La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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L'AOC taureau de Camargue : Spécificités des muscles des bovins de l'AOC Taureau de Camargue

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou etBrave, ou à un croisement entre ces deux races. En moyenne 2000 têtes, soit 300 tonnes de viande, sont destinées chaque année à la vente. Ces types d’animaux ont fait l’objet de très peu d’études, en particulier concernant la qualité de la viande. Aussi, l’objectif de cette étude était de caractériser les muscles de ces animaux. Deux muscles : Semitendinosus (rond de gîte, au niveau de la cuisse) et Triceps brachii (boule de macreuse, dans l’épaule) ont été prélevés à l’abattage sur 10 taureaux et 10 vaches en moyenne de chacune des deux races.
Sur ces échantillons, la couleur, les propriétés contractiles et métaboliques, les teneurs en lipides intramusculaires et la composition en acides gras ont été mesurées.
Les résultats mettent en évidence des particularités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue. Par rapport aux races bovines françaises généralement étudiées, leurs muscles ont un métabolisme oxydatif environ 3 fois plus élevé que pour la moyenne des races à viande françaises, associé à une couleur rouge foncé et à une faible proportion de fibres rapides glycolytiques (IIX). Ils renferment également très peu de lipides intra-musculaires. Une analyse de la composition en acides gras révèle une composition particulièrement intéressante d’un point de vue diététique. Pour unemême teneur en lipides totaux, les pourcentages d’acides gras polyinsaturés par rapport aux acides gras totaux sont de 15 à 20% dans le muscle TB chez les mâles des deux races, et de 25 à 30% chez les femelles, soit des valeurs très supérieures à celles observées classiquement en viande bovine (5 à 12%). En particulier, les acides gras de la famille C18 : 3 représentent 4 à 15% des acides gras totaux alors que classiquement ils représentent en moyenne 3 à 4% des acides gras totaux.


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