8). Les données disponibles concernent surtout les suifs qui correspondent à la graisse pure et non aux tissus adipeux qui comprennent également de l’eau et des protéines dont le collagène. L’état de l’art concernant les tissus adipeux de gros bovins est donc dérisoire en comparaison des connaissances acquises sur les gras de porc. De plus, l’une des limites à la transformation des tissus bovins pour fabriquer des produits charcutiers (pâte fine, saucissons cuits, farces, …) est la caractéristique physico-chimique de ses tissus adipeux.

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