La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Décongélation de la viande cameline

La viande de dromadaire est très consommée dans les régions arides tunisiennes. Dans ces régions, la congélation des viandes fraîches est une pratique courante et fait partie des habitudes de conservation et de stockage de la plupart des ménages. Ce travail vise à étudier l'effet de la méthode de décongélation sur la qualité de la viande de dromadaire décongelée par rapport à la viande fraîche. Quatre échantillons de muscle de cuisse ont été prélevés pour déterminer le pH, la perte à la cuisson, l’indice de peroxyde et la couleur de la viande fraîche (VF) et de la viande décongelée. Quatre modes de décongélation ont été réalisés : au réfrigérateur (VR4°C), à l'air libre à température ambiante (VAl), dans l'eau froide (VEf) et dans l'eau chaude (VEC). Les résultats obtenus de la composition physico-chimique ont montré une grande variabilité entre les différentes méthodes de décongélation. Le temps de décongélation de la viande cameline a varié de 250 minutes pour la viande à 4°C à 32 minutes dans la viande décongelée à l’eau chaude. Ainsi, les valeurs de pH ont été plus faibles dans la viande décongelée à l’eau froide (5,60) par comparaison aux autres méthodes et à la viande fraiche (6,59). Les résultats ont montré dans leur ensemble que le meilleur mode de décongélation de la viande rouge (cameline) est celui de la viande décongelée à l’eau froide.

Que pensent les Français de la culture de cellules musculaires pour produire de la viande ?

Cette étude avait pour objectif d’étudier la perception des consommateurs d’une nouvelle biotechnologie qui fait actuellement l’objet de différents questionnements scientifiques malgré un fort engouement médiatique : la « viande artificielle ». Pour cela, un sondage internet via Google Forms a été diffusé ciblant tous les Français. L’échantillonnage des sondés, bien que très conséquent (4 533 réponses), s’éloigne légèrement des caractéristiques moyennes de la population française par une sur-représentation de jeunes de 18 à 30 ans (42,7%), de personnes connaissant le secteur de la viande (28,0%) ou de scientifiques (52,6%). Environ 40 à 50% des sondés estiment que l’élevage fait face à des problématiques éthiques et environnementales. Toutefois, seulement 18% à 26% des sondés estiment que la « viande artificielle » peut résoudre ces difficultés et une majorité pense que la « viande artificielle » ne sera pas aussi « saine » et « savoureuse » que la viande conventionnelle. De plus, de 41,5% à 66,7% des sondés, suivant les groupes sociologiques, considèrent que la « viande de culture » est une idée « absurde et/ou dégoutante », 26,9% en moyenne la trouvent plutôt « intrigante et/ou amusante », contre 18,7% des répondants qui la considèrent comme une idée « prometteuse et/ou réalisable ». Les sondés ne sont pas prêts en grande majorité (91,7%) à acheter la « viande artificielle » à un prix plus élevé que celui de la viande conventionnelle, dont seulement 25,6% se sentant prêts à la payer au même prix. Les sondés qui ne connaissent pas la « viande artificielle », ou encore les jeunes (entre 18 et 30 ans) et les femmes semblent davantage favorables à l’égard de cette biotechnologie en raison d’une plus grande sensibilité aux questions d’ordre éthique ou environnementales liées à l’élevage, alors que les hommes âgés (> 51 ans) sont les plus réticents. Contrairement à des travaux antérieurs, les personnes ayant déjà entendu parler de la « viande artificielle » ne semblent pas l’accepter davantage. De plus, les professionnels de la viande y sont en général fermement opposés sur tous les points. En résumé, d’après cette enquête, le marché de la « viande artificielle » représenterait au mieux un marché de niche s’adressant environ à un cinquième des Français alors qu’un autre cinquième des sondés estime que la « viande artificielle » n’a aucun avenir. Environ la moitié des sondés considère toutefois cette innovation comme « absurde et/ou dégoutante » plutôt qu’ « intrigante et/ou amusante » et encore moins « prometteuse et/ou réalisable »

Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf

A la demande de l’entreprise C.V. Plainemaison, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation sur 9 vaches de race Limousine de plus de 390 kg de carcasse, originaires du bassin de production limousin. L’objectif de cet essai était de quantifier les effets du mode de suspension de la carcasse lors du ressuage et de la durée de maturation sur les qualités en bouche de 4 muscles issus de morceaux bien valorisés : l’entrecôte, le faux-filet, le cœur de rumsteck et le cœur de tende de tranche. Après la pesée fiscale, une demi-carcasse de chaque animal a été suspendue par le tendon d’Achille et l’autre par le bassin, ces 2 modes de suspension étant croisés avec 2 durées de maturation : 10 ou 20 jours. Les 4 modalités testées intra-animal ont été évaluées lors d’une dégustation de steaks grillés par 240 consommateurs naïfs selon la méthodologie australienne « MSA » (« Meat Standards Australia »).
La suspension pelvienne et l’allongement de la maturation ont tous deux un effet bénéfique très hautement significatif sur la tendreté, la satisfaction liée au goût, la jutosité, l’appréciation globale et le classement de satisfaction des viandes par les consommateurs. Il n’y a pas de différence de réponse entre muscles à ces deux traitements. L’effet de la suspension pelvienne s’avère le plus important pour la tendreté. Pour ce critère et pour la jutosité, les effets du mode de suspension et de la durée de maturation sont indépendants. En revanche, pour les autres paramètres, la suspension pelvienne a un impact supérieur après 10 jours de maturation, comparativement à 20 jours. Ces résultats ont été intégrés au cahier des charges de la marque privée « Or Rouge, viande Limousine d’exception » récemment lancée par l’entreprise C.V. Plainemaison.

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