La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

La race a-t-elle un effet sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin ?

Publication : mercredi 23 février 2022 09:00
Écrit par Alexandre Conanec, Maria Del Mar Campo, Ian R. Richardson, Per E. Ertbjerg, Sebastiana Failla, Begoña Panea, Marie Chavent, Jérôme Saracco, John L. Williams, Marie-Pierre Ellies-Oury, Jean-François Hocquette
Dans le cadre du consortium européen Gemqual, 436 jeunes bovins issus de 15 races bovines différentes ont été conduits dans des systèmes d'élevage similaires afin d'évaluer l'impact de la race sur la qualité organoleptique de la viande déterminée par analyse sensorielle. Une comparaison de deux méthodes statistiques pour traiter les données de l'analyse sensorielle a tout d'abord été réalisée. L'analyse de variance avec ou sans effet dégustateur a abouti à des résultats similaires indiquant que ce choix méthodologique n'est pas décisif pour l'interprétation des résultats. Une classification non supervisée (classification ascendante hiérarchique) a ensuite permis de classer les races en fonction de trois profils sensoriels sur la base de 4 descripteurs (tendreté, jutosité, intensité de flaveur et flaveur anormale). Elle permet de mettre en évidence 5 associations de races. : Les races Aberdeen Angus, Highland et Jersey, qui ont une teneur élevée en lipides dans le muscle étudié (Longissimus thoracis), se sont distinguées des autres races par une flaveur de bœuf plus élevée. Les races mixtes et rustiques, Simmental, Casina et Marchigiana, ont produit une viande significativement moins juteuse et moins tendre que celle des races sélectionnées pour la production de viande. Les trois autres associations suivantes rassemblent les races Limousine et Charolaise dont le profil semble assez proche, les races Pirenaica et Avilena tendres et fortement appréciées par les panélistes, les races Asturiana de los Valles et Piemontaise caractérisées par une flaveur anormale plus intense.
Dans l'ensemble, malgré des différences significatives de caractéristiques de l'animal, de la carcasse et du muscle, les différences de qualité sensorielle entre la plupart des races étaient faibles, avec seulement des différences significatives entre les quelques races qui présentaient des profils sensoriels extrêmes (comme la Simmental et la Pirenaica).

IGP Agneau de lait des Pyrénées : première étude exploratoire

Publication : jeudi 27 janvier 2022 11:00
Écrit par Marie-Pierre Ellies-Oury, Sandrine Papillon, Jean-Marc Arranz, David Carpentier
La production d'agneau de lait des Pyrénées est un moyen de contribuer à l'activité économique des Pyrénées, au maintien des éleveurs ovins, à la préservation de l'environnement et de la vie de la région. Afin de défendre ce produit, il est nécessaire de réévaluer précisément l'intérêt du croisement entre races locales laitières et les races à viande locales pyrénéennes, en termes de gain de croissance et de poids à l'abattage, mais aussi de conformation et d'adaptation au marché. L’essai a comparé des agneaux de race pure et des agneaux croisés, soit avec des races bouchères, soit avec la race Montagne Noire. Conformément aux retours des professionnels du terrain, les agneaux de race pure ont des performances de croissance plus faibles et présentent un poids à l’abattage et un poids de carcasse plus légers que les agneaux croisés. Le croisement semble affecter la couleur des gras et notamment l’indice de jaune (b*), les gras des agneaux de race pure étant significativement moins jaunes que ceux des animaux croisés. Le croisement affecte également la couleur des muscles, les agneaux croisés Montagne Noire et de race pure présentant des viandes plus claires que les agneaux croisés avec d’autres races. Dans notre travail, nous avons établi que les agneaux de race pure produisaient une viande légèrement plus dure que les agneaux croisés Montagne Noire et significativement plus dure que les agneaux issus d’autres croisements. Ce travail exploratoire donne ainsi des premiers éléments de caractérisation de races et de croisements jusqu’alors peu traités dans la littérature.

Comment répondre aux attentes de la loi EGalim en filière viande bovine ?

Publication : mardi 21 décembre 2021 09:00
Écrit par Marie-Pierre Ellies-Oury, Nathalie Corade, Patrick Sauvant, Benoit Grossiord, Pauline Allard, Floriane Clerc, Margaux Gabrielly, Estelle Janodet, Julie Rosenberg, Orianne Valais, Mathilde Barreau, Sébastien Claisse, Philippe Bru
A l’aube du 1er janvier 2022, date à laquelle 50% des produits servis en restauration collective devront être issus de filières durables et de qualité, la région Nouvelle-Aquitaine et la Direction Régionale de l’Agriculture et de l’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine (DRAAF NA) ont initié un appel à projet visant à soutenir le développement des circuits alimentaires locaux et des projets alimentaires territoriaux. C’est dans ce contexte que s’est structurée un marque "viande bovine locale" de Nouvelle-Aquitaine en s’appuyant sur un partenariat fort entre différents acteurs de la filière viande de la région. En parallèle, un échantillonnage des restaurants scolaires régionaux a été réalisé et une centaine d’entre eux a été enquêté fin 2019 et début 2020 afin d’identifier les interrogations des professionnels à l’égard de la loi EGalim, et de déterminer leurs attentes en termes de viande bovine locale. Les professionnels enquêtés ont identifié plusieurs freins à l’application de la loi EGalim dans leur établissement, notamment le surcoût engendré ou encore les contraintes liées à la mise en place logistique. Toutefois, ils font état d’une volonté de s’approvisionner en local, et/ou de développer des partenariats avec des producteurs de races locales. Aussi ont-ils manifesté un intérêt fort pour le développement de filières de viande locale.

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