La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

Nouvelles technologies d'agitation pour le traitement thermique des conserves

La technologie Shaka® permet de réduire les durées de cycle de stérilisation par une agitation par secousse

Les industriels de l’agroalimentaire sont toujours en recherche de procédés qui garantissent la sécurité sanitaire du produit tout en améliorant ses propriétés organoleptiques. Dans ce cadre, le CTCPA a travaillé sur une évaluation des nouvelles technologies d’agitation pour le traitement thermique des conserves en autoclave. Un programme de recherche a permis de comparer l’impact de la technologie Shaka® de l’équipementier Stériflow à un traitement en autoclave rotatif conventionnel. Huit matrices alimentaires ont été traitées et leur traitement optimisé, dont deux produits à base de viande (saucisses lentilles et sauce bolognaise). Elles ont été choisies pour la diversité des comportements à la stérilisation (sensibilité à la surcuisson, aux chocs mécaniques, …). Texture, couleur et viscosité ont été analysées à chaque fois pour comparer quantitativement l’impact des deux procédés. Ce projet dégage clairement l’intérêt d’une agitation de type Shaka® pour améliorer la qualité organoleptique des produits. En accélérant la montée en température, le procédé permet de diminuer le temps de cycle global de stérilisation / de pasteurisation et d’en réduire sa valeur cuisatrice tout en atteignant une valeur stérilisatrice comparable au traitement par autoclave rotatif. L’étude a montré aussi qu’il était indispensable de prendre du temps pour optimiser les paramètres clés du traitement (température, temps de traitement, fréquence et pas d’agitation) pour tirer profit au maximum de l’innovation technologique apportée. Cette étude est un exemple des programmes de recherche menés par le CTCPA pour la filière conserve, qui cherche toujours, sans compromis sur l’inocuité des produits, à optimiser ses traitements thermiques sur les plans organoleptiques, nutritionnels et économiques (via la réduction des temps de cycle).


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2