La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Durée de vie de la langue de boeuf : Fort impact de la contamination initiale

Les abats constituent un groupe de produits carnés hétérogènes et fragiles d’un point de vue bactériologique. Les DLC appliquées ne sont donc pas toujours très objectives et la réglementation en vigueur est souvent inadaptée à ce type de produits.
L’étude menée sur de la langue de boeuf a été réalisée en deux étapes. La première a permis, d’une part, de constater l’état de contamination initiale selon l’origine du produit et, d’autre part, de comparer la pertinence des critères microbiologiques proposés par le Journal Officiel (JO) et le CNERNA. La seconde étape a permis d’identifier les paramètres clés pour la maîtrise de la DLC de la langue de boeuf.
Il ressort de cette étude que le CNERNA proposent des critères microbiologiques mieux adaptés à la langue de boeuf que ne le sont ceux du JO. Le niveau de contamination initiale des abats qui dépend en grande partie de l’origine du produit et du pré-conditionnement sous vide est un facteur déterminant de la contamination finale. Une basse température et un conditionnement sous atmosphère constituent également des paramètres importants pour améliorer la durée de vie de ces produits. Par ailleurs, le conditionnement sous vide ne semble pas bien adapté aux abats.

Sensibilité à l’halothane : Un effet négatif sur les qualités sensorielles

Quarante-huit porcs mâles castrés issus d’une F2 Large White x Piétrain ont été répartis selon un plan d’expérience factoriel (3 x 2) afin d’étudier les effets interactifs du génotype pour la sensibilité à l’halothane (NN, Nn et nn) et des conditions de pré-abattage (‘Stress minimal’ et ‘Stress normal’) sur les qualités de la viande. Le traitement ‘Stress normal’ est censé se rapprocher des conditions commerciales : transport court avec mélange d’animaux non familiers, abattage immédiatement après le transport. Les porcs ont été sacrifiés dans un abattoir expérimental au cours de quatre journées.
L’analyse sensorielle conduite sur le muscle longissimus lumborum (LL) montrait que la viande fraîche issue des animaux sensibles à l’halothane (nn) présentait une couleur moins intense et moins homogène que celle issue des deux autres génotypes. Les animaux nn présentaient une viande cuite significativement plus dure que les animaux normaux (NN); les hétérozygotes occupaient une position intermédiaire. Les conditions de pré-abattage n’affectaient pas les qualités sensorielles de la longe. Le rendement technologique de fabrication du jambon cuit était plus faible chez les animaux nn que chez les NN et Nn. Les jambons cuits issus des animaux nn étaient jugés plus durs et plus secs que ceux fabriqués à partir des deux autres génotypes, les hétérozygotes occupant une position intermédiaire pour la dureté. Par ailleurs, les porcs abattus dans les conditions ‘stress normal’ présentaient des jambons cuits de texture plus moelleuse, et ayant une meilleure cohésion des tranches que les animaux abattus dans les conditions ‘stress minimum’. Les jambons secs fabriqués à partir des animaux nn présentaient plus de défauts d’aspect que ceux issus des deux autres génotypes.
En revanche, ils étaient jugés significativement plus tendres, plus moelleux et plus fondants. Les jambons secs issus des animaux abattus dans les conditions ‘stress normal’ présentaient une meilleure cohésion des tranches et un gras plus jaune que ceux abattus dans les conditions ‘stress minimum’. Ils étaient également jugés plus tendres et plus fondants. Globalement, l’effet des conditions de pré-abattage était faible au regard de celui du génotype. Il n’existait pas d’interaction marquée entre ces deux facteurs.
Les effets du gène de sensibilité à l’halothane sur les qualités sensorielles de la longe se retrouvaient de manière sensiblement équivalente sur les jambons cuits. En revanche, la position la plus favorable des homozygotes sensibles pour les paramètres de texture des jambons secs est surprenante et mérite d’être confirmée.

Les spectres de fluorescence frontale : Une empreinte digitale de la viande

Certains travaux réalisés ces dernières années sur les produits laitiers, montrent que le spectre de fluorescence peut être considéré comme une empreinte digitale du produit permettant de le caractériser et de l’identifier. De plus, les données spectrales sont fortement corrélées à la texture de fromages et permettent de prédire plusieurs descripteurs sensoriels de la texture.
Dans le secteur de la viande et des produits carnés, des études portant sur la fluorescence du collagène ont été rapportées depuis une quinzaine d’années. En plus de la teneur en conjonctif, il semble possible de prédire la valeur de certains paramètres technologiques tels le pouvoir de rétention d’eau, le goût et la tendreté à partir de spectres de fluorescence du collagène.
Nous avons testé les potentialités de la spectroscopie de fluorescence frontale pour déterminer la tendreté de la viande bovine. Les spectres de fluorescence du tissu conjonctif et des tryptophanes des protéines du faux filet et du paleron ont été enregistrés à J + 2 et à J + 16. L’analyse en composantes principales réalisée sur la collection des spectres d’émission des tryptophanes permet de discriminer les 4 types d’échantillons.
Par ailleurs, les spectres de fluorescence du tissu conjonctif présentent un pouvoir discriminant bien moindre. Il est conclu que les spectres de fluorescence des tryptophanes des protéines constituent une empreinte digitale du produit résultant des propriétés de fluorescence de l’ensemble des protéines de la viande (myofibrilles, collagène,…) et de leurs évolutions au cours de la maturation.

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