Evaluation précoce de la qualité sensorielle des viandes bovines

Relations entre l’évaluation du grain de viande sur les carcasses et la qualité sensorielle des viandes chez les bovins Charolais

L’évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers sur la coupe primaire des carcasses (demi-carcasse et ART 8), permettant de sélectionner et d’orienter les carcasses en cheville, un grain extrêmement fin étant recherché en boucherie traditionnelle. Une grille de notation du grain de viande ayant été formalisée dans des travaux antérieurs, l’objet du présent travail a été d’utiliser cette grille afin d’établir les relations entre la notation du grain de viande sur la carcasse (faite par les experts) et la tendreté de la noix de côte (quantifiée par évaluations sensorielles). 31 femelles Charolaises ayant un grain « fin » ou « grossier » ont été sélectionnées à l’abattoir. Les noix de côte (muscles longissimus thoracis) ont été prélevées en vue de réaliser des analyses physicochimiques, rhéologiques et sensorielles. Il est ressorti de ce travail que l’évaluation visuelle sur la carcasse de la présence de nerfs (id est de collagène) et du persillé ou encore la sensation au toucher de la noix de côte étaient des critères étroitement liés à certaines caractéristiques physicochimiques musculaires (teneurs en collagène total, teneurs en lipides, et force de cisaillement respectivement). En revanche, aucune relation significative n’a pu être mise en évidence entre le grain de viande d’une part et les descripteurs sensoriels de tendreté (initiale  p=0,58 ; finale p=0,50), la force de cisaillement (p=0,33) ou encore les teneurs en collagène total et soluble (p=0,23 ; p=0,33) d’autre part.

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