La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

Dans le cadre du projet BLac HP, un nouveau procédé de stabilisation des produits carnés à teneur réduite en nitrites a été développé. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact environnemental du cycle de vie du jambon cuit traité au moyen d’une combinaison biopréservation par des bactéries lactiques et traitement par hautes pressions, et de le comparer à celui d’un jambon cuit conventionnel. Les résultats de l’analyse de cycle de vie du jambon ont montré que l’introduction des hautes pressions et de la biopréservation n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.

Caractérisation biochimique des produits d'abattage en vue de leur valorisation économique

La valorisation des coproduits est une question économique car la plupart des abattoirs français est tributaire des prix d’achat ou des coûts d’enlèvement que leur proposent les sociétés de collecte (fondeurs, équarrisseurs) sans avoir réellement connaissance du potentiel économique de valorisation. Non destinés à la consommation humaine, les Sous-Produits Animaux (SPA) sont utilisés dans plusieurs branches industrielles (petfood et oléochimie principalement). Ils sont transformés en fonction de leur catégorie C1 ou C2/C3 respectivement sous forme de Protéines Animales Transformées (PAT) ou de farine, et sous forme de graisses. L’enjeu est de donner la capacité aux abattoirs de valoriser chaque SPA à sa juste valeur marchande, qui doit pouvoir dépendre de la teneur en protéines et en lipides et de la capacité à les extraire via les farines/PAT et les graisses, respectivement. L’interprofession INTERBEV a commandité cette étude afin d’initier la construction d’une première base de données de composition biochimique en protéines, en lipides et en matière sèche de 48 coproduits de gros bovins, de veau et d’ovins grâce à la mise en œuvre d’un échantillonnage réalisé dans 4 abattoirs français. Ces données sont les premières disponibles pour établir à terme une table de référence française. Plusieurs travaux explorent aujourd’hui les voies d’innovation permettant de générer des produits à plus-haute valeur ajoutée sur des marchés rémunérateurs tels que la pharmacie, la cosmétique et l’énergie. Les perspectives sont de poursuivre l’acquisition de données permettant de caractériser la plus-value de chaque SPA ou de ses composants bioactifs, qu’il s’agisse de propriétés fonctionnelles, nutritionnelles ou de santé.

Faits marquants de la production bovine en Australie

L’Australie a déployé depuis environ 20 ans le système de classement « Meat Standards Australia (MSA) » pour prédire la qualité en bouche de la viande bovine afin de mieux satisfaire les consommateurs de viande. Plus de 3,1 millions de bovins ont été labellisés MSA en 2017-18, ce qui représente environ 43% des abattages nationaux de bovins adultes. De plus, 94,3% des bovins candidats pour le classement MSA répondaient aux exigences minimales du système. Le « Meat Livestock Australia » a également mis au point l’index MSA, qui indique le potentiel qualitatif de la viande pour la carcasse dans son ensemble. De 2010-11 à 2016-17, l’index MSA moyen a augmenté d'environ 1,5% pour atteindre 57,78 en 2017-18. Le programme MSA a permis à plus de 5 000 producteurs de viande australiens d’être enregistrés comme fournisseurs dans le système MSA, et l'écart de prix moyen entre les carcasses de jeunes animaux MSA et non-MSA pour toutes les gammes de poids (à l'exclusion de celles issues des bovins alimentés avec des concentrés) a été de 0,21 $ / kg (et de 0,13 $ / kg pour les bovins alimentés avec des concentrés). Ainsi, au cours de la dernière année, on estime que le programme MSA a généré une plus-value de 152 millions de dollars australiens pour les producteurs de viande bovine australienne.

Calendrier des prochains évènements

Aucun événement

qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2