La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lecture d’actualité : la durabilité de la production de viande fraîche et séchée en Italie

Cet article est un résumé d’un ouvrage publié en 2019 et présentant le projet pour une viande durable né en Italie en 2012. Il expose le point de vue de la filière professionnelle sur la question de la production et de la consommation de viande. Réunissant les principales associations de producteurs, le projet a pour objectif d’attirer l’attention sur les engagements des différents opérateurs du secteur en Italie, proposant ainsi un point de vue dans le cadre d’un débat constructif et transparent, exempt de préconçus et guidé par le souhait d’une analyse scientifique et objective.

Quel avenir pour la « viande cultivée » ?

Depuis quelques années, la viande produite in vitro se pose comme potentielle alternative à l’élevage, car supposée moins polluante. Des chercheurs de l’université d’Oxford se sont penchés sur la question, et ont cherché à connaître l’impact que cette technologie aurait réellement sur le climat dans le cas d’une exploitation à grande échelle. Des études ont déjà été publiées depuis la présentation du premier steak in vitro en 2013, pour évaluer les conséquences environnementales d’une éventuelle mise sur le marché. Au-delà des aspects environnementaux et techniques, d’autres obstacles s’opposent à une commercialisation de la viande in vitro : quel serait l’accueil des consommateurs face à cette nouvelle technologie ? Parviendrait-elle à reproduire les qualités gustatives de la viande conventionnelle ?

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2

Dans la plupart des pays, il est strictement interdit de conditionner les viandes sous monoxyde de carbone (CO). Par contre, dans d’autres pays, son usage est autorisé. Connu pour ses effets toxiques voire mortels, le CO pourrait exposer les travailleurs en milieu professionnel au risque d’intoxication. Ce gaz pourrait aussi dissimuler l’altération des viandes, et induire le consommateur en erreur sur la fraicheur du produit au moment de l’achat et de la consommation. L’effet toxique et la fraude à la fraicheur causent la controverse voire l’interdiction.
Cette revue a pour objectif de discuter les avantages et les limites de cet emploi, notamment en lien avec les risques pour le consommateur. Des recommandations sur les « bonnes pratiques » d’utilisation du CO sont directement adressées aux industriels, aux consommateurs et aux pouvoirs publics pour promouvoir un cadre réglementaire cohérent, rigoureux et efficace et, selon des normes d'éthiques qui sauront protéger le consommateur et l’intérêt de l’industriel en répondant efficacement aux nouveaux défis.

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.

Au cours des dernières décennies, le conditionnement des viandes rouges sous Atmosphères Modifiées (AM) a fait l’objet de plusieurs recherches qui ont abouti à des résultats probants et prometteurs. Le conditionnement sous AM signifie la modification de la composition gazeuse en contact avec l’aliment, en remplaçant l’air soit par un seul gaz, soit par un mélange de gaz (naturellement présents dans l’atmosphère : N2, O2, CO2, Argon). Toutefois, l’usage des gaz non conventionnels tel que le monoxyde de carbone (CO) a soulevé beaucoup de débats en termes de santé publique.
Cette revue a pour objectif de recueillir les avancées récentes réalisées dans le domaine de l’emploi du CO dans le conditionnement des viandes rouges avec des réflexions sur les perspectives d’application.

Authentification des viandes de volailles

L’authentification des produits alimentaires regroupe plusieurs notions. Dans cet article, ne seront abordés que des aspects relatifs à l’authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles. Jusqu’à présent, pour répondre à la demande du législateur, les efforts techniques ont surtout porté sur la détection d’adultération des produits en particulier la reconnaissance d’espèces. Les techniques basées sur l’ADN se sont avérées très performantes, fiables et rapides pour répondre à ce besoin. Elles sont utilisées en routine à présent par les laboratoires de contrôle. Outre la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits, les consommateurs souhaitent être rassurés aussi sur l’origine géographique (produit local, national, AOC, IGP) et les modes de production en particulier ceux sous signe officiel de qualité (Label Rouge, Bio). Les efforts de recherche doivent donc être poursuivis pour développer des techniques rapides, fiables, simples d’utilisation et peu coûteuses pour répondre à ces nouvelles attentes.

Les pertes alimentaires liées aux altérations dans les industries agro-alimentaires

La réduction des pertes et gaspillages alimentaires, actuellement estimés à un tiers de la production alimentaire mondiale, représente un défi sociétal majeur en ce début de XXIème siècle. Dans ce contexte, une large enquête du RMT Florepro auprès des IAA (Industries Agro-Alimentaires) françaises a pu apporter un nouvel éclairage sur ces pertes alimentaires. Au niveau industriel, cette problématique concerne toutes les entreprises de l’agroalimentaire et tout particulièrement la filière des produits carnés. Ces entreprises doivent en effet bien souvent faire face à des altérations récurrentes de leurs produits. Ces altérations ont un impact économique non négligeable pour ces entreprises, quoique difficilement mesurable. Leur origine est souvent microbiologique avec des spécificités selon les catégories de produits considérées.
Pour déceler ces altérations, les industriels de l’agroalimentaire comptent sur des méthodes de détection précoces et fiables. Les moyens de lutte qu’ils appliquent pour les circonscrire s’appuient sur différentes solutions de maîtrise qui ne sont cependant pas toujours pleinement satisfaisantes. Parmi ces solutions, la biopréservation représente une approche originale compatible avec l’évolution des tendances de consommation vers des produits dépourvus ou moins riches en additifs et autres ingrédients conservateurs. Cette technologie reste néanmoins diversement connue parmi les industriels en fonction des filières et produits considérés.
Au final, il apparaît qu’une meilleure compréhension des écosystèmes des produits et de leur composition physico-chimique globale est nécessaire pour lever un certain nombre de verrous rencontrés aujourd’hui par les industriels afin d’anticiper et de lutter efficacement contre la survenue des altération d’origine microbienne. A ce titre, les récentes avancées des techniques instrumentales et méthodes de biologie moléculaire offrent des perspectives intéressantes.

Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

Dans le cadre du projet BLac HP, un nouveau procédé de stabilisation des produits carnés à teneur réduite en nitrites a été développé. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact environnemental du cycle de vie du jambon cuit traité au moyen d’une combinaison biopréservation par des bactéries lactiques et traitement par hautes pressions, et de le comparer à celui d’un jambon cuit conventionnel. Les résultats de l’analyse de cycle de vie du jambon ont montré que l’introduction des hautes pressions et de la biopréservation n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.

Caractérisation biochimique des produits d'abattage en vue de leur valorisation économique

La valorisation des coproduits est une question économique car la plupart des abattoirs français est tributaire des prix d’achat ou des coûts d’enlèvement que leur proposent les sociétés de collecte (fondeurs, équarrisseurs) sans avoir réellement connaissance du potentiel économique de valorisation. Non destinés à la consommation humaine, les Sous-Produits Animaux (SPA) sont utilisés dans plusieurs branches industrielles (petfood et oléochimie principalement). Ils sont transformés en fonction de leur catégorie C1 ou C2/C3 respectivement sous forme de Protéines Animales Transformées (PAT) ou de farine, et sous forme de graisses. L’enjeu est de donner la capacité aux abattoirs de valoriser chaque SPA à sa juste valeur marchande, qui doit pouvoir dépendre de la teneur en protéines et en lipides et de la capacité à les extraire via les farines/PAT et les graisses, respectivement. L’interprofession INTERBEV a commandité cette étude afin d’initier la construction d’une première base de données de composition biochimique en protéines, en lipides et en matière sèche de 48 coproduits de gros bovins, de veau et d’ovins grâce à la mise en œuvre d’un échantillonnage réalisé dans 4 abattoirs français. Ces données sont les premières disponibles pour établir à terme une table de référence française. Plusieurs travaux explorent aujourd’hui les voies d’innovation permettant de générer des produits à plus-haute valeur ajoutée sur des marchés rémunérateurs tels que la pharmacie, la cosmétique et l’énergie. Les perspectives sont de poursuivre l’acquisition de données permettant de caractériser la plus-value de chaque SPA ou de ses composants bioactifs, qu’il s’agisse de propriétés fonctionnelles, nutritionnelles ou de santé.

Faits marquants de la production bovine en Australie

L’Australie a déployé depuis environ 20 ans le système de classement « Meat Standards Australia (MSA) » pour prédire la qualité en bouche de la viande bovine afin de mieux satisfaire les consommateurs de viande. Plus de 3,1 millions de bovins ont été labellisés MSA en 2017-18, ce qui représente environ 43% des abattages nationaux de bovins adultes. De plus, 94,3% des bovins candidats pour le classement MSA répondaient aux exigences minimales du système. Le « Meat Livestock Australia » a également mis au point l’index MSA, qui indique le potentiel qualitatif de la viande pour la carcasse dans son ensemble. De 2010-11 à 2016-17, l’index MSA moyen a augmenté d'environ 1,5% pour atteindre 57,78 en 2017-18. Le programme MSA a permis à plus de 5 000 producteurs de viande australiens d’être enregistrés comme fournisseurs dans le système MSA, et l'écart de prix moyen entre les carcasses de jeunes animaux MSA et non-MSA pour toutes les gammes de poids (à l'exclusion de celles issues des bovins alimentés avec des concentrés) a été de 0,21 $ / kg (et de 0,13 $ / kg pour les bovins alimentés avec des concentrés). Ainsi, au cours de la dernière année, on estime que le programme MSA a généré une plus-value de 152 millions de dollars australiens pour les producteurs de viande bovine australienne.

Lecture d’actualité - La protéomique chez les animaux domestiques, de la ferme à la biologie des systèmes

Utilisation de la protéomique chez les animaux domestiques : principes, techniques, résultats majeurs en sciences animales et vétérinaires, interaction avec les autres outils de génomique

Au cours des 20 dernières années, le développement d'outils de post-génomique, tels que la protéomique, la transcriptomique ou la métabolomique, a été très important, ce qui a permis des avancées scientifiques remarquables dans différents domaines des sciences de la vie, y compris les sciences animales et vétérinaires. Ce livre, édité en anglais par Springer (http://www.springer.com/us/book/9783319696812), se concentre sur la protéomique et son utilisation dans la recherche scientifique sur les animaux de ferme. La première partie de l'ouvrage présente et explique en détail les principes et techniques associés à la protéomique (procédures d'échantillonnage, séparation des protéines, analyse des données, etc.). La seconde partie du livre présente des réalisations majeures dans différents domaines de la recherche en sciences animales. Par exemple, il est décrit comment la protéomique peut être utilisée dans la recherche sur les animaux et l'alimentation afin d'obtenir des produits d'origine animale de meilleure qualité. Enfin, l'ouvrage concerne également l’utilisation d'autres outils post-génomiques (transcriptomique et métabolomique) et leurs interactions avec la protéomique dans une approche de biologie des systèmes.

Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Dans la 1ère partie de cet ouvrage, sont décrits les animaux de boucherie présentés par catégorie (bœuf, veau, cochon, agneau et volaille) en décrivant les races emblématiques françaises et étrangères, les différents modes d’alimentation des animaux et les principales découpes de carcasses. Dans une seconde partie, l’ouvrage aborde les questions de maturation, de préparation et de cuisson des viandes en décrivant le matériel, les ingrédients, les préparations et les différents types de cuisson. Les troisième et dernière parties regroupent des recettes et leur histoire au cours des siècles.

Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposé une classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation. Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits.

Qualité de la viande de dindes reproductrices

La viande de dindes reproductrices est-elle si différente de celle de dindes standards ?

La qualité technologique, nutritionnelle et sensorielle des filets et des cuisses-pilons de dindes et dindons reproducteurs a été caractérisée par comparaison avec des filets et des cuisses-pilons de dindes et dindons standards de souche Grademaker (Hybrid Turkeys) avec un effectif de 20 animaux par sexe et par stade physiologique. Les animaux reproducteurs ont été abattus aux âges de 397 et 410 jours et aux poids de 10,42 et 32,67 kg pour les femelles et les mâles, respectivement. Les animaux en croissance (dindes de type standards) ont été abattus aux âges de 75 et 103 jours et aux poids de 5,89 et 13,48 kg pour les femelles et les mâles, respectivement. Les différences observées entre mâles et femelles d’une part et entre animaux standards et reproducteurs d’autre part sont essentiellement dues aux différences d’âges à l’abattage et au dimorphisme sexuel sur le poids vif. La viande de dindes reproductrices présente des caractéristiques très proches de celles des dindes et dindons standards alors que la viande des dindons reproducteurs se distingue nettement en présentant, en particulier, une texture plus ferme et un pouvoir de rétention en eau moins élevé.

Lecture d’actualité - Le point sur la chaîne de la viande bovine

Présentation de l’ouvrage collectif "La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation"

Fruit de la collaboration de nombreux chercheurs et professionnels, l’ouvrage "La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation" fait le point sur la filière viande bovine (production, transformation et marché de la viande), mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties : 1) Production et transformation de la viande bovine, 2) Marché de la viande bovine, 3) Perceptions et attentes des consom’acteurs et 4) Témoignages sur le thème "élevage, viande et société". Cet article aborde succinctement les thèmes traités dans l’ouvrage.

Quelques travaux de l’INRA sur les viandes

Les travaux du département Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage (PHASE) de l’INRA sur les produits carnés présentés aux Journées d’Animation Scientifique 2018

L’enjeu des recherches du département PHASE sur les produits animaux est de comprendre et de prédire les conséquences des conditions d'élevage sur l’élaboration des produits notamment carnés, leur quantité et leurs qualités sensorielles, nutritionnelles, technologiques et sanitaires. Il s'agit de trouver des compromis pour obtenir des produits de haute valeur dans des conditions de production répondant aux objectifs de multi-performances des systèmes, en faisant le pari que le mode de production va devenir un critère en soi de qualité du produit.
Les priorités scientifiques concernant les produits animaux sont focalisées sur les mécanismes de développement et fonctionnement des tissus ou organes producteurs (notamment le muscle), comme illustré dans les exemples 1 et 2 de cet article, sur le développement d'outils de prévision des qualités des produits notamment en lien avec les pratiques d’élevage (exemples 3 et 4) et l'identification de biomarqueurs de production les plus robustes dans des contextes variés (exemple 5). Sur les systèmes d’élevage, l'enjeu est de définir des combinaisons de solutions en termes de ressources, d'animaux et de pratiques d'élevage en fonction des milieux, pour conjuguer les performances productives, économiques, environnementales (exemple 6), et l'optimisation du bien-être et de la santé des animaux dans différents environnements.

Etat des lieux sur les défauts de qualité de la viande de poulets

Origine des défauts de qualité des viandes de poulets et stratégies pour les limiter

Les défauts de qualité de la viande de poulet s'observent essentiellement sur les filets, au stade de la découpe. Ils sont fréquemment associés aux souches lourdes à fort rendement musculaire qui sont très utilisées pour la découpe et la transformation. Ces défauts présentent des similitudes avec des altérations observées dans certaines myopathies. Les phénomènes suivants seront décrits : le "white striping" qui se présente sous la forme de stries blanches sur les filets ; le "wooden breast" qui touche des zones plus ou moins larges des filets, devenant dures, pâles et parfois recouvertes d'un liquide clair et visqueux ; le filet "spaghetti" dont les fibres musculaires sont déstructurées et se dissocient les unes des autres ; l’"Oregon disease" qui apparaît au niveau des aiguillettes et qui prennent une couleur verte. Cette revue a pour objectif de faire le point sur les connaissances actuelles concernant l'origine de ces défauts et les stratégies pour les limiter.

Lecture d'actualité - Alimentation des animaux et qualité de leurs produits

Relations entre l’alimentation des animaux (ruminants, monogastriques) et les critères de qualité (sanitaire, nutritionnelle, organoleptique, technologique et d’usage) de leurs produits (produits carnés, produits laitiers, œufs)

L’objectif de cet ouvrage de synthèse collectif est de faire le point des connaissances scientifiques sur les relations entre alimentation des animaux et la qualité de leurs produits. Tous les groupes de produits d’animaux terrestres sont abordés : produits carnés de ruminants (bovins, ovins, caprins) ou de monogastriques (porcins, volailles), produits laitiers (lait, beurre, fromage) de ruminants (bovins, ovins, caprins), œufs, et analysés selon les différentes composantes de la qualité : sanitaire (microbiologique, chimique), nutritionnelle, organoleptique, technologique et d’usage. Au travers d’exemples de formulation de régimes alimentaires, ou d’études de filière sous signe d’identification de la qualité et de l’origine (Label Rouge, Appellation d’Origine Protégée) ou démarche qualité (Bleu-Blanc-Cœur), nous montrons comment la qualité des produits animaux, en réponse aux attentes des consommateurs, est prise en compte dans la structuration et le fonctionnement des filières.

Meat science toward 2030 : merci de donner votre avis

Merci de participer à cette enquête internationale ouverte à toutes et à tous pour préciser l’agenda de recherches en sciences des viandes à l’horizon 2030

"Birkenwood International Pty Ltd" vous propose de contribuer à l’agenda international de recherches en sciences des viandes.
PHASE 1. Nous vous invitons à soumettre votre point de vue en répondant aux deux questions suivantes:
1) Quels sont les principaux défis et opportunités pour la recherche scientifique sur les viandes vers 2030 ?
2) Comment pouvons-nous exploiter les progrès scientifiques et les connaissances ainsi acquises sur la viande dans le futur ?
Veuillez soumettre vos réponses en ligne sur: Meat Science Towards 2030 (https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSf4b30-TP1Ftr6x99JFuR7t7fpAnYxv4hCvgLvyQMy-kHZDmA/viewform). Nous acceptons les réponses jusqu'au 20 juin 2018.
PHASE 2. Examen de toutes les soumissions. Les soumissions éclaireront la mise en place d'un groupe d'experts internationaux sur les sciences de la viande. Des discussions de haut niveau auront lieu au sein de ce groupe lors de la phase 3.
PHASE 3. Convocation du Groupe d'experts mondiaux sur les sciences de la viande pour une réunion de deux jours (lieu à préciser).
Les membres du groupe d'experts en science de la viande recevront un financement pour leur temps personnel et leurs déplacements. On souhaite que les résultats de cette réunion se traduisent par un accord sur des stratégies ambitieuses qui répondront aux défis identifiés et aux opportunités pour 2030. Ces accords incluront potentiellement des stratégies pour encourager une approche collaborative au niveau mondial et le développement de l’expertise scientifique couplés à une accélération du transfert de connaissances grâce à une meilleure interaction entre la filière viande et la recherche.

L’ère de la post-génomique en biologie moléculaire : la protéomique

La post-génomique en biologie moléculaire : l’ère de la protéomique. Applications en sciences animales et en médecine vétérinaire

L’équipe de la chaire EER (Espace Européen de la Recherche) de Zagreb a été créé dans le cadre du 7ème Programme Cadre de Recherche et Développement de l’Union Européenne. Son objective est, pendant quatre ans, d’accroitre, d’encourager, de développer et d’élargir les compétences en biologie moléculaire de la Faculté des Sciences Vétérinaires de l’université de Zagreb en Croatie. Différents workshops ont été organisés afin de diffuser les sciences omiques au sein de la médecine vétérinaire. Le dernier workshop, intitulé “L’ère de la post-génomique de la biologie moléculaire - Protéomique ère II”, a été organisé à la Faculté de Médecine Vétérinaire de Zagreb du 14 au 16 novembre 2017. Des spécialistes reconnus au plan international ont présenté les avancées et les applications les plus récentes, essentiellement en protéomique mais aussi dans toutes les sciences omiques (génomique, métabolomique, bioinformatique). Les présentations publiées dans cet article illustrent les méthodologies qui sont partagées dans les sciences animales (qualité de la viande, production et bien-être animal) et vétérinaires (santé animale). Les premières présentations décrivent le potentiel de la protéomique et de la bioinformatique en sciences animales et vétérinaires. Ensuite, des exemples pratiques illustrant l’intérêt de la protéomique sont présentés pour différentes espèces (moutons, chèvres, bovins) dans différents domaines (tolérance en perte de poids au cours des saisons, qualité sensorielle de la viande bovine, biomarqueurs invasifs de phénotypes variés, ontologie et phénotypage pour maximiser l’utilisation de la génomique et de la protéomique).

Transformation d’une viande bovine selon un procédé de type BiltongTransformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong

Etude physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong, un produit traditionnel Sud-Africain

Le Biltong est un produit carné salé et séché traditionnel d’Afrique du Sud généralement élaboré à partir de lamelles de viande de bœuf ou de certains animaux sauvages. Durant leur séchage, les lamelles subissent des modifications physico-chimiques et microbiologiques qui participent à l’élaboration des qualités organoleptiques et sanitaires des produits. Ce travail avait pour but d’étudier et de comparer l’évolution de certaines propriétés physico-chimiques (masse, activité de l’eau, teneur en sel, pH et teneurs en acide D- et L-lactique) et microbiologiques (bactéries lactiques et flore mésophile aérobie totale) d’une viande bovine préparée selon une recette de type Biltong au cours du séchage dans une enceinte climatique artisanale. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques des échantillons, après trois jours de séchage, confirment l’obtention de produits carnés stables et conformes d’un point de vue microbiologique. Les caractéristiques organoleptiques des produits révèlent que les produits préparés au laboratoire se distinguent légèrement du Biltong commercial par une odeur plus appréciée, un goût salé plus prononcé et une acidité moindre.

Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine : quelle importance de la race ?

La race et les caractéristiques de l’animal (sexe, âge, etc.), le mode d’élevage, la maturation et la cuisson contribuent à la qualité sensorielle de la viande bovine

L’évaluation des qualités sensorielles de la viande constitue un enjeu important pour la filière viande, la consommation tendant à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure qualité. D’après les nombreux travaux récents menés sur le sujet, il apparaît que les facteurs déterminant le goût de la viande bovine sont multiples. Des études ont montré que des marqueurs génétiques seraient responsables des différentes qualités de la viande. Ainsi, plusieurs gènes ou protéines auraient des liens plus ou moins directs avec la tendreté de la viande. La race aurait également une influence mais variable, certaines races à viande spécialisées ayant tendance à produire de la viande plus tendre que les races laitières, du fait de leurs caractéristiques spécifiques telle que l’expression par exemple du gène culard. Cet article vise à établir l’importance des facteurs d’ordre génétique et propres à l’animal en lui-même, comme son âge, son sexe et son statut hormonal, le mode d’élevage et en particulier son alimentation, ainsi qu’au process de transformation du produit "muscle" en "viande". Cette transformation, la maturation et la cuisson jouent un rôle crucial dans la construction de la tendreté et des différents arômes de la viande alors que globalement l’influence de la race est faible.

Mise en relation des pratiques d’élevage avec les propriétés des carcasses et de la viande

Une stratégie statistique intégrative pour le regroupement des bovins en classes de pratiques d’élevage et la caractérisation de leur potentiel carcasse et viande dans le cas de l’AOP Maine-Anjou

Cet article est en partie tiré des résultats d’une étude récemment publiée dans Journal of Agricultural and Food Chemistry (2017), 65 (37), pp 8264–8278 : DOI : http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03239) qui avait comme principal objectif l’identification de pratiques d’élevage à partir de 16 variables reflétant à la fois la vie de l’animal et la période de finition. Trois classes de pratiques ("Foin", "Herbe", "Enrubanné") ont été obtenues en utilisant une approche statistique originale se basant sur l’analyse en composantes principales couplée à la classification k-means après une normalisation des données. Les caractéristiques des carcasses étaient différentes entre les trois pratiques, et sont supérieures pour la classe Herbe. Les vaches de la classe Herbe ont les propriétés des carcasses les plus avantageuses du point de vue économique pour les éleveurs. Quant aux qualités de la viande issue du faux-filet, les vaches finis au pâturage (Classe Herbe) ont une viande plus rouge que celle des classes Foin et Enrubanné, sans aucune différence pour la tendreté et en lipides intramusculaires. Les propriétés métaboliques et contractiles du muscle Longissimus thoracis, ne sont différentes que pour les proportions des fibres glycolytiques IIX et oxydatives IIA qui étaient respectivement, les plus faibles et plus élevées pour les vaches de la classe Herbe. L’approche mise en œuvre dans le cas de l’AOP Maine-Anjou est proposée pour être généralisée sur d’autres races et types animaux d’élevage français. 

Travaux de recherche internationaux sur la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Compte-rendu de discussions à l’occasion du workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe sur la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Le Teagasc (institut irlandais de recherche-développement en agriculture) a organisé un workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU) sur la qualité sensorielle de la viande et la classification des carcasses ovines et bovines pour une meilleure satisfaction des consommateurs et la diffusion des normes de la CEE-ONU.  Ce workshop a également été soutenu par le “Meat Livestock Australia” (MLA). Avant le workshop, des scientifiques de six pays ont décidé d’utiliser les protocoles du système MSA (“Meat Standards Australia”) afin de construire une base de données internationale dans le cadre d’une association à but non lucratif créée pour cet objectif. Le MLA a proposé de faciliter ce projet afin d’assurer l’interopérabilité des données. Ainsi, une fondation nommée "International Meat Research 3G Foundation” a été établie le 12 juin 2017. Son objectif est non seulement d’héberger la base de données, mais aussi de promouvoir au niveau mondial les protocoles du système MSA de classement des carcasses et d’évaluation sensorielle de la viande.

Composition et sensibilité à l’oxydation de la viande d’agneau

Effets de l’alimentation et du type de muscle sur la teneur en lipides et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau

L’objectif de cette étude était d’évaluer l’effet de l’alimentation et du type de muscle sur la composition et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau de race locale afin de mieux répondre aux exigences alimentaires des consommateurs et assurer une viande de bonne qualité sur le plan nutritionnel. Vingt agneaux de race locale Ouled Djelal (âgés de 7 à 9 mois), dont dix provenaient des pâturages steppiques de Laghouat (poids vif de 30 kg) et dix de Mostaganem (poids vif de 34 kg) ont été utilisés. Après abattage des animaux, des échantillons des muscles Longissimus dorsi (côtelettes) et Biceps femoris (gigot) ont été prélevés pour évaluer la qualité nutritionnelle de la viande. L’alimentation n’a aucun effet sur la teneur du muscle en lipides, contrairement au type de muscle. En effet, les côtelettes sont plus riches en lipides (17,13 g/100 g de muscle) que le gigot dont la teneur est de 3,15 g/100 g de muscle. Concernant la stabilité oxydative de la viande d’agneau, les résultats obtenus ont permis de conclure que le type de muscle influence l’indice TBARS (marqueur de la peroxydation lipidique). Les résultats montrent également que les échantillons issus du pâturage steppique présentent une stabilité oxydative supérieure, ce qui souligne l’importance de l’alimentation pour la qualité de la viande d’agneau.

Proposition d’un complément au système EUROP

Un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP pour mieux caractériser les carcasses bovines

L’étude présentée ici repose sur un article publié dans Livestock Science (2017) 202 : 44-51 et sur un chapitre de l’ouvrage "La Chaîne de la Viande Bovine – Production, Transformation, Valorisation et Consommation de la viande bovine", à paraître aux éditions Lavoisier. Elle avait comme objectif de proposer un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP, afin de caractériser plus précisément les carcasses bovines en abattoir. Le système EUROP contient seulement 4 indicateurs (catégorie de l’animal, conformation, état d’engraissement et poids de la carcasse chaude) qui ne permettent pas de prendre en considération la complexité de la carcasse et les intérêts multiples des différents acteurs de la filière viande. Une revue scientifique (142 articles publiés entre 2010 et 2015) a permis d’identifier 89 indicateurs candidats applicables en abattoir, c’est-à-dire sans désorganiser significativement la chaîne d’abattage, ni engendrer une dépréciation de la carcasse. Ces indicateurs ont été classés selon une structure hiérarchique réalisée à partir de l’expertise des auteurs, en vue d’en faire une sélection. La sélection des indicateurs retenus s’appuie sur leur fréquence de citations dans la littérature et sur la classification hiérarchique, en évitant les redondances entre ces indicateurs et ceux du système EUROP. Au final, un jeu de 5 indicateurs a été sélectionné : le poids du quartier arrière, la couleur de la viande, le rendement de découpe commercialisable, la surface de noix de côte et la note de persillé.

L’UMT "NEWCARN" (2017-21) entend développer les produits carnés de demain

Présentation des principaux axes de travail et du programme de l’UMT 17.02

Le Ministère de l’Agriculture a agréé, en janvier 2017, neuf Unités Mixtes Technologiques (UMT), pour cinq ans, après consultation du Conseil Scientifique et Technique de l’ACTIA. En matière de produits carnés, une nouvelle UMT "NewCarn" succède à l’UMT "APRoCEL", avec les mêmes partenaires scientifiques : ADIV, l’unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) de l’INRA et l’Institut Pascal de l’Université Clermont-Auvergne. La nouvelle UMT est pilotée par un comité constitué d’une personne de chacun des 3 partenaires : Laurent Picgirard (ADIV), Pierre-Sylvain Mirade (INRA-QuaPA) et Fabrice Audonnet (Institut Pascal). Cette UMT vise notamment à proposer des produits innovants destinés à des populations particulières (juniors, seniors), mais aussi à étudier et valoriser de nouvelles technologies de transformation pour développer de nouveaux marchés et limiter les gaspillages, à développer de nouveaux outils de prédiction de la qualité des produits carnés, et enfin, à répondre à la demande de produits durables et "clean label".

Lecture d’actualité - Les différents critères de qualité de la viande bovine

Deux nouveaux ouvrages sur les différents critères de qualité de la viande bovine (qualité sanitaire volume 1 et qualité sensorielle volume 2)

Le volume 1 décrit les recherches actuelles sur les principaux pathogènes affectant la production bovine, il résume les meilleures méthodes de détection des pathogènes et les meilleures pratiques en élevage. Enfin, le volume 1 discute des méthodes disponibles permettant d’assurer la qualité sanitaire de la viande fraîche tout au long de la chaîne de production de l’abattage au consommateur.
Le volume 2 décrit les avancées récentes dans la compréhension des effets des facteurs d’élevage et des facteurs génétiques sur la qualité de la viande bovine notamment le persillé et la tendreté. Il résume aussi les différentes recherches sur les effets des pratiques d’élevage et de la gestion des carcasses sur les qualités sensorielles de la viande. Enfin, le volume 2 discute des méthodologies en cours d’étude sur la mesure et l’optimisation de différents critères de qualité telles que la couleur, la flaveur et la tendreté.

Le gras des animaux, approche zootechnique

Déterminisme physiologique et génétique du dépôt de gras chez les animaux d’élevage producteurs de viande

Présent dans de multiples sites anatomiques, le tissu adipeux constitue le principal organe de stockage d’énergie chez les animaux. C’est donc un élément essentiel de la biologie animale, qu’on ne peut envisager indépendamment de la croissance au sens large : croissance proprement dite et développement, i.e. réalisation progressive de l’état adulte, dont les caractéristiques fondent la notion de précocité. Celle-ci s’applique en particulier au dépôt de gras, dont la rapidité dépend en grande partie du type génétique et du sexe. Parmi les paramètres génétiques de ce dépôt, la corrélation génétique montre une opposition entre qualités maternelles (QM) et aptitudes bouchères (AB), et aussi entre croissance et développement musculaire d’une part, adiposité d’autre part. On comprend donc comment, depuis plus d’un siècle dans les races spécialisées, la sélection sur la vitesse de croissance et la conformation bouchère a contribué à amaigrir les carcasses, en accord d’ailleurs avec une demande sociale pour qui le gras représente un intrus, même s’il constitue un facteur essentiel des qualités sensorielles des viandes. Mais la "chasse au gras" a ses limites : chez les porcs comme chez les bovins, les filières commencent à s’alarmer de la maigreur des carcasses. Pour y remédier, la sélection génomique ouvre, malgré son coût, des perspectives prometteuses, en particulier chez les bovins.

Une nouvelle approche méthodologique pour piloter la conduite en élevage

Affiner le pilotage de l’élevage des bovins viandes pour améliorer conjointement les performances des animaux, les valeurs nutritionnelles et les qualités sensorielles de leurs viandes

Cet article fait référence à une étude publiée en fin d’année 2016 dans la revue Meat Science (122, 163-172). Afin de trouver un compromis entre les attentes des producteurs, des transformateurs et des consommateurs, les auteurs ont cherché à déterminer dans quelle mesure il est possible de piloter les performances des animaux par le biais des pratiques d’élevage, tout en préservant les qualités sensorielles et la valeur santé des viandes. Pour cela, une méthode statistique innovante a été utilisée : la classification de variables. Les données de 71 taurillons du projet européen ProSafeBeef ont été organisées en 3 jeux de données caractérisant respectivement les performances animales (36 variables), les qualités sensorielles (29 variables) et la valeur nutritionnelle des viandes (32 variables). Par la construction de 5 index synthétiques pour chaque élément du triptyque (combinaisons linéaires d’un sous-ensemble de variables constituant un pool homogène), la méthode a permis de supprimer l’information redondante et ainsi de réduire l’information des 97 variables en 15 index synthétiques. Un second regroupement de variables a ensuite été réalisé sur ces 15 index synthétiques afin de mettre en évidence les proximités entre les 3 jeux de données.
L’analyse a montré qu’il n’existe pas d’opposition entre efficience animale et valeur nutritionnelle des viandes. Il est donc possible d’obtenir des animaux efficients (c’est-à-dire avec de meilleurs gains de poids et d’efficacité alimentaire) associant des carcasses à haute valeur bouchère (correspondant à un meilleur développement musculaire) et des viandes relativement riches en acides gras polyinsaturés. En revanche, l‘efficience alimentaire et le développement musculaire sont apparus négativement corrélés avec les qualités sensorielles des viandes (notamment la tendreté et l’appréciation globale).
La classification de variables est une méthode d’analyse de données fréquemment employée dans certains domaines mais elle n’avait jamais été utilisée en sciences animales. D’après les résultats obtenus, cette approche pourrait s’avérer être un outil efficace pour intégrer différents concepts dans un pilotage optimisé de l’élevage pour les productions animales.

Diversité des races animales domestiques dans le monde

Relations entre la diversité des races domestiques et la diversité de facteurs géographiques, socio-économiques et environnementaux

Cet article étudie les relations entre facteurs environnementaux, géographiques, démographiques et socio-économiques et la diversité des races d'animaux d'élevage de 158 pays pour quatre espèces de mammifères domestiques (bovins, ovins, caprins et porcins). De manière générale, des corrélations élevées ont été trouvées entre la superficie agricole, la taille de la population humaine, la taille du cheptel des espèces et le nombre de races par pays. Les pays de l'OCDE déclarent aussi en général plus de races que les pays non membres de l'OCDE. Parmi les paramètres considérés, la taille du cheptel des espèces apparait comme le facteur explicatif le plus important pour le nombre de races déclarées par les pays pour les quatre espèces. La diversité des systèmes de production influence significativement le nombre de races rapportées en ovins, caprins et les porcs. Le nombre de races de ruminants est positivement associé à la taille de la zone agricole et à la diversité de la couverture du sol dans le pays. Ainsi, si l’importance démographique et culturelle d’une espèce constitue un facteur majeur de la diversification des races au sein d’un pays, cette diversité est également liée à la variabilité des environnements et des systèmes de production. Cet article est une version abrégée et traduite de la publication "An exploratory analysis on how geographic, socioeconomic, and environmental drivers affect the diversity of livestock breeds worldwide" parue en 2016 dans Journal of Animal Science, 94, 5055-5063.

La qualité sensorielle n’a pas de relation avec la classification des carcasses bovines

La classification des carcasses bovines ne permet pas de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine consommée et appréciée par des consommateurs naïfs

La variabilité de la tendreté est considérée comme un facteur majeur expliquant la diminution de la consommation et de la part de marché de la viande bovine. La classification des carcasses par le système EUROP permet de déterminer la valeur économique des carcasses dans toute l’Europe. Cette étude publiée dans Animal (2016) 10:6, pp 996–1006 s’est intéressée aux relations entre les critères de classification des carcasses et la qualité sensorielle de la viande bovine. Un total de 3786 consommateurs naïfs français, polonais, irlandais et d’Irlande du nord a évalué des steaks grillés à point ou bien cuits et issus de 17 pièces de boucherie différentes prélevées sur 455 carcasses. Les consommateurs ont noté la tendreté, la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 selon les protocoles du système "Meat Standards Australia". Une relation négative a été observée entre la jutosité et la conformation des carcasses. Pour les autres critères, une relation négative avec la conformation des carcasses a été observée au plus pour trois des pièces de boucherie sur les 17 étudiées. Une relation positive entre l’engraissement des carcasses et la note de tendreté a été observée pour seulement 3 des 17 pièces de boucherie analysées. Cependant, ces relations sont entièrement expliquées par la note de persillé. Ainsi, le système de classification européen des carcasses n'a pas de relation marquée avec les notes d’analyse sensorielle de la viande. Il ne peut donc être utilisé pour rémunérer les éleveurs sur la qualité perçue par le consommateur.

Effet des ressources alimentaires locales sur les mensurations des carcasses de chevreaux

Mensurations des carcasses de chevreaux alimentés par des ressources fourragères locales dans les zones arides du sud tunisien

La valorisation des ressources fourragères naturelles dans l’alimentation des petits ruminants peut réduire le coût de l'alimentation tout en produisant une bonne qualité de viande. L'objectif de ce travail était d'évaluer les effets des ressources alimentaires locales sur les mensurations des carcasses de chevreaux. Vingt-sept chevreaux avec un poids corporel moyen de 15,85 kg ont été divisés en trois groupes à l’âge de 4 mois. Les trois groupes ont été alimentés respectivement avec du foin d'avoine (groupe contrôle C), des feuilles d'olivier séchées et de l’alfa (Stipa tenacissima- groupe OL) ou du foin d’herbe naturelle (groupe Ko). Tous les chevreaux ont reçu une complémentation avec 350 g de concentré et ont été abreuvés deux fois par jour. Au cours de la période expérimentale, les animaux ont été pesés chaque semaine. Les animaux ont été abattus après 90 jours à un poids vif final moyen de 18,50 kg. Le gain moyen quotidien était comparable entre les trois groupes. Le poids vif final était similaire dans tous les groupes (18,0 ; 18,7 et 18,9 kg respectivement). Le score de conformation (moyenne de 1,61) et l’état d’engraissement (moyenne de 1,50) étaient également similaires pour les trois groupes. Les mesures linéaires (largeur du bassin (G), longueur de la carcasse de la queue au cou (K), longueur de gigot (F) et profondeur de la poitrine (Th) ont été comparables pour les 3 régimes.

Évolution des races bovines en France : Panorama général

Amélioration génétique, standardisation, contrôle de la reproduction et développement des races bovines françaises

L'histoire des races bovines en France commence véritablement avec le mémoire de M. de Francourt, publié au printemps 1789. Plusieurs grandes étapes ont été ensuite franchies pour arriver à la situation actuelle. Le croisement avec la race anglaise Durham, qui initia l'amélioration génétique de notre cheptel, puis la standardisation et le contrôle de la reproduction de nos races autochtones. Celles-ci resteront pour la plupart associées à une région jusque vers 1960. Par la suite, les conditions économiques entraîneront le développement des races les plus performantes et la chute des effectifs de beaucoup d'autres. La période contemporaine, qui a connu l'instauration de quotas laitiers, puis leur suppression, se caractérise par un développement important des races allaitantes au détriment des races laitières. Un mouvement de sauvegarde et de valorisation des races patrimoniales à très petits effectifs doit également être souligné.

Etude de la couleur des différents types de viande bovine vendus en Espagne

Proposition de classification objective de la couleur de la viande pour les dénominations de viande bovine en Espagne

Sur le marché espagnol, il existe huit dénominations de vente de la viande bovine. Le consommateur, au moment de l'achat, tient compte de la couleur et de l'apparence de la viande pour choisir ou non un produit. Or, les différences de couleur mesurées objectivement ne correspondent pas toujours à cette segmentation commerciale. Au total, 78 échantillons de différents types de viande bovine commercialisés en Espagne ont été regroupés en quatre classes de couleur : blanche, rose, rouge et très rouge, par des mesures colorimétriques objectives. A partir des valeurs moyennes des paramètres de couleur et de leur dispersion (écart type), un standard a été calculé pour chaque type commercial.

Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine

Des indicateurs de la biologie musculaire sont associés aux différences de qualité sensorielle entre muscles de bovins dégustés par des consommateurs naïfs

Cette étude publiée dans Animal (2015) 9:1, pp 179–190 a porté sur la possibilité de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine de différents muscles de la carcasse ou d’un muscle donné à partir des teneurs en fer héminique, lipides intramusculaires, eau, et collagène total, soluble ou insoluble. Au total, 540 consommateurs français naïfs ont noté sur une échelle de 0 à 100 la tendreté, l’appréciation de la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale de six muscles grillés : le gîte noix (biceps femoris), le tende de tranche (semimembranosus), le faux-filet (longissimus), le rumsteck (gluteus medius), le paleron (infraspinatus) et le filet (psoas major) prélevés sur 18 bovins français et 18 bovins australiens. Les quatre notes issues de l’analyse sensorielle ont été combinées en une note synthétique appelée MQ4 ("Meat Quality 4"). Tous muscles confondus (n = 6), les caractéristiques biochimiques mesurées sauf la teneur en collagène soluble ont un effet significatif sur les 4 notes sensorielles et sur la note globale MQ4. Les teneurs en lipides intramusculaires font varier en moyenne de 34,9 points (sur l’échelle de 100) les 4 notes sensorielles renseignées par les consommateurs, le fer héminique de 5,1 points, l’eau de 7,2 points, le collagène total de 36,3 points et le collagène insoluble de 41,3 points. En revanche, quand la variabilité entre muscles est prise en compte, seules les teneurs en lipides intramusculaires et en eau ont un effet significatif pour un muscle donné sur l’appréciation globale (5,9 et 6,2 points sur 100 respectivement) et la flaveur (6,1 et 6,4, points respectivement).

Quelle atmosphère modifiée pour la conservation du bœuf ?

Impact des atmosphères modifiées sur la conservation de la viande de bœuf

Le conditionnement des viandes sous atmosphère suroxygénée se développe pour la distribution de détail et fait l’objet d’une littérature importante et renouvelée. Cette dernière montre que les fortes teneurs en oxygène utilisées favorisent l’aspect vendeur durant quelques jours, mais présentent certains inconvénients, notamment en bouche. Les effets d’une réduction de la teneur en oxygène dans l’atmosphère (40% ou 55% vs 70%) et/ou ceux de l’espace de tête (réduit vs habituel) ont été testés afin de maximiser les bénéfices du conditionnement. Cinq types d’UVC de bœuf suroxygénées ont été étudiées durant une conservation de détail de 14 jours. Les contrôles ont principalement porté sur les pertes de masse, la couleur du morceau, la qualité microbiologique et les préférences des consommateurs à l’œil et en bouche. Le développement des flores d’altération demeure satisfaisant tout au long du stockage. La viande est encore commercialisable après 10 jours en rayon, mais présente une décoloration avant le 14ème jour. L’essai réalisé ne montre pas d’écart majeur de performances associé à des variations de teneurs en oxygène de 40 à 70%. En revanche, il confirme la supériorité du conditionnement sous vide au moment de la consommation. Par ailleurs, il semble que le volume d’espace de tête puisse être revu à la baisse dans certaines conditions, ce qui devrait intéresser les industriels conditionneurs et les distributeurs.

Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche

Les effets du genre et du type racial sur la qualité de la viande bovine ne s’expliquent pas seulement par des différences de caractéristiques de carcasse

Fournir une viande bovine de qualité constante est essentiel non seulement pour la satisfaction du consommateur mais aussi pour soutenir durablement la filière viande bovine. Les caractéristiques de la carcasse telles que son poids, le degré d’ossification (un indicateur de la maturité physiologique des animaux), et la note de persillé sont supposées expliquer la majorité des différences de qualité de viande entre les races et les genres. Dans cette étude initialement publiée dans Animal (2016), 10:6, pp 987–995, nous avons donc fait l’hypothèse que ces facteurs expliquent avec une bonne précision la qualité sensorielle de la viande bovine issue de taurillons, de bœufs ou de femelles de races allaitante, laitière ou croisée. Au total, 8 128 échantillons de différents muscles ont été prélevés sur 482 carcasses d’animaux abattus en France, Pologne, Irlande et Irlande du Nord. Ils ont été classés à l'abattage selon la méthode du système «  Meat Standards Australia  » (MSA), puis évalués pour leur tendreté, jutosité, appréciation de la flaveur et appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 par des consommateurs naïfs (c’est-à-dire non entrainés) selon les protocoles MSA (Watson et al., 2008). Les notes des 4 critères ont été pondérées (0,3 ; 0,1 ; 0,3 ; 0,3) et combinées pour former une note globale de qualité en bouche appelée MQ4. Les carcasses ont été regroupées en trois catégories de type racial : races à viande, races laitières et animaux croisés. Les taurillons ont des notes MQ4 inférieures à celles des bœufs et des femelles. Les notes MQ4 des races allaitantes sont plus faibles que celles des races laitières pour 5 muscles sur les 16 étudiés. Ces écarts sont observés même en tenant compte des différences de caractéristiques de carcasses, notamment en termes d’engraissement. Alors que ce n’est pas le cas dans la version actuelle du système MSA, le genre et le type racial de l’animal doivent donc doivent être pris en compte dans un éventuel modèle de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine en Europe.

Oxydation des viandes de dindes

Analyse des facteurs d’élevage qui conduisent à l’oxydation des brochettes de dinde

Depuis plusieurs années, les abattoirs de dinde sont confrontés à l’apparition de zones de décoloration sur certains produits comme les brochettes ou les sautés. Ce défaut correspond à un phénomène d’oxydation qui s’intensifie au cours du stockage et a pour conséquence le retrait systématique des produits. Jusqu’à présent, les facteurs à l’origine de ces défauts n’ont pas pu être identifiés même si l’alourdissement généralisé des animaux pourrait être un facteur aggravant. Dans cette étude, des suivis ont été réalisés sur 44 lots provenant de 4 abattoirs français. Pour chaque lot, différents paramètres liés à l’animal et à son itinéraire d’élevage et d’abattage mais aussi aux caractéristiques de la viande ont été renseignés. L’apparition des défauts d’oxydation a été suivie visuellement à J+6 et J+15 sur 50 barquettes de 4 brochettes par lot, en prenant en compte la présence et l’intensité des zones de décoloration. Des prélèvements de viande ont été réalisés pour caractériser la viande sur les plans physico-chimique et biochimique par des mesures de TBA-RS (oxydation des lipides), des dosages de fer héminique (teneur en myoglobine), d’oxygène et de lipides (LIM) et la détermination de la composition en acides gras (saturés, AGS ; mono-insaturés, AGMI ; polyinsaturés, AGPI ; n-6/n-3) ou en autres composés liposolubles (Vitamines E, A, caroténoïdes). Cette étude a permis de mettre en évidence le caractère multifactoriel de l’oxydation des muscles rouges de la dinde. Ainsi des facteurs d’amont concernant l’animal et son alimentation en finition, mais aussi des facteurs liés aux caractéristiques physico-chimiques de la viande jouent un rôle prépondérant dans l’apparition et/ou l’aggravation du phénomène d’oxydation. Selon nos enquêtes, l’oxydation serait favorisée chez les animaux mâles, abattus à des âges plus élevés, dont le GMQ et l’engraissement sont accentués en fin d’élevage et dont le pH ultime musculaire est plus acide. Chez le poulet, la production de viande acide et oxydée a déjà pu être associée à un statut métabolique favorisant le stockage énergétique (lipides, glycogène) au détriment de la synthèse protéique. Parmi les pistes d’amélioration, il peut être proposé de rééquilibrer les rations en finition mais aussi de réduire l’âge à l’abattage des animaux pour limiter les dépôts de lipides mais aussi de glycogène dans les muscles en fin d’élevage.

Le procédé par Hautes Pressions appliqué aux produits carnés

Effets des Hautes Pressions sur les produits carnés : développement industriel et potentialités

Le procédé par Hautes Pressions connaît un développement important depuis 25 ans. Son application aux produits à base de viande et de poisson permet un allongement de la conservation à l'état réfrigéré tout en minimisant les modifications organoleptiques. En effet, un traitement de quelques minutes à 500 MPa entraine une diminution importante des flores de contamination.
En 2015, on recense 315 appareils industriels dans le monde destinés à traiter des produits alimentaires, plus de 30% de ces appareils traitent des produits carnés et de la mer. En Europe, ce procédé est appliqué en particulier à des produits de charcuterie crue ou cuite, des tapas, des filets de poissons crus et plus récemment (automne 2016) des produits transformés à base de saumon. Cet article propose une synthèse de l'effet du procédé par Hautes Pressions sur les produits carnés et son développement industriel.

Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

Cette revue a pour objectif de faire un point sur les avancées récentes obtenues dans le domaine de la prédiction de la qualité des viandes. Elle aborde différentes démarches menées au sein des principales filières de production pour développer des équations puis des outils prédictifs basés sur différents types de marqueurs biologiques (génomiques ou phénotypiques) ou physiques (spectroscopiques). Au travers des différents exemples présentés, il apparaît que l’identification de marqueurs biologiques se confronte au déterminisme complexe des paramètres de qualité qui rend encore difficile la mise au point de tests moléculaires génériques utilisables sur le terrain. Toutefois, les avancées ont été notables ces dernières années bénéficiant des récents développements technologiques en génomique, protéomique et métabolomique. Les premières équations de prédiction de la qualité sensorielle et du potentiel technologique des viandes laissent entrevoir des possibilités d’applications dans les années à venir. Concernant la spectroscopie, les principaux résultats ont été obtenus dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) avec des développements aboutis pour prédire la composition et la valeur nutritionnelle des viandes. La prédiction du potentiel technologique des viandes à l’aide de cette méthode et surtout de la qualité sensorielle est en revanche plus difficile. Enfin, l’exemple du modèle phénotypique MSA (« Meat Standards Australia ») de prévision de la qualité sensorielle de la viande bovine basée sur une combinaison de données d’amont et d’aval et dont la plus-value pour la filière a été démontrée en Australie, présente une généricité qui a déjà été éprouvée dans plusieurs pays.

Profils sensoriels de la viande AOP Maine-Anjou

Profils de typicité de la qualité sensorielle de la bavette de flanchet AOP Maine Anjou en lien avec les conduites d’élevage

Le cahier des charges d’une AOP viande bovine définit des règles de production permettant de produire une viande de qualité régulière assurant la typicité. Il laisse néanmoins des marges de manœuvre aux éleveurs à l’origine d’une diversité de pratiques dont les effets sur les qualités sensorielles et la typicité sont mal connues. L’objectif de cette étude était, en AOP Maine-Anjou, d’évaluer s’il existe des profils sensoriels de viande AOP différents sur les critères de typicité définis par le cahier des charges ; puis d’étudier si ces profils sensoriels étaient liés à des pratiques d’élevages. Pour cela, les muscles Rectus Abdominis (RA, bavette de flanchet) de 111 vaches de réforme AOP Maine-Anjou ont été prélevés et caractérisés. Les pratiques de finition et les caractéristiques des vaches ont été renseignées par enquête individuelle. Des groupes de RA homogènes ont été définis sur la base des résultats en analyse sensorielle (profils sensoriels). Les relations entre ces groupes, leurs caractéristiques physico-chimiques et les pratiques d’élevage ont été étudiées par analyse de variance. Trois profils sensoriels ont été identifiés : SENS+ avec des notes élevées d’appréciation globale, tendreté, jutosité et flaveur, SENS- avec des notes faibles pour les mêmes critères, et SENS= un troisième, intermédiaire. Les viandes SENS+ tendent à se distinguer des autres par un métabolisme oxydatif plus marqué, une teneur en lipides intramusculaires (LIM) plus élevée et une force de cisaillement plus faible. Elles tendent à provenir de vaches de type plutôt laitier, plus âgées et finies sur une durée plus longue que les autres. Il existe donc des nuances de typicité dans les viandes AOP Maine-Anjou, certainement liées à des pratiques d’élevage différentes. Un travail d’appropriation de ces résultats par l’AOP permettrait de bâtir des modes de conduite permettant de mettre en valeur ces profils de typicité de l’AOP.

Agneaux de lait : effet de l’âge à l’abattage

Effet de l’âge à l’abattage sur les caractéristiques des carcasses et des viandes des agneaux de lait

Deux expérimentations parallèles ont été conduites en vue d’identifier l’effet de l’âge sur les propriétés des carcasses, muscles et viandes d’agneaux de lait alimentés exclusivement au lait maternel. Un jury formé constitué d’experts a évalué visuellement et gustativement les gigots de 2 lots de 6 agneaux abattus à 40 ou 80 jours d'âge. En parallèle, les carcasses de 18 agneaux abattus à 3, 5 ou 8 semaines ont été découpées et les propriétés physicochimiques des muscles Semitendinosus ont été caractérisées.
En termes sensoriels, les agneaux de 40 jours sont à l’origine d’une viande plus tendre et moins caoutchouteuse, mais également plus subtile (voire presque fade) et avec un goût moins prononcé que ceux de 80 jours. Les écarts de couleur mis en évidence instrumentalement sont nettement visibles sur les muscles en particulier après cuisson. La couleur des viandes d’agneau de 80 jours s’approche alors de celle d’agneaux sevrés. En revanche, dans la gamme d’âge étudiée (3-8 semaines), la force de cisaillement et la teneur en lipides restent inchangées.

Caractéristiques musculaires de la viande de vaches Rouge des Prés

Caractéristiques physico-chimiques de la noix d’entrecôte et de la bavette de flanchet de vaches de réforme de race Rouge des Prés

La race Rouge des Prés est mise en valeur dans le cadre du cahier des charges de l’AOP Maine-Anjou. Cette AOP se base sur des caractéristiques sensorielles permettant de distinguer cette viande d’autres viandes bovines de races laitières ou allaitantes. Aucun travail n’a, à ce jour, essayé d’analyser les caractéristiques physico-chimiques des muscles de la race à l’origine de ces caractéristiques sensorielles. L’objectif de cette étude était d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques de la viande de vaches de réforme Rouge des Prés sur deux muscles, Longissimus Thoracis (LT : noix d’entrecôte) et Rectus Abdominis (RA : bavette de flanchet) et de les confronter à d’autres races. Pour cela, les muscles LT et RA de 111 vaches de réforme AOP Maine-Anjou ont été prélevés et caractérisés physico-chimiquement. Par rapport à d’autres races bovines, les vaches de race Rouge des Prés se caractérisent par des proportions élevées en fibres I (lentes oxydatives) et fibres IIA (rapides oxydo-glycolytiques) et faibles en fibres IIX (rapides glycolytiques) dans le LT. La teneur en lipides intramusculaires du muscle LT est légèrement supérieure ou égale à celles des races laitières et allaitantes étudiées. Les teneurs en collagène total et insoluble se rapprochent fortement de celles de vaches de réforme de race mixte comme la Salers et sont supérieures à celles de vaches de races allaitantes. Ces particularités raciales observées sur le LT pourraient être expliquées par le caractère anciennement mixte de la race Rouge des Prés.

Avenir de l’industrie de la viande

L’innovation et la compétence-métiers au cœur des débats

Les industriels de la viande disposent en France d’un "écosystème" technique et financier performant en matière de soutien à la Recherche et développement, mais qu’il s’agit de consolider, ont jugé les dirigeants, cadres d’entreprise et experts invités à s’exprimer sur la question de l’innovation au sein du secteur, lors des célébrations des 40 ans de l’ADIV. Quant à la qualification des personnels, les besoins de la filière sont immenses et les moyens restent encore à organiser ont expliqué professionnels et spécialistes de la formation lors d’une seconde table ronde.

Conservation de viandes de veau conditionnées en UVCI avec du monoxyde de carbone

Le recours au monoxyde de carbone pour conditionner les UVCI de viandes de veau allonge la durée de vie des produits sans os

Le monoxyde de carbone (CO) est employé outre-Atlantique pour conserver les viandes bovines en UVC sans oxygène, afin d’allonger la durée de conservation des viandes. Aujourd’hui interdit en Europe, son utilisation fait débat entre les partisans (conservation prolongée) et les opposants (possibilité de fraude concernant la fraîcheur des produits). Par ailleurs, la couleur rose est un aspect qualitatif essentiel de la viande de veau, et son maintien dans le temps est particulièrement difficile (risques d’oxydation). L’emploi du CO pourrait stabiliser cette couleur, mais risque aussi de provoquer une coloration plus soutenue voire artificielle du produit. Ceci a amené le service Qualité des Viandes de l’Institut de l’Elevage à mener une étude expérimentale pour évaluer l’impact de l’utilisation d’atmosphères de conditionnement anoxiques avec 0,4% de CO dans les UVC de veau, avec les conclusions suivantes : le CO permet le maintien d’une couleur attractive pour la viande de veau pendant 23 jours, sans paraître « artificielle » à l’œil d’un jury d’experts ; l’atmosphère anoxique avec 0,4% de CO empêche le développement des microorganismes aérobies stricts ; les escalopes de veau conditionnées sous CO, après 23 jours de conservation, ont des notes d’analyse sensorielle comparables à celles de produits frais, montrant la très bonne préservation des produits par ce conditionnement ; la conservation sous CO de viandes avec os, après 23 jours, a posé des problèmes d’odeurs très désagréables (développement de bactéries de type Brochothrix thermosphacta), sans altération visible du produit. Ainsi, le conditionnement sous atmosphère anoxique avec 0,4% de CO apparaît comme une piste très intéressante pour la conservation des viandes de veau sans os. Un travail complémentaire doit être mené pour évaluer l’impact du CO sur la couleur de la viande de veau après cuisson, pour valider le maintien correct des qualités organoleptiques jusque dans l’assiette du consommateur.

Lectures d’actualité - Tendreté de la viande bovine : apports de la génomique et de la modélisation

Différents programmes nationaux et internationaux de génomique ou de modélisation contribuent à mieux prédire la tendreté de la viande bovine

Ces dernières années, des travaux nationaux et européens ont permis d’accéder à une meilleure connaissance des processus biologiques impliqués dans l’élaboration de la tendreté évaluée par des mesures sensorielles ou physiques (forces de cisaillement). Les techniques en "omique" permettent aujourd’hui d’estimer à un coût décroissant ces critères par lecture directe de l'ADN sur le génome ou par l'étude de l'expression des gènes sous forme de protéines.
L’approche de modélisation originale du MSA (Meat Standards Australia) développée en Australie semble prometteuse, du fait de sa prise en compte directe des préférences des consommateurs, des facteurs d’élevage et d’abattage des animaux, de la maturation et de la cuisson de la viande. Le modèle établi permet une prédiction de la qualité en bouche de la viande en fonction du type de muscle considéré et de la cuisson. La pertinence de cette approche a été démontrée dans de nombreux pays. Un tel modèle, pourrait être établi pour les races françaises en tenant compte du type d’animal et du muscle considéré. Cette information pourrait alors être utilisée afin d’élaborer un index de potentiel de qualité sensorielle pouvant être introduit dans les schémas de sélection génétique.

Lectures d’actualité - Définition, évaluation et déterminisme de la tendreté de la viande bovine

Le déterminisme de la tendreté d’une viande bovine est complexe et les méthodes pour l’apprécier sont diverses

La tendreté est un critère d’appréciation de la viande difficile à appréhender, principalement pour deux raisons : son déterminisme est complexe car de nombreux processus biologiques sont impliqués, et ceux-ci diffèrent d’un muscle à un autre. En outre, il n’existe pas de mesure de la tendreté à la fois fiable, précise, reproductible, adaptée aux conditions industrielles, peu coûteuse et représentative de la sensation de tendreté lors de la mastication.

Production de viande de yak en Chine

Evolution et futurs possibles pour la viande de yak en Chine dans une perspective de développement durable

Le yak est un ruminant qui vit dans des conditions extrêmes des montagnes d’Asie Centrale. Plus de 90% du cheptel mondial de yaks est situé dans les territoires chinois. Les produits issus du yak (lait, viande) et les fonctions des élevages de yaks (traction, énergie, etc.) sont nombreux et sont étroitement liés à la vie quotidienne de la population humaine locale. La viande de yak représente la principale ressource alimentaire en protéines et la ressource la plus importante en termes de revenus économiques pour les éleveurs.  La productivité de l’élevage de yak est très faible en raison de ressources alimentaires restreintes et du retard en amélioration génétique et en techniques d’élevage. L’augmentation de la demande de viande et la sédentarisation des élevages ont entraîné une grave dégradation de la prairie et menacent gravement l’alimentation des animaux. Malgré les contraintes réglementaires pouvant restreindre la valorisation des produits, la mise en place et le développement d’une indication géographique ou d’un signe officiel de qualité pour la viande de yak pourraient garantir une valeur ajoutée pour les produits carnés de yak et limiter le volume de la production, et de ce fait limiter le surpâturage tout en soutenant la filière de production.

Performances de différentes races bovines en Chine

Effets de la race bovine sur les performances de finition, les caractéristiques de la carcasse et les résultats économiques obtenus chez des taurillons avec le système de production de viande bovine en Chine

Cette étude a comparé les performances de finition, les caractéristiques de la carcasse et les résultats économiques de taurillons issus de deux races bovines françaises importées en Chine et de trois races bovines locales abattues à l’âge de 18,5 mois dans le cadre du système de production typique de viande bovine chinois. Tous les taurillons (n=71) ont été élevés dans le même système de production et ont ingéré la même ration de finition pendant 105 jours. Huit taurillons de chaque race ont été choisis de façon aléatoire pour l'abattage. En comparaison avec les trois races locales, les deux races importées ont présenté un gain moyen quotidien plus élevé, une ingestion de matière sèche plus importante et une efficacité alimentaire supérieure. En ce qui concerne les caractéristiques de carcasse, les deux races importées ont présenté (P < 0.001) un poids de carcasse, une masse osseuse, un poids net de la viande, et une surface de la noix de côte plus élevés par rapport aux races locales chinoises. Cependant, les races locales ont obtenu des scores de persillé plus élevés (P < 0.01) que les races importées. Les races importées ont permis de dégager des bénéfices économiques supérieurs (P < 0.001) par rapport aux races locales chinoises. En conclusion, les taurillons issus des races bovines importées ont de meilleures performances de croissance, des caractéristiques de carcasse plus favorables et des bénéfices économiques plus élevés que ceux des races locales à l’âge de 18,5 mois dans les conditions d’élevage et d'alimentation typiques chinoises, alors que les races locales peuvent avoir un certain avantage au regard de la qualité de la viande dans cette étude.

Compte-rendu du congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe"

Compte-rendu du congrès d’Octobre 2015 intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe" qui s’adressait à la fois à des scientifiques et des professionnels

Des scientifiques et des représentants de la filière "viande bovine" en Europe se sont réunis les 1er et 2 octobre à Milan à l’occasion d’un congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe – un congrès pour les professionnels et les scientifiques". Le but de ce congrès était de faciliter les échanges et de consolider les liens entre les acteurs de la filière viande bovine et les chercheurs en viande. De courtes présentations ont eu lieu sur 15 sujets relatifs à la qualité, la compétitivité et la durabilité de la production de viande bovine en Europe. Ces présentations ont traité de la qualité gustative en bouche de la viande bovine produite en Europe, et des applications pratiques par les acteurs de la filière des résultats scientifiques afin d’améliorer la qualité et la durabilité de la production de la viande bovine en Europe. Les présentations ont également porté sur les outils disponibles ou en préparation pour aider à la production de viande bovine de bonne qualité. Les congressistes ont participé à deux réunions de travail pour réfléchir aux questions suivantes : "Comment l’Europe peut-elle valoriser au mieux sa production de viande bovine ?" et "Que faut-il faire pour assurer la durabilité de la production de viande bovine en Europe durant les 10 prochaines années ?". Cet article présente un résumé des présentations et des réflexions issues des deux réunions de travail.

Alimentation des agneaux : effet du degré de broyage des céréales

Effets de la taille des particules dans les rations complètes sous forme de granulés sur le rendement productif et les caractéristiques de la carcasse des agneaux à l’engraissement

Une expérimentation a été conduite avec deux lots de 10 agneaux de race mérinos (âgés de 6 à 8 semaines et de poids moyen de 14,8 kg) pour étudier l'effet de rations totales mélangées à base de granulées avec une taille de particules différente (ration broyée avec un tamis de de 2 mm caractérisée par 13,5% des particules alimentaires de taille supérieure à 1,7 mm ; ration moins broyée car broyée avec un tamis de 6 mm et caractérisée par 47,1% des particules alimentaires de taille supérieure 1,7 mm). L’expérimentation a permis de préciser les effets de ces deux rations après l'engraissement des agneaux sur les performances des animaux et les caractéristiques de la carcasse (poids de la carcasse, perte au ressuyage, rendement commercial et proportion de morceaux nobles). Les agneaux ont été alimentés ad libitum et abattus au poids de 27 kg. L’ingestion de matière sèche était plus élevée avec le régime « 2 mm » que pour le régime « 6 mm » (P < 0,05), alors que le régime alimentaire de 6 mm a réduit le degré de l'acidose du rumen mais a prolongé la période d'engraissement d’environ 4 jours pour atteindre le même poids vif à l'abattage. Cependant, aucune différence entre les régimes n'a été observée concernant l’indice de conversion alimentaire et les caractéristiques de la carcasse. Ainsi, il a été conclu qu'il est possible d'engraisser les agneaux en utilisant des rations totales mélangées à base de granulés de taille différente (2 mm ou 6 mm).

Jugement de la couleur des carcasses en abattoir

Eléments d’objectivation de la notation experte de la couleur des viandes de gros bovins Charolais

La notation experte est la méthode de référence pour évaluer la couleur des viandes bovines, notamment dans les filières de qualité. Au total, 140 carcasses Charolaises ont été notées à l’abattoir sur une échelle de couleur allant de 1 (trop clair) à 5 (trop foncé). Ces notes expertes ont été comparées à trois types de données instrumentales (référentiels L*a*b* / RVB ; prise de vue photographique avec traitement d’image / chromamètre).
Au sein des mesures instrumentales, les valeurs obtenues après traitement d’image sur le muscle entier semblent mieux reliées aux notes expertes de couleur que les valeurs obtenues avec le chromamètre, dont la zone d’étude représente une partie plus limitée du muscle.
Les carcasses trop claires / trop foncées, qui sont de fait exclues de l’agrément AOC Bœuf de Charolles, se distinguent par des valeurs instrumentales extrêmes. Il est plus difficile de différencier les carcasses intermédiaires (claires, rouge vif et/ou foncées) sur la base de leurs valeurs RVB ou L*a* b* car les nuages de points se superposent. Néanmoins, il serait intéressant d’évaluer la possibilité d’ajouter des tiers de classe aux différentes notes expertes de façon à homogénéiser les couleurs au sein de chaque tiers de classe et ainsi d’envisager les lier plus aisément aux valeurs instrumentales de couleur. Pour ce faire, des analyses complémentaires devront être menées sur un effectif plus important de carcasses, représentant un grand panel de couleurs.

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers

Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants du jambon sec de mâles entiers

Cette étude évalue les qualités organoleptiques de jambons secs issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux d’androsténone et de scatol par rapport à celles de jambons issus des mâles castrés et femelles. Le rendement des jambons après plus de 7 mois de séchage est inférieur de 3.3 points chez les mâles entiers par rapport aux mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport aux femelles. Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences significatives d’odeur et goût des jambons secs de mâles entiers. Cependant, la bibliographie nous conduit à conclure que pour une production de jambons secs de qualité supérieure, il est prudent de s’assurer des niveaux en composés odorants des jambons frais de mâles entiers, les valeurs extrêmes en composants odorants n’ayant pas été évalués dans cette étude. Les composés odorants ne sont pas réduits lors du procédé de transformation de plus de 7 mois de sèche. La composition en acides gras diffère légèrement entre mâles entiers, mâles castrés et femelles. Nous n’avons pas mesuré significativement plus d’acides gras polyinsaturés (AGPI) dans les gras de couverture et gras intramusculaire des jambons secs issus de mâles entiers par comparaison aux femelles et mâles castrés.

Lecture d’actualité - La qualité de la viande: Facteurs génétiques et environnementaux

Un nouveau livre sur les déterminants de la qualité de la viande bovine, porcine et ovine : une approche de la fourche à la fourchette

Ce livre décrit les facteurs qui affectent la qualité de la viande de la croissance des animaux au produit final. Il aborde les aspects spécifiques de la qualité de la viande de bœuf, de porc et de mouton. Ce livre très complet couvre des sujets importants tels que le bien-être animal, l’alimentation des animaux, les étapes avant l'abattage, la technologie de l'abattage, les techniques d’élevage, et l'influence des principaux facteurs génétiques sur la qualité de la viande. Il aborde également les systèmes de production les plus récents destinés à assurer une production de viande de haute qualité ainsi que l’influence des technologies de transgénèse sur la qualité de la viande.

Prédiction de la qualité de la viande de ruminants

Compte-rendu du congrès international d’Août 2015 à Paris sur la prédiction de la qualité de la viande de ruminants pour mieux satisfaire les consommateurs

Le « Meat Livestock Australia » et l’INRA ont organisé un congrès international sur la prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine et ovine pour le consommateur. Durant deux jours, 19 présentations ont souligné que, de nos jours, la viande de ruminant doit répondre aux attentes gustatives des consommateurs qui achètent de la viande rouge pour leurs repas. L'accent a été mis sur le système de prédiction de la qualité MSA (pour Meat Standards Australia) qui a été conçu comme un système de prévision de la qualité sensorielle pour les viandes cuites à consommer dans diverses occasions sans pour autant nécessiter de connaissances spécifiques de la part des consommateurs. Ce congrès a reconnu unanimement la nécessité d’un tel système de prédiction de la qualité des viandes bovines et ovines afin de fidéliser les acheteurs parfois tentés de consommer des viandes blanches moins chères. Les 80 participants au congrès de 17 pays (Australie, Brésil, Canada, Chine, République tchèque, Danemark, France, Italie, Japon, Irlande, Pologne, Portugal, Afrique du Sud, Espagne, Thaïlande, Royaume-Uni, USA) ont travaillé de façon dynamique et collective. En effet, il a été décidé de créer un groupe de travail international avec les pays actuellement impliqués tout en étant ouvert à de nouveaux partenaires afin de mettre en œuvre les recommandations issues du congrès.

Caractéristiques musculaires des bovins sélectionnés pour la croissance musculaire

Relation entre le potentiel de croissance musculaire, la teneur en gras intramusculaire et les caractéristiques des fibres musculaires chez le taurillon Charolais

La sélection génétique en faveur du potentiel de croissance musculaire aux dépens de l’engraissement des carcasses peut affecter les caractéristiques des muscles, et de ce fait modifier la qualité de la viande. Une expérience a donc été conduite avec deux lots extrêmes de 6 taurillons parmi un effectif total de 64 taurillons Charolais classés selon leur potentiel génétique de croissance musculaire. Différentes caractéristiques de deux muscles [Rectus abdominis (RA, lent oxydatif) et Semitendinosus (ST, rapide glycolytique)] ont été étudiées : teneur en lipides intramusculaires, propriétés contractiles et métaboliques des fibres musculaires, expression des protéines de liaison des acides gras spécifiques du muscle (H-FABP) ou des adipocytes intramusculaires (A-FABP). Certains indicateurs du métabolisme oxydatif (activités de la cytochrome-c oxydase [COX] et de l’isocitrate déshydrogénase [ICDH], expression de la H-FABP), les proportions des chaînes lourdes de myosine MyHC I et MyHC IIa et la teneur en lipides intramusculaires sont plus élevés dans le muscle RA comparativement au muscle ST quel que soit le potentiel de croissance musculaire. La sélection en faveur du potentiel de croissance musculaire réduit la teneur en lipides intramusculaires et les activités des enzymes COX et citrate synthase (CS), mais n’affecte pas les autres caractéristiques musculaires. La corrélation positive entre la teneur en lipides intramusculaires et l’expression de la A-FABP (r = 0,53, P < 0,05) suggère que la A-FABP pourrait être un bon prédicteur des bovins à produire une viande persillée.

Qualité de la viande bovine de deux races spécifiques des Etats-Unis

Etude phénotypique de la viande de bœufs de race Criollo et croisé Waguli finis au pâturage dans le milieu semi-aride du Sud-Ouest des Etats-Unis selon les critères USDA

La sécheresse qui affecte le Sud-Ouest des Etats-Unis et le nord du Mexique depuis une quinzaine d’années conduit les ranchers à s’orienter vers des races bovines adaptées à ce type de climat et qui puissent valoriser au mieux les ressources alimentaires sans les épuiser ou les dégrader. La race Criollo, originaire d’Afrique du Nord et d’Espagne, est considérée sur place comme une alternative intéressante aux races Hereford ou Angus, car ayant moins d’impact sur les sols, nécessitant moins d’alimentation et moins d’eau. L’objectif des travaux présentés ici était de soumettre la viande des races Criollo et croisé Waguli à une étude phénotypique selon les critères de l’USDA, afin de juger de leur pertinence en terme de tendreté, de persillé et de rendement. La finalité de l’étude était de répondre aux deux questions suivantes : 1- la qualité de la viande d’animaux Criollo, nourris à l’herbe, diffère-t-elle de celle décrite pour des animaux nourris au grain ? et 2- la viande de bovins de race Criollo a-t-elle des caractéristiques qui diffèrent de celle des bovins de type croisé Waguli ? Les animaux de l’étude ont présenté une tendreté de viande nettement supérieure à celle des animaux nourris au grain ou d’autres races nourries à l’herbe. En matière de rendement de carcasse, les animaux nourris au pâturage ont produit plus de viande maigre en fonction du poids de carcasse que ceux alimentés au grain qui ont développé plus de gras externe. Les deux races savent donc valoriser de manière efficace leur environnement et présentent de bonnes dispositions génétiques concernant la qualité de la viande. D’autre part, entre les deux races, la différence est non significative pour la tendreté et le persillé. Pour la note de rendement de carcasse, elle est plus élevée pour les Criollo et cela de manière significative. Les bœufs de race croisé Waguli produisent donc plus de viande maigre que les Criollo.

 

 

Compte-rendu du 1er symposium sur la production de viande bovine en Chine

Le 1er symposium sur la production de viande bovine en Chine s’est tenu à Pékin du 26 au 28 juin 2015 sous l’égide du centre de recherche sur la production de viande bovine de l’Université d’Agriculture de Chine

Le centre de recherche sur la production de viande bovine de l’Université d’Agriculture de Chine a organisé le premier Symposium sur la production de viande bovine en Chine qui a eu lieu les 26-28 Juin 2015 à Pékin (http://www.bovine-online.org) avec pour thèmes la nutrition animale, l’alimentation des bovins et l’économie de la filière. Différents chercheurs des États-Unis, du Canada, d'Australie, de France, du Danemark, et de la FAO ont été invités comme conférenciers principaux. L’objectif de ce colloque était de présenter les concepts et les pratiques de pointe en matière de production de viande bovine afin de promouvoir la modernisation de l'industrie de la filière viande bovine en Chine. Il y eu environ 500 participants à ce colloque, parmi lesquels 60% étaient des professionnels de la filière, 20% des étudiants, 10% des fonctionnaires du gouvernement local, et 10% des professeurs d'université. Une interprétation simultanée anglais / chinois a été assurée lors de la conférence. Ce symposium a été sponsorisé par le centre de recherche sur la production de viande bovine de l’Université d’Agriculture de Chine et le Centre Sino-Français de recherche et de développement de la production de viande bovine. Cet article est une compilation des résumés des conférences plénières par les conférenciers invités, qui ont été préalablement publiés dans le Journal Chinois des Sciences Animales (Juin 2015, Volume 51).

Lectures d’actualité - Un point sur les recherches sur le muscle et la viande

Les recherches sur le muscle et la viande conduites au sein du département « Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage » de l’Inra

Cet article présente une synthèse du contenu du numéro spécial de la revue INRA Productions animales « Le muscle et la viande » qui est composé de 12 articles proposant un bilan des connaissances issues des toutes dernières recherches sur le muscle et les viandes incluant le poisson. Ces articles sont le fruit du travail d'un réseau de scientifiques du département Physiologie Animale et Systèmes d'Elevage (PHASE) de l'INRA et de quelques collaborateurs. Les recherches présentées visent principalement trois grands objectifs : la compréhension des conséquences des conditions d'élevage sur les critères de qualité des produits issus des différentes espèces animales ; l’identification des mécanismes déterminant les composantes de la qualité ; la mise au point de méthodes de prédiction de la qualité.

Sélection génétique et amélioration de l’efficacité alimentaire des canards

Amélioration de la consommation résiduelle des canards mulards : paramètres génétiques et réponses à la sélection

L’étude présentée ici est la première étude qui explore la génétique de la croissance et de l’efficacité alimentaire en canard de Barbarie basée sur les performances de leurs descendants mulards. Une expérience de sélection divergente sur la consommation résiduelle (CR) a débuté en 2009 à l’INRA (SAGA, Toulouse en collaboration avec UEPFG, Artiguères), son objectif étant de sélectionner des canards mâles de Barbarie sur l’efficacité alimentaire de leurs descendants mulards et d’évaluer les réponses à la sélection sur la qualité et le poids des foies. Cette étude décrit les paramètres génétiques des caractères enregistrés pendant la croissance et les réponses à la sélection après deux générations de sélection sur les principaux caractères de production, comme la consommation alimentaire et les caractéristiques du foie gras. En maintenant ou en améliorant la sélection grâce à des données individuelles, on pourrait espérer réduire l’IC des animaux d’au moins 0,02 point par génération.

Performances de reproduction des vaches allaitantes charolaises

Analyse de leurs diversités en lien avec les pratiques des éleveurs

Le niveau des performances de reproduction des vaches allaitantes permet d’expliquer  en partie les différences de revenu entre les éleveurs, hormis les primes qui dépendent avant tout des effectifs. A priori, les performances des vaches allaitantes sont peu affectées par la conduite, car le niveau moyen de ces performances reste faible en comparaison des animaux sélectionnés pour la production laitière, mais aussi parce que ce sont des animaux dotés d'une grande faculté d'adaptation. L’objectif de ce travail est de mettre en évidence différents modèles de carrières des vaches charolaises reproductrices en essayant de relier les critères de productivité avec les éléments liés à la conduite. La typologie des carrières ainsi obtenue parmi un très grand échantillon de fermes et d'animaux, sur une très longue période, est décrite avec des variables de performance technique globale, des variables de décisions de conduite et des variables de résultats économiques. L'analyse montre qu’il existe des liens entre différentes modalités des pratiques de conduite de la reproduction et les caractéristiques des carrières individuelles des vaches, notamment les proportions de « carrières courtes » dans le troupeau. Près de la moitié (15 000) des 33 000 vaches de notre échantillon ont des carrières limitées à deux vêlages (8 700 n’ayant effectué qu’un seul vêlage). L’élimination des primipares non gestantes 3 à 4 mois après le premier vêlage permettrait en théorie d’éviter de conserver dans le troupeau l’ensemble des vaches ayant au final de mauvaises performances de reproduction à l’échelle de leur carrière. Ces vaches constituent une sous population très spécifique de notre échantillon.

Le standard de qualité EBLEX : un exemple de démarche qualité en Angleterre

« EBLEX Quality Standard »: une démarche qualité basée sur la connaissance des facteurs impliqués dans le déterminisme de l'acceptabilité de la viande rouge par les consommateurs

De très nombreux facteurs sont impliqués dans le déterminisme de l'acceptabilité de la viande rouge par les consommateurs. Cet article passe en revue les facteurs qui influencent la qualité de la viande bovine et qui, de ce fait, pourraient faire partie d'un cahier des charges pour une viande de meilleure qualité. Les avantages et les inconvénients d’une démarche de qualité sont brièvement discutés. La démarche du « EBLEX Quality Standard Mark » est présentée comme un exemple de démarche qualité en Angleterre qui offre des avantages pour les consommateurs et la filière. Les changements dans les pratiques qui sont induits par cette démarche sont également décrits.

Test du système MSA pour prédire la qualité de la viande bovine irlandaise

Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) en république d’Irlande à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)

La qualité en bouche de la viande bovine, en particulier sa tendreté, est très importante pour les consommateurs. Elle est affectée par de nombreux facteurs de l’élevage jusqu’à la cuisson et peut être très variable au moment de l’achat. Pourtant, le consommateur ne peut pas, au moment de l’achat, évaluer la qualité en bouche de la viande bovine. La couleur est le critère le plus important pour le consommateur quand il achète la viande, mais ce critère est peu corrélé à la qualité en bouche. Pour traiter la question de l'insatisfaction des consommateurs concernant la qualité variable de la viande bovine, le « Meat and Livestock Australia » a développé un modèle permettant de prédire la qualité en bouche de la viande bovine à partir de facteurs avant et après abattage qui sont connus pour affecter la qualité finale de la viande. Le modèle de prédiction MSA (Meat Standards Australia) est basé sur le développement et l’exploitation d’une vaste base de données, comprenant les résultats de dégustations consommateurs des muscles de la carcasse cuisinés de différentes manières. Chaque échantillon a été évalué pour sa tendreté, sa jutosité, sa flaveur et son appréciation globale, chacune sur une échelle de 0 à 100. Ces scores sont combinés en un index global de qualité appelé MQ4 (« Meat Quality 4 », en référence au 4 scores en question). Cette combinaison est effectuée en utilisant des pondérations appropriées pour chaque score. La valeur du MQ4 permet de définir 4 niveaux de qualité de la viande (non satisfaisant, 3* = produit de qualité courante, 4* = bon produit et 5* = produit de qualité supérieure). Le modèle a été testé avec de la viande bovine irlandaise et des consommateurs irlandais. Il a été montré que le système MSA est aussi précis pour prédire la qualité de la viande bovine en Irlande qu’en Australie (avec de la viande australienne et des consommateurs australiens). Des essais expérimentaux ont également été menés pour tester l’influence de facteurs particulièrement pertinents pour filière viande bovine irlandaise. Les résultats ont montré que le modèle MSA permet de bien prendre en compte les effets de facteurs tels que la stimulation électrique, la méthode de suspension des carcasses, la durée de maturation, la race et le sexe des animaux. Le modèle MSA pourrait donc potentiellement être utilisé par les professionnels irlandais de la filière bovine pour trier les pièces de viande en fonction de leur qualité potentielle et ainsi réduire la variabilité de la qualité en bouche de la viande bovine.

Qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse

Evaluation de la qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse chaude

L'objectif de l'étude était d'évaluer la qualité technologique et sensorielle de la viande de porcs de différents poids de carcasse chaude (80, 90 et 100 kg) dérivés d'hybride de truies Naïma en croisement avec des verrats P76-PenArLan hybrides. La qualité de la viande a été étudiée sur des échantillons de Longissimus dorsi, muscles prélevés derrière la dernière côte. La couleur de la viande, la perte en eau, le rendement après cuisson, la qualité sensorielle de la viande (la couleur, l'odeur, la saveur, la jutosité, la tendreté) après cuisson ont été mesurés. Après analyse des valeurs moyennes des caractéristiques étudiées pour chaque groupe de poids de carcasse, il a été constaté que l'augmentation du poids de la carcasse avait pour corollaire une diminution de la luminosité de la couleur de la viande, une réduction de la perte en eau et une amélioration du rendement à la cuisson. Aucune conséquence significative du poids de la carcasse chaude sur la qualité sensorielle de la viande de porc n’a pu être mise en évidence

Le conditionnement sous atmosphère modifiée et l’artisan boucher-charcutier-traiteur

L’atmosphère modifiée plutôt adaptée aux grosses entreprises

Certains artisans bouchers, charcutiers et/ou traiteurs souhaiteraient conditionner des produits sous atmosphère modifiée, mais manquent d’informations adaptées au contexte artisanal sur ce procédé. C’est la raison pour laquelle, la confédération de la boucherie (CFBCT) a demandé à Interbev le financement d’un travail sur le sujet. Deux enquêtes, l’une par courrier et l’autre par interviews, ont donc été menées par l’Institut de l’Elevage. Elles ont permis d’identifier le degré d’intérêt, le niveau des connaissances pratiques et théoriques, et les besoins et attentes des artisans vis à vis de cette technique de conditionnement. Deux sortes de publics ont été identifiées. Certains artisans connaissent peu ou pas le conditionnement sous atmosphère modifiée, ayant parfois tendance à le confondre avec le conditionnement sous vide. Disposer d’un peu plus d’informations sur la technique leur conviendrait, mais ils sont peu demandeurs de formations à cet égard. D’autres artisans mettent en œuvre le conditionnement sous atmosphère modifiée dans leur propre entreprise, mais ils sont peu nombreux et demeurent très atypiques : sur les 11 personnes concernées dans les 2 enquêtes, 10 possèdent de grosses entreprises, avec parfois plusieurs points de vente. Bien renseignés, ces conditionneurs sont très dépendants des informations dispensées par leurs fournisseurs de matériel et consommables. Ce public apprécierait tout apport d’informations fines, de nature technico-économique, et des tests ou formations décentralisés en entreprise, sur la mise en œuvre pratique de la technique.
L’état des lieux réalisé a orienté le contenu d’une synthèse vulgarisée sur le conditionnement sous atmosphère modifiée, pour une information des artisans sur ce thème.

Comment la recherche-développement peut aider à relever les nouveaux défis de la compétitivité ?

Quelles sont les orientations souhaitables en matière de recherche et développement, de transfert et d’innovation pour que la filière viande réponde à la demande des consommateurs ?

Différentes crises ont fait comprendre au consommateur que le terme générique ‘bœuf‘ recouvre une multitude de produits, des modes d’élevage et origines de viandes diverses. La filière a répondu à une attente de clarification, notamment par la traçabilité. Pour les entreprises, l’enjeu était double : rassurer le consommateur sur l’origine des viandes consommées et l’informer par un étiquetage approprié. Cette traçabilité s’est révélée être un atout commercial stratégique. Néanmoins, même si la mention d’origine des viandes reste un des premiers critères de choix des consommateurs ; il n’est plus le seul. Le consommateur recherche le rapport qualité/prix/usage qu’il lui convient. Alors que la rentabilité des IAA  viande est plutôt faible, il y a un besoin vital d’adaptation intégrant les habitudes de consommation avec un positionnement stratégique vers les produits élaborés à valeur ajoutée. Il convient de rentabiliser les investissements par les volumes et la diversification des marchés. Par exemple, la part des viandes hachées a fait un bond de 25% à plus de 40% de la consommation de viande bovine grâce à une diversification de l’offre produit. La création de valeur ajoutée par la mise au point de gammes de produits élaborés posent de nombreuses questions de recherche et développement qui sont récapitulées dans cet article.

De nouveaux capteurs pour maitriser la qualité des viandes de porc

De nouveaux capteurs utilisables en abattoir et en transformation pour mieux mesurer la composition des carcasses de porc et caractériser la qualité technologique des viandes

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

 

Exsudation de la viande de dromadaire

Etude préliminaire de l’exsudation de la viande caméline chez le dromadaire algérien de la population sahraoui

L’exsudation de la viande représente la perte de fluide du muscle sans application de force mécanique. Elle est d’une grande importance dans la mesure où elle conditionne le rendement technologique du produit et donc sa valeur marchande. La caractérisation physico-chimique de la viande de dromadaire de la population Sahraoui a révélé une perte de poids élevée, expliquée essentiellement par la vitesse de chute du pH et son amplitude.

La classification des carcasses porcines en utilisant différentes méthodes d’analyse statistique

Prédiction de la composition de la carcasse de porc et de ses pièces principales par différentes méthodes statistiques dont la régression linéaire, k plus proches voisins et processus gaussiens

L’épaisseur du gras et du muscle dorsal sont utilisés généralement pour prédire le rendement en maigre (RM) à l’aide d’équations de régression (LR). D’autres méthodes statistiques estimant le RM des carcasses et la composition des pièces principales à partir de ces variables ont été évaluées. Toutes les méthodes utilisées ont obtenu des résultats acceptables, mais la LR et les processus gaussiens sont celles ayant la plus petite erreur. La LR reste la méthode plus précise et la plus simple à utiliser.

Du bœuf Label Rouge surgelé

La surgélation n’altère pas le positionnement supérieur des labels

Pour pouvoir utiliser la surgélation sur les viandes bovines Label Rouge, il faut montrer que le procédé n’altère pas le positionnement supérieur de ces dernières, par rapport aux produits courants. En effet cette pratique n’est autorisée que depuis 2012 et la viande surgelée, jusqu’alors inexistante sur le marché, est considérée comme un nouveau produit. A la demande de Fil Rouge, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation pour comparer les qualités organoleptiques de 3 types de viandes : viande Label Rouge surgelées, témoins surgelées et témoins fraîches. Les viandes d’un seul et même label, jugées représentatives de l’ensemble des viandes bovines Label Rouge, ont été utilisées à titre d’exemple. Evaluées en cru, les viandes Label Rouge ressortent nettement moins persillées que les autres et plus homogènes pour le pH ultime, le persillé et le marbré. Les résultats moyens en bouche sont proches entre lots et très corrects. Le lot Label Rouge surgelé montre une légère supériorité sur celui des témoins laitiers frais, au travers de la note de satisfaction globale et des souhaits de re-consommation des produits, malgré le plus grand persillé des viandes laitières. Le lot témoin laitier surgelé se situe en position intermédiaire et ne diffère pas significativement des deux autres, pour ces deux critères. L’étude montre que des viandes bovines Label Rouge peuvent toujours être perçues comme de qualité supérieure, en moyenne, malgré plusieurs mois de conservation en surgelé.

Les français sont-ils satisfaits de la tendreté de la viande bovine ?

Enquête auprès des consommateurs français

La tendreté est un facteur important de la qualité de la viande bovine. Elle est souvent jugée décevante et irrégulière par les consommateurs, mais à ce jour, aucune étude française ne s’est donné les moyens d’avoir une vision concrète de la tendreté au travers de la consommation du produit. Tel est précisément l’objectif du présent travail. Quatre muscles bruts (faux-filet, rumsteck, tranche et gîte noix) et quatre produits industriels (viande marinée, viande conditionnée en UVCI sous vide, viande pour pierre à griller et brochette) ont été collectés dans différents circuits de commercialisation afin d’être les plus représentatifs possibles des achats des Français. Ils ont ensuite été dégustés par un jury de 1440 consommateurs. Les résultats montrent que les consommateurs sont satisfaits de la tendreté des viandes marinées, des viandes conditionnées en UVCI sous vide, du faux-filet et du rumsteck. Respectivement, 87, 69, 72 et 62% des consommateurs les ont jugés « bon », « très bon » ou « excellent » en terme de tendreté. Les résultats sont plus mitigés concernant la tranche et les brochettes (49 et 57% jugés « bon », « très bon » ou « excellent ») et décevants pour le gîte noix et les viandes pour pierre à griller (32 et 31 % jugés « bon », « très bon » ou « excellent »). Par ailleurs, aucune relation nette n’a été mise en évidence entre le prix de vente du produit et la tendreté de celui-ci.

Compte-rendu des journées scientifiques des viandes aux Etats-Unis

Compte-rendu de la réunion annuelle de l’association scientifique américaine de la viande : comment honorer le passé et inspirer le futur ? Un résumé des conférences plénières et des sessions techniques

La 67ème « Reciprocal Meat Conference » s’est tenue à Madison (Wisconsin, États-Unis) du 15 au 18 Juin 2014 (http://www.meatscience.org/rmc/). Plus de 800 participants ont suivi les séances plénières ou techniques traitant des sciences de la viande, de la transformation de la viande, de l'industrie de la viande et des attentes des consommateurs. Au cours d’un exposé principal, le Dr Lusk a suggéré que la culture populaire identifie de nombreux problèmes en agriculture et que la solution proposée par les citoyens est d’encourager la production locale, l’agriculture biologique, une production moins intensive, plus naturelle et avec le moins de transformations possibles. Beaucoup de ces idées sont relayées par des militants et de ce fait, une pression populaire peut s’exercer en faveur de changements injustifiés ou non pertinents. En revanche, le Dr Lusk a souligné que l'agriculture américaine a un message très positif à transmettre. Par conséquent, selon deux orateurs, le défi consiste à mieux communiquer efficacement ce message au public. En fait, il ne fait aucun doute que l’industrie alimentaire fournit des aliments avec une valeur nutritionnelle et une sécurité accrues, avec une plus grande variété, avec moins d'impacts sur l'environnement, et avec une plus grande praticité que par le passé. Un autre orateur a fait un exposé concernant le microbiote fécal et il a argumenté que le microbiote fécal est important pour la santé de l’animal, y compris le bovin et qu'il est fortement influencé par le régime alimentaire des animaux. Dans une autre conférence, le processus utilisé pour faire des recommandations scientifiques afin d’actualiser la prochaine édition des recommandations alimentaires pour les américains (DGA) a été expliqué. D'autres orateurs ont décrit les changements attendus dans cette prochaine édition. Ils ont fait valoir que les arguments soutenant un lien entre la consommation de viande et une moins bonne santé sont ténus. Ces orateurs prédisent que la nouvelle édition DGA mettra l'accent sur la réduction de la consommation de calories et de sel tout en prônant un apport protéique adapté à l'activité physique et à la croissance et que la DGA recommandera probablement une réduction de la consommation de viande ou de viandes transformées. La conférence du Dr R. Warner (Melbourne) a décrit les effets de la température post-mortem du muscle sur les propriétés de la viande. D’autres présentations techniques ont traité de la sécurité alimentaire, de la couleur de la viande, des charcuteries et de la biologie musculaire. D’autres sessions et posters ont traité d'un large éventail de sujets.

Améliorer la qualité des viandes de poulets par l'alimentation

Stratégies nutritionnelles de pré-abattage pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet

Le principal enjeu pour les filières avicoles françaises est aujourd’hui celui de l’amélioration de leur durabilité à travers leur compétitivité notamment. L’objectif du projet était de proposer des systèmes de production du poulet de chair innovants en termes de stratégies alimentaires. Le poulet standard est consommé essentiellement sous forme découpée ou transformée, si bien qu’un enjeu majeur est de proposer une viande adaptée pour ces usages, à un prix compétitif sur le marché mondial. La possibilité de moduler les réserves énergétiques du muscle (glycogène) par l’alimentation a été évaluée. En effet le glycogène détermine en grande partie le pH ultime de la viande et donc la qualité finale des produits. Des stratégies d’intervention très courtes ont été étudiées afin de limiter les effets sur la croissance des animaux ou la composition des carcasses. Cette approche a permis de montrer qu’il était effectivement envisageable d’appliquer une stratégie nutritionnelle de pré-abattage pour modifier le pH ultime et la qualité du filet sans pénaliser les performances des animaux. Sur le plan appliqué, ces premiers résultats ouvrent de nouvelles perspectives d'amélioration voire d'homogénéisation de la qualité de la viande par l’alimentation, avec des possibilités de gains de compétitivité non négligeables.

La race Charolaise dans la province du Liaoning en Chine

La race Charolaise en Chine et les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning

La province du Liaoning est une province du nord-est de la Chine qui a été la première province chinoise ayant introduit la race Charolaise notamment pour le croisement avec des races locales. Depuis 1974, 180 taureaux reproducteurs Charolais ont été importés de France avant 1990, puis d’Amérique du Nord (1990-2005) et d’Australie. Le croisement a permis l’amélioration des caractéristiques des races locales en termes de vitesse de croissance, d’indice de consommation et de conformation de la carcasse. Une nouvelle race, la Liaoyubai (ou la Blanche de Liaoyu) a été créée avec les bovins croisés de la 4ème génération. Cette race a été reconnue en 2009 par l’Etat chinois. La principale mission du centre de sélection des races bovines du Liaoning est de produire et de distribuer de la semence congelée de la race Liaoyubai produite par 42 taureaux sélectionnés. Les autres provinces du nord-est de la Chine ont davantage travaillé en croisement avec la race Simmental mais sont aujourd’hui demandeuses de la génétique charolaise pour améliorer les performances bouchères des animaux. Le centre de sélection des races bovines du Liaoning souhaite travailler en collaboration avec le Centre de recherche et de développement sino-français pour la production de viande bovine.

De nouvelles découpes de porc frais

Elaboration et évaluation de pièces destinées à la vente au consommateur

En 2012 et 2013, l’ADIV a coordonné, avec la participation de la CFBCT et de la FNICGV un projet financé par INAPORC visant à proposer de nouvelles découpes de porc frais au rayon traditionnel ou libre-service. Il s’agissait soit de réorienter ou d’adapter certaines pièces de découpe existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur, soit de modifier les zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs. L’étude, dont les résultats ont été publiés au début de l’année 2014, a abouti à l’élaboration de 12 morceaux permettant d’offrir une alternative aux pièces habituelles tout en améliorant la valorisation de la carcasse porcine : rôti « jumeau », rôti « macreuse », rôti « paleron », escalope « bateau », escalope « dessus de palette », escalope « aiguillette », pièces à braiser « osso bucco », bavette d’aloyau, bavette de flanchet, escalopines, échine PAD et escalope dans la pointe. Des maquettes de ces pièces ont ensuite été testées par des jurys d’experts puis par des professionnels et des consommateurs de cinq enseignes de la région de Clermont-Ferrand. Une estimation du rendement et de la valorisation pour les entreprises et les bouchers a ensuite été réalisée.

Vers des standards automatisés dans la production de viande ?

Utilisation de l’ontologie pour la présentation et l’implantation des standards dans la production de viande

Le standard proposé et développé par la Commission économique pour l'Europe (United Nations Economics for Europe), dénommé « UNECE Standard Bovine Meat - Carcases and Cuts» propose un langage standardisé définissant sans ambiguïté les différentes pièces de la carcasse lors de sa découpe. L’usage de la version papier des standards UNECE n’est pas facile pour les utilisateurs potentiels de ces standards. La démarche ontologique et les applications possibles de l’ontologie pour le développement d’outils informatiques aideront les utilisateurs du standard UNECE et permettront ainsi une meilleure diffusion de ce standard. Une ontologie est une représentation formelle des connaissances sous la forme de concepts et des relations entre ces concepts (souvent implicites par ailleurs). Dans une ontologie, les objets sont décrits de manière précise et univoque sous une forme formalisée permettant ainsi l’utilisation automatique de ces concepts par des outils informatiques. Cet article décrit la valeur ajoutée apportée par cette démarche à travers différents exemples : une correspondance automatique de la découpe de la carcasse entre différents pays et dans différentes langues, une présentation informatique conviviale pour l’utilisateur du standard UNECE, l’optimisation informatique de la découpe pour mieux répondre aux commandes, une information plus rapide et plus complète des consommateurs, une indication de la valeur marchande des différentes découpes.

Alimentation des bovins : rations moyennes et autonomie alimentaire

Analyse des consommations de fourrages et d’aliments concentrés dans 664 exploitations spécialisées en bovin lait et bovin viande

Que consomment les bovins en France pour produire la viande et le lait dans les exploitations d’élevage ? Cette question est au centre des préoccupations des consommateurs et citoyens et est fortement liée à l’image de l’élevage et de ses produits. Pour actualiser les connaissances sur le sujet, l’Institut de l’Elevage a réalisé une étude pour le CIV (Centre d’Information des Viandes) en 2012. Les consommations de fourrages et d’aliments concentrés de plus 660 exploitations spécialisées en bovin lait et bovin viande ont été analysées.
Ces fermes sont représentatives de la diversité des systèmes d’élevages français en lien notamment avec les différents types de production et la variété des territoires valorisés. Elles sont suivies annuellement dans le cadre du dispositif Réseaux d’Elevage conduit en partenariat avec les Chambres d’Agriculture et les EDE (Etablissement Départemental de l’Elevage). Les données qui en sont issues fournissent des éléments précis sur les pratiques d’élevage et l’alimentation des troupeaux.
Les quantités de fourrages et d’aliments concentrés, ramenées à l’UGB (Unité Gros Bovin) ont été calculées pour chaque exploitation. Les moyennes ont été faites par grands types de systèmes de production. Par extrapolation, sur la base du poids relatif de ces grands types de systèmes à l’échelle de la France, ces résultats ont permis d’estimer une ration moyenne nationale. Cette étude permet, au-delà des spécificités propres à chaque région, de dégager les grandes catégories d’aliments consommés et leur proportion dans la ration moyenne des animaux, exprimée par UGB. Les résultats corroborent la place importante de l’herbe dans les rations, que ce soit de l’herbe pâturée ou conservée sous diverses formes et le niveau élevé d’autonomie des exploitations d’élevage bovin.

Prédiction de la variation de la qualité de la viande par la température oculaire mesurée par thermographie infrarouge

Mesure de la température oculaire par thermographie infrarouge pour évaluer l’état physiologique des porcs avant l’abattage et prédire la variation de la qualité de la viande

Nous avons mesuré la température corporelle de 258 porcs par thermographie infrarouge de l’œil, ainsi que la concentration de lactate dans le sang prélevé à l’abattoir avant l’entrée dans le restrainer qui précède l’anesthésie électrique. La qualité de la viande a été évaluée dans les muscles Longissimus dorsi (LD) et Semimembraneux (SM). Nous avons constaté une corrélation positive entre la température oculaire mesurée par thermographie infrarouge (TOTI) et la concentration sanguine de lactate, le pH du muscle LD mesuré une heure après l’abattage et la perte au ressuage dans ce muscle. Nous avons aussi observé une corrélation négative entre la TOTI et le pH 1 heure après abattage du muscle SM. La TOTI pourrait s’avérer utile pour évaluer l’état physiologique des porcs à l’abattage et prédire la variation de caractères importants liés à la qualité de la viande. Cependant, comme ces corrélations sont plutôt faibles il y aurait lieu de raffiner davantage la technique de saisie d’images et d’examiner différentes conditions de pré-abattage pour obtenir une plus grande variation de la qualité de la viande.

Lectures d'actualité - Le point sur l'élevage français et ses principaux enjeux

Présentation de l’ouvrage collectif « Les filières animales Françaises – caractéristiques, enjeux et perspectives »

L’objet de cette synthèse est de faire une présentation de l’ouvrage « Les filières animales françaises – Caractéristiques, enjeux et perspectives » coordonné par Marie-Pierre ELLIES, paru mi-février 2014 aux Éditions Lavoisier.
Fruit de la collaboration de nombreux enseignants, chercheurs et professionnels, il livre un état des lieux des principales filières d’élevage retrouvées sur le territoire avant d’aborder les principaux enjeux de l’élevage.
Cet ouvrage est complété du fascicule « Les filières animales françaises – Chiffres clés », à paraître mi-mars 2014 chez le même éditeur, qui fait le point sur les différents chiffres importants des filières détaillées dans l’ouvrage, et qui sera remis à jour annuellement.

Identification de marqueurs protéomiques prédictifs de l’oxydation des viandes

Etude menée sur le protéome du muscle Longissimus lumborum de porc en vue de la prédiction de l’oxydation des protéines et des lipides lors de la conservation et de la cuisson de la viande

Dans le but d’identifier des marqueurs précoces de l’oxydation des viandes, des analyses protéomiques ont été réalisées sur le muscle Longissimus lumborum de porc juste après l’abattage. L’étude a porté sur le protéome sarcoplasmique qui renferme les protéines impliquées dans la protection antioxydante et dans le stress oxydatif musculaire. La viande a été conservée 4 jours à l’air puis cuite à 100°C. Les niveaux d’expression de nombreuses protéines ont été corrélés significativement à l’oxydation des protéines et des lipides.

Le métabolome, un moyen pour trouver de nouveaux biomarqueurs ?

Des profils métabolomiques pour faire de la prédiction de phénotypes chez le porc en croissance

Cette étude visait à quantifier le pouvoir prédictif du métabolome sur des phénotypes de production dans la filière porcine. Des données métabolomiques ont été obtenues par Résonance Magnétique Nucléaire à partir d’une prise de sang réalisée pendant la période de croissance de l’animal. Selon le type de phénotype considéré, un spectre métabolomique peut être envisagé comme une source de biomarqueurs intéressants. Ainsi, le taux de muscle des pièces de la carcasse a pu être correctement prédit à partir des mesures prises sur des prélèvements réalisés à environ 60 kg.

Des chercheurs doutent de la pertinence de la production de viande in vitro

Une analyse scientifique de l’intérêt et des limites de la viande artificielle

Les projets de production de viande in-vitro, conduits aux Etats-Unis et aux Pays-Bas, ont fait l’objet en 2013 de nombreux articles dans la presse française et de plusieurs documentaires télévisés reflétant un intérêt médiatique très large pour cette question. La production de viande in vitro a ainsi été l’un des principaux sujets de questionnement de la presse auprès de plusieurs départements de l’INRA ces derniers mois. Ces interrogations répétées ont enclin un collectif de scientifiques à publier un article synthétisant les principales connaissances sur les antécédents, la faisabilité et les obstacles techniques, sociaux et économiques à la production de viande in-vitro à grande échelle. Celui-ci a été coordonné par des chercheurs issus de différents départements de l’INRA. Il a été publié début décembre dans la revue   « INRA Productions Animales ». Au-delà des difficultés techniques, économiques, sociales et commerciales, l’article pointe le fait que la perspective d’une production de masse de viande in vitro ne répond pas aux enjeux d’avenir immédiat en matière d’alimentation mondiale, d’équilibre nutritionnel ou encore d’impact sur l’environnement.

Noircissement des os de côtes de veaux

Les étapes du process de fabrication peuvent influer sur le noircissement des os de côtes de veau conditionnées en UVCI suroxygénées

La filière veau utilise des conditionnements en UVCI sous atmosphères suroxygénées pour maintenir la couleur des viandes attractive. Cela peut provoquer un noircissement des os, dû à l’oxydation de la moelle osseuse. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact de trois pratiques mises en œuvre lors de la découpe de carcasse de veau, sur le noircissement des os de côtes pendant leur conservation.
Ont été étudiés : le raidissage des carrés (refroidissement des carrés pour faciliter la découpe des côtes), le délai de fente (temps entre l’abattage et la fente de la carcasse), et la durée de maturation avant découpe des carrés et conditionnement des côtes. Deux essais ont été réalisés, l’un comparant 2 modalités de raidissage (20 min à -25°C et 1 nuit à -2°C), l’autre 2 délais de fente (1 et 3 jours) croisés avec 2 durées de maturation avant découpe et conditionnement des côtes (4 et 6 jours). Les côtes ont été conservées 8 jours à +2°C puis 3 jours à +8°C. Les observations ont eu lieu 3, 5, 7, 9, 11 jours après conditionnement. Le noircissement des os a été évalué par méthodes sensorielles (jury de professionnels) et instrumentales (Chromamètre CR 400).
Les résultats montrent que le raidissage est une étape clé vis-à-vis du noircissement des os : un raidissage d’une nuit à -2°C est préjudiciable par rapport à un raidissage de 20 minutes à -25°C. Par contre, le délai de fente ne semble pas avoir d’impact sur le phénomène : les deux délais (1 et 3 jours) peuvent donc être communément appliqués. Pour la maturation, l’allongement de 4 à 6 jours de la durée précédant la découpe des carrés dégrade légèrement la stabilité de la couleur des os.
Ainsi, la pratique d’un raidissage rapide associé à une durée de maturation courte devrait permettre de diminuer l’occurrence du noircissement des os lors de la conservation des côtes de veau.

Intégrer des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection en bovins allaitants

Enquête menée auprès des acteurs de la filière viande française concernant leurs attentes en matière de sélection des animaux, compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique

Une enquête qualitative menée par l’Institut de l’Elevage dans le cadre du programme OSIRIS auprès de différents acteurs de la filière viande a permis de montrer qu’ils étaient majoritairement  favorables à l’intégration des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection des races allaitantes. Les trois principaux critères cités sont la tendreté, la couleur de la viande et la présence de gras. La révolution génomique et les mesures de plus en plus fines des critères de qualité peuvent permettre à la filière d’évoluer dans ce sens. L’enquête a été menée dans le cadre d’OSIRIS, un programme financé par le Ministère de l’Agriculture et France Génétique Elevage, qui a pour premier objectif de construire un outil d’aide à la décision des orientations de sélection grâce à des modélisations bioéconomiques dans les 5 filières de ruminants. Des réflexions vont être menées afin de déterminer de quelle manière utiliser l’encadrement du prix de la tendreté, critère le plus important pour les acteurs interrogés, dans les modélisations bio-économiques.

Evolution de la tendreté du bœuf canadien entre 2001 et 2011

L'amélioration de la tendreté de la viande bovine canadienne est manifeste et statistiquement mesurable

Une vaste enquête canadienne, basée sur l’analyse comparée d’échantillons de viande bovine vendus au détail dans le commerce en 2001 (702 biftecks) et 2011 (602 biftecks), a permis de conclure à une amélioration sensible de la tendreté de la viande. Les échantillons (contre filet, haut de surlonge, intérieur de ronde, côtes croisées) ont été évalués au moyen de méthodes normalisées d’échantillonnage, d’entreposage, de cuisson et d’estimation de la texture pour en établir la tendreté. De nouvelles équations ont aussi été élaborées afin de comparer les résultats obtenus avec les seuils établis au Canada et aux Etats-Unis. Dans l’ensemble, les biftecks recueillis chez les détaillants en 2011 pesaient moins lourds et avaient une couche de gras plus épaisse qu’en 2001. Lorsqu’on utilise les seuils américains, on relève une hausse de la proportion d’échantillons classés «tendres » pour le contre-filet (2001 : 89%; 2011 : 99%), le haut de surlonge (2001 : 70%; 2011 : 87%), l’intérieur de ronde (2001 : 52%; 2011 : 61%) et les côtes croisées (2001 : 65% ; 2011 : 76%). De même, le pourcentage d’échantillons à viande « dure »passe respectivement de 5, 8, 27 et 13% à 1, 5, 13 et 8% pour les biftecks de contre-filet, de haut de surlonge, d’intérieur de ronde et de côtes croisées entre 2001 et 2011. Des améliorations similaires ont été observées avec le système d’évaluation canadien, plus descriptif, avec quatre catégories. Ces améliorations pourraient résulter de changements survenus au niveau du cheptel, des systèmes d’élevage, de la transformation des carcasses ou de la distribution/ manutention de la viande avant sa mise en vente au Canada.

Qualité des carcasses et des viandes bovines pour le consommateur

La classification des carcasses est-elle un outil pertinent pour le consommateur compte tenu de la variabilité de la qualité sensorielle entre muscles ?

Afin d’estimer au mieux la qualité de la viande bovine, les systèmes actuels de classification s’intéressent essentiellement aux critères de la carcasse (conformation, engraissement) avec l’hypothèse sous-jacente qu’une bonne qualité de carcasse sous-entend une bonne qualité de viande dans l’assiette du consommateur. Par ailleurs, la plupart des études scientifiques concernent le muscle Longissimus lumborum (LD) qui correspond au faux-filet, considérant que, quand ce muscle est de bonne qualité, la qualité de l’ensemble des autres muscles est également améliorée. Cette étude, réalisée en Australie, a porté sur 15 muscles issus d’une carcasse de référence et de 7 autres carcasses de différentes qualités. La qualité « globale » des muscles de la carcasse de référence, telle que perçue par des consommateurs, a été prédite par des approches de modélisation. Ces résultats ont été exprimés en ratio par rapport au muscle LD. Ils indiquent que le muscle LD ne peut pas être considéré comme un muscle de référence permettant d’estimer correctement la qualité des autres muscles.

Les enjeux du phénotypage des animaux d’élevage pour la qualité des produits carnés

Intérêts et limites du phénotypage à haut débit des animaux d’élevage pour répondre aux enjeux autour de la qualité des produits carnés

Dans un contexte d’évolution de la nature des demandes vis-à-vis des produits carnés issus des animaux d’élevage, les projets de recherche-développement en sciences animales et agronomiques doivent être plus systémiques et prédictifs. La mise en place de programmes de phénotypage avec des méthodes à haut débit standardisées a pour ambition d’établir des relations fonctionnelles de plus en plus fines entre le génotype des animaux, leurs phénotypes et les caractéristiques de leurs produits dans une perspective d'élevage durable au sein des différentes filières animales (ruminants, porcins, volailles). Ces nouvelles approches  impliquent (i) le développement et la standardisation de méthodes rapides que ce soit pour la détection et la quantification des contaminants biologiques ou chimiques ou pour l’estimation de la qualité des produits, (ii) la mise au point de méthodes alternatives aux mesures analytiques de la composition et des propriétés techno-fonctionnelles des produits grâce à des technologies innovantes utilisables en routine (méthodes optiques ou par imagerie, méthodes physiques non invasives, etc.), et/ou (iii) la recherche et la validation de marqueurs biologiques précoces de la qualité (marqueurs génétiques, expression de gènes ou de protéines, teneurs en métabolites) ainsi que le développement de méthodes utilisables en routine pour étudier ces marqueurs afin de développer des modèles fiables de prédiction de la qualité des produits carnés.

Evénements - Vu au salon IFFA, premier salon européen des technologies des viandes

La démarche « clean label », tendance de l’Europe de la viande

Le salon allemand IFFA offre une exposition importante aux fournisseurs d’additifs et d’ingrédients de l’industrie de la viande, rassemblés dans un hall spécialisé. On comptait cette année 246 exposants venus du monde entier relevant de ces deux catégories. Cette importance s’explique notamment par la proportion importante des produits transformés, notamment de charcuterie, consommés en Allemagne et dans les pays du Nord de l’Europe, surreprésentés dans ce salon. L’une des caractéristiques les plus manifestes chez les fournisseurs d’ingrédients et additifs était cette année l’accent mis sur le « clean label ». Cet article se propose de faire l’analyse de ce phénomène1.

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1 Communiqué officiel IFFA, mai 2013

Prédiction de la tendreté de la viande bovine par méta-analyse des caractéristiques musculaires

Prédiction par méta-analyse de la tendreté de la viande bovine ou de la force de cisaillement par les caractéristiques du muscle (fibres, collagène) en fonction du type de muscle et du type d’animal

 

Un des enjeux de la filière bovine est la maîtrise et la prédiction de la tendreté de la viande, critère important pour les consommateurs. Ce travail avait pour objectif de mieux prédire la tendreté par méta-analyse à partir des caractéristiques biochimiques du muscle. Pour cela, nous nous sommes appuyés sur la base de données BIF-Beef regroupant des données individuelles issues de plusieurs programmes de recherche, allant de l’animal à la viande en passant par la carcasse et le muscle. Après avoir identifié par une approche par classe de tendreté les caractéristiques musculaires associées à la tendreté, nous avons montré que ces caractéristiques sont différentes entre muscles et types d’animaux. Dans le muscle Longissimus thoracis (entrecôte) des taurillons, la surface moyenne des fibres musculaires est la variable qui joue le principal rôle sur la tendreté sensorielle, l’ensemble des caractéristiques musculaires étudiées expliquant 7% de la variabilité des notes de tendreté. Principalement dans le muscle Semitendinosus (rond de gîte), les teneurs en collagène total et insoluble et l’activité du métabolisme glycolytique sont les principales variables associées à la force de cisaillement, l’ensemble des caractéristiques musculaires étudiées expliquant 21% de la variabilité de la force de cisaillement.

Evaluation précoce de la qualité sensorielle des viandes bovines

Relations entre l’évaluation du grain de viande sur les carcasses et la qualité sensorielle des viandes chez les bovins Charolais

L’évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers sur la coupe primaire des carcasses (demi-carcasse et ART 8), permettant de sélectionner et d’orienter les carcasses en cheville, un grain extrêmement fin étant recherché en boucherie traditionnelle. Une grille de notation du grain de viande ayant été formalisée dans des travaux antérieurs, l’objet du présent travail a été d’utiliser cette grille afin d’établir les relations entre la notation du grain de viande sur la carcasse (faite par les experts) et la tendreté de la noix de côte (quantifiée par évaluations sensorielles). 31 femelles Charolaises ayant un grain « fin » ou « grossier » ont été sélectionnées à l’abattoir. Les noix de côte (muscles longissimus thoracis) ont été prélevées en vue de réaliser des analyses physicochimiques, rhéologiques et sensorielles. Il est ressorti de ce travail que l’évaluation visuelle sur la carcasse de la présence de nerfs (id est de collagène) et du persillé ou encore la sensation au toucher de la noix de côte étaient des critères étroitement liés à certaines caractéristiques physicochimiques musculaires (teneurs en collagène total, teneurs en lipides, et force de cisaillement respectivement). En revanche, aucune relation significative n’a pu être mise en évidence entre le grain de viande d’une part et les descripteurs sensoriels de tendreté (initiale  p=0,58 ; finale p=0,50), la force de cisaillement (p=0,33) ou encore les teneurs en collagène total et soluble (p=0,23 ; p=0,33) d’autre part.

{jacomment on}

Conservation de la viande d’agneau

Evolution de l’oxydation et de la couleur des côtelettes d’agneau en fonction du mode de conditionnement

Cette étude présente l'évolution du processus d'oxydation des lipides, la perte de poids  et la couleur de côtelettes d'agneau durant la conservation en réfrigération sous atmosphère modifiée, sous vide et sous film perméable à l'oxygène.  L'utilisation des atmosphères modifiées avec une concentration élevée en oxygène (70%) a agi comme un facteur pro-oxydation à la fois pour les acides gras et le cholestérol (une augmentation de 83,3% par rapport à la teneur initiale en POCS). Aucun avantage significatif n'a été trouvé dans l'utilisation de ces conditionnements relatifs à la couleur de la viande. L'emballage sous vide a été considéré comme une alternative intéressante dans l'emballage de côtelettes d'agneau, en raison du fait qu'il augmente la stabilité oxydative, en apportant une plus grande stabilité de la couleur et une durée de vie prolongée. Le seul inconvénient de ce type d'emballage est qu'il augmente la perte de poids initial (5% le jour 2 de stockage).

 

Nouvelles technologies d'agitation pour le traitement thermique des conserves

La technologie Shaka® permet de réduire les durées de cycle de stérilisation par une agitation par secousse

Les industriels de l’agroalimentaire sont toujours en recherche de procédés qui garantissent la sécurité sanitaire du produit tout en améliorant ses propriétés organoleptiques. Dans ce cadre, le CTCPA a travaillé sur une évaluation des nouvelles technologies d’agitation pour le traitement thermique des conserves en autoclave. Un programme de recherche a permis de comparer l’impact de la technologie Shaka® de l’équipementier Stériflow à un traitement en autoclave rotatif conventionnel. Huit matrices alimentaires ont été traitées et leur traitement optimisé, dont deux produits à base de viande (saucisses lentilles et sauce bolognaise). Elles ont été choisies pour la diversité des comportements à la stérilisation (sensibilité à la surcuisson, aux chocs mécaniques, …). Texture, couleur et viscosité ont été analysées à chaque fois pour comparer quantitativement l’impact des deux procédés. Ce projet dégage clairement l’intérêt d’une agitation de type Shaka® pour améliorer la qualité organoleptique des produits. En accélérant la montée en température, le procédé permet de diminuer le temps de cycle global de stérilisation / de pasteurisation et d’en réduire sa valeur cuisatrice tout en atteignant une valeur stérilisatrice comparable au traitement par autoclave rotatif. L’étude a montré aussi qu’il était indispensable de prendre du temps pour optimiser les paramètres clés du traitement (température, temps de traitement, fréquence et pas d’agitation) pour tirer profit au maximum de l’innovation technologique apportée. Cette étude est un exemple des programmes de recherche menés par le CTCPA pour la filière conserve, qui cherche toujours, sans compromis sur l’inocuité des produits, à optimiser ses traitements thermiques sur les plans organoleptiques, nutritionnels et économiques (via la réduction des temps de cycle).

Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

L’étude présentée met en évidence les caractéristiques spécifiques des tissus adipeux de gros bovins : composition en acide gras, composition chimique globale, rhéologie en fonction du mode d’élevage des animaux. Une substitution d’une partie des gras de bœuf par de l’huile de tournesol (apport de 5,5% à 10% d’huile dans la recette) sur une application cervelas à 25 % de matière grasses permet d’améliorer les caractéristiques sensorielles de produits finis par rapport à un produit pur bœuf. La texture savonneuse est réduite et l’élasticité améliorée.

DLUO des produits appertisés en emballage plastique

DLUO des produits appertisés en emballage plastique

Le projet de recherche mené par le CTCPA pour la filière des produits appertisés a permis de faciliter la détermination de la DLUO des produits conditionnés en emballage plastique en fonction de différents critères. Il est basé sur un test de vieillissement accéléré inédit, mis au point par le laboratoire d’expertise emballage du CTCPA, qui s’appuie sur les propriétés barrières de l’emballage et sur la sensibilité du produit à l’oxygène, contrairement aux tests classiques de vieillissement par augmentation de la température. Ce test constitue un outil d’aide à l’innovation qui permet de gagner du temps et de faire un choix d’emballage en ayant compris toutes les implications sur la qualité du produit fini. Il permet aussi d’avoir des éléments concrets à discuter avec un fournisseur d’emballage (perméabilité après traitement thermique en conditions humides par exemple). Les résultats obtenus présentent un intérêt pour toutes les entreprises qui travaillent sur des produits appertisés conditionnés en emballage plastique. La filière des plats cuisinés appertisés est particulièrement concernée, en raison de leurs formulations souvent complexes et associant de nombreux éléments qui peuvent interagir entre eux. Mais tous les industriels qui se posent la question d’un passage au conditionnement plastique peuvent être intéressés par ce projet de recherche qui réunit les approches produit et emballage. Les tests de vieillissement accéléré mis au point par le CTCPA suite à ce programme sont aujourd’hui proposés à tous ceux qui souhaitent des indications sur le vieillissement de leurs produits. Il faut cependant noter qu’étant donné le nombre important de paramètres de vieillissement des produits, en particulier par rapport à la complexité des formulations, chaque produit nécessite un travail spécifique sur la formulation et l’emballage avant de soumettre le produit à un vieillissement accéléré oxydatif.

Définition d’abaques de refroidissement pour le jambon cuit supérieur

Les industriels de la salaison ne disposent que de peu d’éléments techniques précis pour justifier de l’efficacité de leur procédure de refroidissement. En France, il n’existe d’ailleurs aucun référentiel concernant cette étape du procédé pour les charcuteries cuites. Or, la définition d’abaques de refroidissement complets qui puissent couvrir l’ensemble des conditions de refroidissement rencontrées en industrie nécessiterait un nombre d’expérimentations très important. En revanche, la définition d’un modèle informatique de refroidissement peut permettre de couvrir l’ensemble de ces conditions. L’objectif du projet était donc de construire sur la base de simulations validées par des expérimentations, des abaques de refroidissement de jambons cuits moulés individuellement à un poids unitaire de 7,5 kg. Des modèles de refroidissement ont été mis au point avec des erreurs de prédiction moyennes de 3 % et maximales de 6 %. Sur le plan pratique, il a été démontré qu’il est impossible de refroidir un jambon cuit en moins de 2 h à +10°C à cœur. Dans le meilleur des cas, en autorisant une congélation de surface du produit par l’application d’une température d’air ventilé de -4°C à -5°C, il faut 9,2 heures pour refroidir à +4°C à cœur un jambon cuit découenné/dégraissé (DD). L’exploitation des modèles de refroidissement a également permis de mettre en évidence : • l’impact limité d’un douchage alternatif ou continu des jambons après cuisson avec de l’eau du réseau à +12°C durant 2 heures sur le refroidissement à cœur du produit. •  l’impact important de la vitesse d’air plutôt que de la température pour accroître la vitesse de refroidissement des produits.

Optimisation des traitements thermiques : Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras

Le traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation des produits préemballés est classiquement réalisé avec des barèmes à température constante dans l’ambiance de l’autoclave. Ces traitements, même optimisés en température et en durée, provoquent des différences importantes de cuisson entre la périphérie et le centre de certains produits, et généralement une cuisson globale inutilement excessive, notamment pour les produits à caractère conductif, tels que les foies gras, connus pour être des produits particulièrement sensibles. Les Traitements Thermiques à Température Variable peuvent apporter des améliorations  qualitatives (cuisson, texture, saveur, couleur..) et/ou économiques (par la minimisation de la durée totale du cycle d’appertisation). Le CTCPA, en collaboration avec AgroParisTech, a développé des outils logiciels utilisant la modélisation et la simulation numérique des traitements thermiques, logiciels qui autorisent une optimisation itérative multicritères des barèmes. Le logiciel STÉRI’OPT® a été utilisé pour  calculer et proposer des traitements thermiques à température variable, adaptés au foie gras et pour différents conditionnement. Ces cycles thermiques optimisés respectent la Valeur Pasteurisatrice ou Stérilisatrice à cœur souhaitée, avec une réduction de la Valeur Cuisatrice appliquée aux produits, par rapport aux barèmes classiques de références.

Mousses charcutières : Un foisonnement différent selon la nature de la matière grasse

Le foisonnement des produits alimentaires connaît un développement croissant car les modifications des propriétés rhéologiques qu'il apporte permettent de conférer aux produits alimentaires de nouvelles textures et propriétés sensorielles. L'aptitude d'un produit à être aéré est déterminée par de nombreux paramètres de formulation et de process.
Une matrice modèle charcutière est élaborée à partir de matières premières dont les propriétés fonctionnelles sont identifiées afin de pouvoir étudier divers paramètres de process et de formulation.

Viandes déstructurées : Plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

La production de jambon cuit supérieur "prétranché et préemballé" connaît une très forte croissance.
Cependant les professionnels se plaignent d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment "jambon déstructuré". Ce défaut entraîne notamment l’apparition de zones à faible cohésion après cuisson, se traduisant par des pertes importantes (tranches trouées ou déchirées) lors du tranchage mécanique des jambons. Les observations effectuées en 1998-99 dans cinq abattoirs industriels de l’Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d’abattage différents, ont permis d’estimer la fréquence d’apparition des viandes déstructurées à 17%. Le pH ultime bas du jambon, l’épaisseur de maigre importante et de gras dorsal faible, ainsi que le poids de carcasse élevé sont des facteurs de risque d’apparition du défaut. Un modèle de régression a permis de confirmer l’importance décroissante de ces facteurs dans la déstructuration.
Des analyses colorimétriques, biochimiques et histologiques complémentaires ont été réalisées sur 150 jambons. La luminosité et l’intensité de coloration des viandes augmentent fortement avec l’importance de la déstructuration. Les muscles déstructurés présentent un potentiel glycolytique plus élevé, ainsi qu’une augmentation des espaces interfibrillaires et une hyper contraction des fibres musculaires suggérant que la déstructuration se rapprocherait d’une lésion de type PSE localisée dans les muscles profonds de la cuisse.
Cette étude met en évidence des facteurs de risque d’apparition du défaut déstructuré, cependant des études complémentaires sont menées pour identifier son origine.

Suspension pelvienne : Un impact important sur la tendreté des gros bovins

La tendreté de la viande constitue encore et toujours le critère primordial de la qualité de la viande bovine.
Au-delà des moyens « bien connus » de gestion de la tendreté (conditions de réfrigération, durée de maturation…) il en est un beaucoup moins connu par les opérateurs français et pourtant fortement répandu Outre-Manche : la technique d’accrochage des carcasses par le bassin ou «suspension pelvienne». L’objet du travail a été de mieux cerner les potentialités de la suspension pelvienne vis-à-vis de la tendreté de la viande dans le contexte industriel français et d’apporter des réponses concrètes et pragmatiques aux différentes questions des opérateurs.
La suspension pelvienne améliore significativement la tendreté du Faux-filet, du Tende de tranche (Adducteur et Semi-membraneux), du Rumsteak et du Gîte-noix. Elle ne joue pas sur celle du Rond de Gîte et du Rond de Tranche Grasse et dégrade quelque peu celle de l’Aiguillette baronne. Globalement, la suspension pelvienne a donc un effet favorable sur la tendreté d’une majorité de muscles. De plus, le gain de tendreté procuré par cette technique sur les 5 muscles est tout à fait considérable puisque équivalent, selon le muscle, entre 1 à 2 fois le gain obtenu par une durée de maturation de 7 jours pour une carcasse accrochée par le Tendon d’Achille ! D’autre part, cette viande issue d’une carcasse suspendue par le bassin mature, ce qui accroît encore le gain de tendreté !
Cette étude a permis également de faire ressortir les principales contraintes liées à la mise en oeuvre de cette pratique :
- un poids maximal des carcasses pouvant être suspendues par le bassin estimé à 400 kg (pour éviter tout risque de chutes),
- un certain investissement supplémentaire pour le poste d’accrochage en abattoir,
- un volume supplémentaire pour le stockage et le transport de ces carcasses et de ces ART8,
- une déformation des ART8 et de certains muscles pouvant avoir quelques conséquences commerciales.
Toutefois, les différents opérateurs enquêtés, au regard du gain important de tendreté permis par cette technique, même s’ils ont bien conscience de la réalité de ses contraintes, semblent prêts à les surmonter et à l’essayer.
Les résultats probants obtenus dans ce travail permettent d’affirmer que la suspension pelvienne se situe dans les tous premiers facteurs pouvant influer sur la tendreté des viandes de gros bovins, au même titre que les conditions de réfrigération des carcasses ou que la durée de maturation des viandes. A ce titre, elle peut espérer se développer dans un certain nombre de filières, notamment dans les démarches qualité visant un certain niveau de tendreté.

Filets de dinde : Un tri avant découpe de plus en plus performant grâce à la vision numérique

Les industries agro-alimentaires doivent répondre à des besoins croissants pour améliorer la qualité de leurs produits et leur productivité et, de ce fait, font désormais appel aux nouvelles technologies. Parmi les nouveaux outils disponibles, la vision numérique ne cesse de se développer car elle permet d’effectuer des contrôles qualité rapides et sans contact. Outre les qualités sanitaire et sensorielle des produits, la prise en compte de la qualité technologique est devenue de plus en plus importante avec l’augmentation de la production de produits élaborés à base de viande de dinde et de leur diversité. Pour les produits transformés par saumurage et cuisson, le rendement à la cuisson, qui dépend de la capacité de rétention d’eau de la viande, est un critère de qualité fréquemment retenu. Il existe par ailleurs une assez grande variabilité au niveau de la couleur des filets de dinde rendant possible l’utilisation de la vision numérique. La présente étude a pour objectif d’évaluer l’intérêt de la vision numérique comme instrument de tri en ligne des filets de dinde afin d’orienter, à terme, la matière première soit vers la transformation par saumurage et cuisson, soit vers la distribution sous forme d’escalope. L’objectif est d’établir la relation entre 1- classe de couleur de la viande de dinde et rendement et 2- classe de couleur de la viande de dinde et acceptabilité par le consommateur avant achat.
Les conclusions sont les suivantes :
- Les filets présentant les indices de luminosité les plus élevées (L* vision, filets plus clairs) ont un rendement à la cuisson significativement plus faible.
- Les escalopes de dindes de classe claire voire très claire sont préférées par les consommateurs.
La méthode de traitement d’image se révèle performante pour le tri des pièces en fonction de l’acceptabilité par les consommateurs et des aptitudes technologiques de la viande. Cependant, le dispositif actuel n’est pas encore optimisé car le temps de traitement de l’image reste à ce jour de l’ordre d’une minute par filet. Il subsiste une intervention manuelle dans la définition de la zone d’intérêt. Ces deux points pourraient être améliorés dans le cadre du développement d’un équipement d’évaluation automatique de la couleur des filets de dinde compatible avec les cadences et les conditions d’ambiance industrielles. Cela nécessiterait le concours d’équipementiers spécialisés dans le contrôle des produits.


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