La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Prédiction de la tendreté de la viande bovine par méta-analyse des caractéristiques musculaires

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Prédiction par méta-analyse de la tendreté de la viande bovine ou de la force de cisaillement par les caractéristiques du muscle (fibres, collagène) en fonction du type de muscle et du type d’animal

La tendreté est une qualité sensorielle primordiale pour le consommateur de viande bovine. Elle est d’origine multifactorielle et particulièrement variable, donc difficile à maîtriser ou à prédire. Différentes méta-analyses ont permis d’identifier les caractéristiques musculaires associées à la tendreté et de montrer que ces caractéristiques peuvent différer entre muscles et types d’animaux.

carcasses bovines

INTRODUCTION

Dans un contexte d’érosion de la consommation de viande rouge sur le marché national, la filière bovine a comme enjeu la maîtrise et la prédiction de la qualité sensorielle de la viande et notamment de la tendreté. La tendreté est la qualité sensorielle la plus importante pour le consommateur de viande bovine. Les consommateurs européens sont demandeurs d’un système de prédiction fiable de la qualité de la viande bovine (Verbeke et al., 2010) qui pourrait, avec d’autres facteurs, contribuer à enrayer la chute de la consommation. Les consommateurs sont prêts à payer plus cher des pièces de viande de tendreté garantie tout en ayant des attentes diverses (allant d’une consommation courante à des repas festifs) (Boleman et al., 1997; revue de Polkinghorne & Thompson, 2010). La tendreté est aussi l’un des critères de qualité d’origine multifactorielle le plus variable, et donc le plus difficile à maîtriser ou à prédire (revue de Guillemin et al., 2009). Ce critère de qualité sensorielle est complexe en raison de l’implication de nombreux mécanismes impliqués dans son déterminisme, et qui peuvent différer entre les différents muscles, types d’animaux et races bovines. C’est pourquoi, la prédiction de la tendreté a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques de par le monde (Zamora et al., 1996) que ce soit pour le consommateur final ou les acteurs de la filière. Les généticiens s’intéressent notamment aux caractéristiques du muscle susceptibles d’être utilisées en sélection génétique afin de produire des animaux ayant un potentiel plus important à produire une viande de qualité.

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La production d’ovins-viande en France - 1ère partie

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Races, systèmes de production, sélection et conduite des animaux

L’article suivant constitue la première partie d’une série de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Cet article comme le suivant sont tirés du chapitre consacré aux « Ovins viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original.

Ovins

INTRODUCTION

En 2010, la France est au 6ème rang européen pour l’ensemble du cheptel reproducteur ovin, avec 6,0 millions de têtes, loin derrière l’Espagne (14,2 millions), le Royaume-Uni (13,9 millions), et proche de la Roumanie (7,2 millions), de l’Italie (7,1 millions) et de la Grèce (6,6 millions). A titre d’information, le cheptel reproducteur est de 65 millions de têtes pour l’Europe à 27 (8,5 % du cheptel mondial, en baisse), les cheptels de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande et de la Chine étant respectivement de 74, 31 et 134 millions de têtes.
Le cheptel ovin français subit une érosion importante depuis une trentaine d’années en lien avec des difficultés économiques. Il a connu son effectif maximum en 1980, avec 12,8 millions de têtes dont 9,2 millions de brebis. Malgré la mise en place de primes spécifiques (Prime compensatrice ovine (PCO) en 1982 et prime à la brebis et à la chèvre (PBC) en 2002), l’effectif a régulièrement baissé pour atteindre 5,8 millions de brebis en 2012, dont 4,2 millions de brebis allaitantes, lesquelles sont les plus concernées par cette diminution (- 41 % entre 1990 et 2012). Cette régression a coïncidé avec celle des exploitations mixtes (ovins/bovins, en particulier) et la spécialisation des troupeaux. Le repli du nombre d’exploitations ayant des ovins allaitants (- 42 % entre 1999 et 2010) est fortement lié aux conditions économiques difficiles rencontrées par ce secteur. Depuis plus de 20 ans, le revenu agricole moyen par actif non salarié en production ovine est régulièrement parmi les plus faibles des productions agricoles françaises. Il n’atteignait que 72 % du revenu moyen au début des années 90 et seulement 51 % en 2009. Grâce à des soutiens spécifiques (bilan de santé de la politique agricole commune (PAC) fin 2008 et « plan Barnier » début 2009), le revenu par actif non salarié en production ovine allaitante a été multiplié par plus de 2 entre 2008-2009 et 2010-2011, rattrapant alors celui des éleveurs de bovins viande.

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Evaluation précoce de la qualité sensorielle des viandes bovines

Relations entre l’évaluation du grain de viande sur les carcasses et la qualité sensorielle des viandes chez les bovins Charolais

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Une grille de notation du grain de viande ayant été formalisée dans des travaux antérieurs, l’objet du présent travail a été d’utiliser cette grille afin d’établir les relations entre la notation du grain de viande sur la carcasse (faite par les experts) et la tendreté de la noix de côte (quantifiée par évaluations sensorielles).

CONTEXTE ET OBJECTIFS

cote de boeufLe grain de viande est une notion utilisée dans certains cahiers des charges en viande charolaise (AOC Bœuf de Charolles notamment) pour classer les carcasses selon leur niveau de qualité. Le but de ce travail est d’évaluer le bien-fondé de cette notion pour prédire la tendreté des viandes.

Si la couleur est l’élément déterminant l’achat de la viande par les consommateurs, la tendreté est le critère qui conditionne le ré-achat d’un morceau et oriente ainsi les choix des ménages (en faveur des viandes bovines ou des viandes d’autres espèces). Or, en comparaison aux viandes blanches, la viande bovine a la réputation d’avoir un faible rapport qualité / prix, la critique majeure faite à son encontre étant l’irrégularité de sa tendreté.
En réponse à ces critiques ainsi qu’aux réticences induites par la crise de l’ESB, la filière a cherché à augmenter la segmentation du marché, en développant notamment les signes officiels de qualité (certifiant une qualité sensorielle supérieure, une origine particulière, ou encore une certification de conformité). Pour justifier cette segmentation, la filière doit être à même de différencier les produits sous signe de qualité des produits standards. Elle doit par exemple prouver la qualité sensorielle supérieure (et plus particulièrement la tendreté) des viandes Label Rouge en comparaison aux viandes standard.
En zone charolaise, les professionnels jugent couramment le « potentiel viande » des animaux et utilisent pour cela la notion de « grain de viande ». Derrière ce terme « potentiel viande » se cachent  des notions de tendreté, de rendement en viande de 1ère catégorie, d’éventuelle extension de découpe. Le classement des carcasses selon leur « grain de viande » leur permet d’orienter au mieux les carcasses en direction des différents marchés (cheville, catégoriel, découpe etc.). L'évaluation du « grain de viande » est réalisée sur la coupe primaire des carcasses (demi-carcasse) et après séparation des quartiers avant et arrière (AVT 5 et ART8). Ce savoir-faire basé sur les sens de la vue et du toucher permet, selon les professionnels (bouchers et chevillards), de sélectionner les carcasses en fonction de leur potentiel de tendreté. Les professionnels recherchent les viandes à grain extrêmement fin, la finesse du grain étant supposée à l’origine d’une part importante de la tendreté potentielle de la viande.

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