La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

La "viande in vitro" : cultiver des cellules musculaires à destination alimentaire

Depuis une vingtaine d’années, des chercheurs essaient de produire, en laboratoire, des cultures de cellules animales pour la consommation alimentaire. La "viande in vitro" est présentée comme une innovation disruptive répondant aux différents défis attachés à l’élevage. D’où vient ce projet et par qui est-il promu ? Quels sont les obstacles techniques au passage à l’échelle industrielle, les stratégies de recherche, et les enjeux de mise sur le marché ? Cette note apporte des éléments de réponse et fait le point sur la culture de cellules animales à destination de l’alimentation humaine. La première partie revient sur la succession des projets de remplacement des produits de l’élevage par des protéines alternatives. La deuxième montre comment la food tech s’est saisie du projet de "viande in vitro", et en souligne les limites techniques actuelles. Enfin, la dernière aborde les défis de sa commercialisation et de son intégration dans l’offre alimentaire

Comparaison de formulations de saucisse produites en utilisant les épices et ingrédients du Kilishi

Au Burkina Faso, les charcutiers rencontrent de nombreuses difficultés parmi lesquels le coût élevé et l’indisponibilité sur le marché local des épices et ingrédients qui rentrent dans la production des charcuteries. La plupart des épices et ingrédients qui sont utilisés dans la production des fines lanières de viande séchées assaisonnées (Kilishi) sont disponibles sur le marché local et sont également utilisés comme assaisonnant des grillades de viande prisées par la population. Les épices et ingrédients du Kilishi pourraient être utilisés pour produire des charcuteries qui répondent aux habitudes culinaires et culturelles des consommateurs burkinabés à de faible coût. La présente étude s’est fixée pour objectif de mettre au point une technologie de production de saucisse en y incorporant des épices et ingrédients du Kilishi. Dans la présente étude, six formulations de saucisses ont été produites. Les qualités microbiologiques, sensorielles et physicochimiques des formulations de saucisses ont été évaluées. Les résultats des analyses ont montré que toutes les six formulations de saucisses étudiées conduisaient à des produits de bonne qualité nutritionnelle, microbiologique et sensorielle. Parmi les six formulations de saucisses produites, la formulation 5 a été la plus appréciée par le panel de dégustateurs. La particularité de cette formulation est qu’elle contenait toutes les sortes d’épices et ingrédients généralement utilisés dans la production du Kilishi et le fond blanc de bœuf utilisé comme exhausteur de goût d’origine naturelle en quantité plus élevées que dans les autres formulations. Par contre, la formulation témoin qui a été aussi appréciée par le panel de dégustateur après la formulation 5 avait également une grande quantité d’épices et ingrédients mais contenait un exhausteur de goût de type glutamate monosodique (glutamate industriel). La présente étude est une contribution à la diversification des produits à base de viande au Burkina Faso.

La blockchain dans le secteur élevage-viande

Le constat initial est celui d’une perte d’information, qui provient principalement d’une collaboration insuffisante entre les professionnels de la filière viande bovine et qui communiquent partiellement les informations de traçabilité entre eux. Il en résulte des pertes d’informations qui se cumulent à chaque étape de la filière, et donc une perte de valeur ajoutée pour le produit vis-à-vis du consommateur final. Cette transparence insuffisante ne crée pas les conditions nécessaires pour établir une relation de confiance avec le consommateur final qui se retrouve dans l’obligation de “croire” les informations partielles communiquées par l’acteur en bout de chaîne (à savoir le distributeur dans la majorité des cas).
Cet article décrit comment la technologie blockchain peut répondre à cette problématique. Le principe est d’établir une architecture décentralisée associée à la technologie blockchain. En effet, la perte ou la falsification d’informations est techniquement impossible dans un système blockchain avec un niveau de décentralisation satisfaisant. En pratique, de multiples points d’entrée et un système de signature électronique permettent à chaque acteur de la filière d’apporter et de certifier les informations dont il dispose lui-même. Ce système permet aux acteurs de mieux garantir l’intégrité des données et leur provenance et donc de s’auto-réguler. Par exemple, un transformateur pourra directement accéder aux informations provenant de l’élevage, sans avoir à passer par un intermédiaire tel que l’abattoir. De plus, la blockchain permet de passer d'un système « déclaratif » d'information à un système d’informations 'certifiées' par chaque maillon de la filière. Au bout de la chaine, le consommateur peut, grâce à un QR code, accéder à différentes sources d’informations complètes et certifiées provenant directement de chacun des acteurs de la filière, c’est-à-dire de l’éleveur jusqu’au distributeur final en passant par l’abatteur et le transformateur.

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