La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Conservation de la viande d’agneau

Evolution de l’oxydation et de la couleur des côtelettes d’agneau en fonction du mode de conditionnement

Cette étude présente l'évolution du processus d'oxydation des lipides, la perte de poids  et la couleur de côtelettes d'agneau durant la conservation en réfrigération sous atmosphère modifiée, sous vide et sous film perméable à l'oxygène.  L'utilisation des atmosphères modifiées avec une concentration élevée en oxygène (70%) a agi comme un facteur pro-oxydation à la fois pour les acides gras et le cholestérol (une augmentation de 83,3% par rapport à la teneur initiale en POCS). Aucun avantage significatif n'a été trouvé dans l'utilisation de ces conditionnements relatifs à la couleur de la viande. L'emballage sous vide a été considéré comme une alternative intéressante dans l'emballage de côtelettes d'agneau, en raison du fait qu'il augmente la stabilité oxydative, en apportant une plus grande stabilité de la couleur et une durée de vie prolongée. Le seul inconvénient de ce type d'emballage est qu'il augmente la perte de poids initial (5% le jour 2 de stockage).

 


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