La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Maturation sous vide et lipides des viandes bovines : Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines - I - Influence de la durée de maturation sous vide des viandes

L’objectif du travail est de comparer les effets, sur les lipides et leurs acides gras (AG), de la durée de maturation (0, 3 et 14 j à 4 °C sous vide) entre trois viandes bovines correspondant aux muscles Longissimus lumborum (LL, « rumsteck »), Longissimus thoracis (LT, « entrecôte ») et Triceps brachii (TB « paleron »), chaque tissu étant issu de quatre types distincts de bovins (bouvillon limousin, génisse charolais, vaches de réforme charolais et montbéliard). Chaque échantillon de viande est congelé dans l’azote liquide puis réduit en poudre par broyage dans l’azote liquide. Leurs lipides sont extraits par le mélange chloroformeméthanol et pesés. La composition fine en AG, incluant les AG quantitativement mineurs (acides linoléiques conjugués, acides gras monoinsaturés trans), est déterminée par chromatographie en phase gazeuse. La teneur en lipides et en AG totaux des viandes et la distribution de leurs AG varient très significativement avec le type de muscles en relation avec leur potentiel oxydo-glycolytique, mais pas avec la durée de maturation (de 1 à 14j) des viandes placées sous vide à +4 °C.


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